Andrzej Klimek (Pałac Tłokinia)
O tym, że nic nie przychodzi bez pracy i pasji, o urokach tradycji i kulinarnych mariażach z Francją, o gotowaniu na najwyższym szczeblu oraz o szczęściu w budowaniu zespołu, przywilejach i wyróżnieniach, mówi Andrzej Klimek, szef kuchni restauracji Pałacu Tłokinia koło Kalisza.
Jesteś związany z Pałacem Tłokinia od samego początku istnienia restauracji. Jak wyglądały początki? Z perspektywy czasu – jesteś zadowolony z kierunku, w jakim rozwinęła się restauracja?
Rzeczywiście, jestem szefem kuchni w Pałacu Tłokinia od kilkunastu lat. Muszę przyznać, że tworzenie miejsca i zespołu od podstaw nie było łatwym zadaniem. W tamtym czasie 110% mojego zaangażowania skupiało się na tym, by nasza restauracja jak najlepiej wypadła na kulinarnej mapie kraju. Fakt, że jestem tu od tylu lat, sam świadczy o moim zadowoleniu z rozwoju pałacu i jego kuchni. Oczywiście w dużej mierze zawdzięczam je wsparciu właścicieli i mojego teamu.
Pałac Tłokinia to miejsce wyjątkowe – od jego historii, przez jego otoczenie, po jego niesamowite wnętrza. Czy pozamiejskie położenie pałacu sprawia, że większość Twoich gości to goście hotelowi, czy może Kaliszanie też chętnie tu zaglądają?
Często przyjeżdżają do nas goście z Kalisza, ale również z innych miast, a nawet z dalekich stron świata. Oczywiście są też nasi stali goście, często zamawiający różnego rodzaju kolacje tematyczne lub degustacyjne czy po prostu stolik na kolację à la carte. Jednak duży procent stanowią goście hotelowi.
W social mediach widzimy, że Pałac Tłokinia żyje wydarzeniami – weselami, komuniami, konferencjami... To do ciebie należy przygotowanie menu i zarządzanie obsługą gastronomiczną na takich eventach?
Tak. W przypadku takich uroczystości z każdym organizatorem spotykamy się indywidualnie i ustalamy menu według potrzeb i wymagań.
Wizytówką pałacu jest umiejętne łączenie kuchni polskiej z francuską. Z twojego doświadczenia wynika, że Polacy lubią kuchnię francuską czy wciąż jeszcze się do niej przekonują?
Kuchnia francuska jest raczej lubiana, a jej elementy bardzo dobrze komponują się z naszą klasyką. Wszystko zależy jednak od indywidualnego podejścia do określonych dań i smaków.
Na waszej stronie czytamy, że dania inspirowane są kuchnią pani Zofii Chrystowskiej, pierwszej właścicielki pałacu. To piękna idea. Masz wśród tych potraw swoich ulubieńców?
Mamy w karcie kilka dań, które opierają się na tej kuchni, a pojedyncze jej elementy podajemy w nowej odsłonie w ramach różnych potraw. Jakiś czas temu serwowaliśmy pierożki z dziczyzną – to właśnie jeden z moich faworytów.
Czy poza smakami, które na co dzień tworzysz w pracy, jakieś jeszcze są ci szczególnie bliskie? Co najchętniej gotujesz dla siebie i bliskich?
Bardzo lubię kuchnię Bliskiego Wschodu i kuchnię indyjską – do nich zwykle sięgam poza pracą. Najczęściej przyrządzam curry, w różnych odsłonach.
Jakie znaczenie mają w twojej pracy sezonowość i lokalność produktów?
To dla mnie najistotniejsze wartości w procesie komponowania karty. Nie wyobrażam wręcz sobie innego sposobu konstruowania menu niż właśnie w oparciu o regionalną świeżość. Możliwość korzystania z produktów sezonowych i lokalnych postrzegam jako pewnego rodzaju przywilej dla kucharza.
Z zainteresowaniem obserwujesz trendy? Jeśli tak, to czy starasz się z nich czerpać? A może kuchnia pałacowa trzyma się niezawodnej tradycji i niechętnie przyjmuje kulinarne mody?
Dania w restauracji muszą współgrać z miejscem, jego historią i otoczeniem. Staramy się jednak podążać za trendami, chętnie tworzymy przy użyciu nowych produktów i technik.
Profesjonalną kuchnię tworzy cały team. Jak dobierasz ludzi do swojego zespołu? Zdarza ci się przyjmować pod swoje skrzydła młodych kucharzy, którzy jeszcze się uczą, ale nadrabiają zapałem?
Mamy raczej stałą i stabilną ekipę, ale czasami pojawia się oczywiście potrzeba zatrudnienia nowych sił. Kiedy obserwuję rynek i z perspektywy patrzę na własne doświadczenia, muszę przyznać, że trafiają mi się perełki, ludzie, w których naprawdę warto zainwestować czas i energię. Zdarza się to jednak coraz rzadziej, powszechnie wiadomo, że w branży nie jest łatwo.
Masz bogate doświadczenie, w którym przewijają się Wyspy Brytyjskie. Jak praca w takich restauracjach, jak One Devonshire Gardens czy Roastit Bubbly Jocks, wpłynęła na twój kulinarny styl i podejście do gotowania?
Czas spędzony w tych restauracjach na pewno nauczył mnie organizacji pracy, szacunku do produktu i zaawansowanych technik gotowania.
Poznałeś osobiście Gordona Ramsaya, jednego z właścicieli One Devonshire Gardens? ;)
Niestety nie miałem okazji poznać go osobiście.
Możesz zdradzić nam co nieco z wyjątkowego rozdziału w twojej karierze, kiedy gotowałeś dla Prezydenta RP Bronisława Komorowskiego i gwiazd polskiego showbiznesu i sportu? Jak wspominasz te doświadczenia i z jakimi wyzwaniami musiałeś się mierzyć?
Z pewnością gotowanie dla Prezydenta RP było dużym przedsięwzięciem i wielkim wyzwaniem. Trzeba było sprostać szeregowi wytycznych, procedur i wymagań. Kiedy gotuje się dla gwiazd, zazwyczaj również sporo jest warunków do spełnienia, jednak po dokładnym omówieniu wymagań trudności znikają.
Wyróżnienie czapkami Gault & Millau i widelcami Poland 100 Best Restaurants dla restauracji, tytuł Wielkopolskiego Szefa Kuchni Tradycyjnej… Czy takie nagrody tylko dodają skrzydeł, czy odczuwasz też presję, żeby utrzymywać nieustannie najwyższy poziom?
Myślę, że presja w kuchni jest na porządku dziennym, zawsze jest chęć utrzymania standardu i ewoluowania. Ale wyróżnienia dają nam dużo radości i na pewno pozytywnie wpływają na nasz dalszy rozwój.
Spójrzmy na chwilę w przyszłość: czego możemy życzyć restauracji Pałacu Tłokinia? A czego tobie – masz jakieś marzenia i plany, którymi chciałbyś się podzielić?
Życzę sobie, żeby restauracja niezmiennie była miejscem, w którym tradycja spotyka się z nowoczesnością, a każdy gość czuje się wyjątkowo. Żeby nie brakowało nam inspiracji kulinarnych, które przyciągają gości z bliska i z daleka. Żeby naszej pasji zawsze towarzyszyły doskonała obsługa i ciepła atmosfera – bo wszystko to buduje niezapomniane wspomnienia. Serdecznie zapraszam!