wstecz

Arkadiusz Ciesiński

Toruń. Jedna z najpiękniejszych starówek w Polsce. Pomnik Mikołaja Kopernika i osiołek z brązu. A pomiędzy nimi nowo otwarta restauracja Street 31. O gotowaniu definiowanym przez produkt, wyobraźnię i... gości opowiada Arkadiusz Ciesiński, szef kuchni.

O pana kuchni mówi się: nowatorska, odważna, eksperymentalna, świeża. Ale również szanująca tradycję. Czy będzie Pan kontynuował ten kierunek w Street 31?

Kuchnia to mój drugi dom, a o swoje ukochane miejsca trzeba dbać – pielęgnować je i nieustannie rozwijać. Restaurację traktuję jak mój rodzinny stół – zapraszam do niego naszych gości niczym bliskich. Chcę ich jak najlepiej podjąć i pozytywnie zaskoczyć. Zawsze na pierwszym miejscu stawiam główny produkt, z którego będę przyrządzać danie, i wokół niego buduję resztę – dodatki, sosy, starannie komponowaną aurę ziół i przypraw. Często kucharze zapominają o uwidacznianiu atutów poszczególnych składników. Zatapiają delikatne mięsa w mocnych i przejmujących smak przyprawach. W mojej kuchni to natura i naturalność są na pierwszym miejscu, cała reszta ma być uzupełnieniem. Dziczyzna, wieprzowina, wołowina – jeśli te produkty są najwyższej jakości, ich charakter musi być zachowany. Często po opracowaniu nowego menu myślę, że to moje najlepsze dania, ale już następnego dnia przychodzą pomysły na kolejne. Właśnie to w gotowaniu uwielbiam – wystarczy jeden aromat, jedno spojrzenie na produkt, a w głowie rodzą się koncepcje.

Jak wyglądała pana dotychczasowa kariera w gastronomii i jak się zaczęła?

Zamiłowanie do gotowania wyniosłem z domu, gdzie rywalizowały dwie szkoły kulinarne: babci – tradycyjna, staropolska – i mamy – nowocześniejsza, lżejsza i równie smaczna. Tak było w moim domu, dopóki w to wszystko nie wtrąciłem się ja, próbując pogodzić oba trendy, szukając złotego środka. Moi rodzice zajmowali się pracą w gospodarstwie, więc dobrze wiem, co znaczy stworzyć idealny, zdrowy produkt. Wszystkie produkty miałem prosto z pola, ogródka lub zagrody – to po prostu musiało iść w stronę gotowania. Jedna z najlepszych szkół gastronomicznych w Polsce pomogła mi uzbroić się w wiedzę teoretyczną i przekonać, na czym polega praca w kuchni. Uczestniczyłem – z sukcesami – w wielu konkursach gastronomicznych, byłem szefem kuchni w jednym z najlepszych hoteli w Bydgoszczy. Gotowałem dla polskich i zagranicznych aktorów, polityków... I wszystkich chcących spróbować smacznej naturalności podanej w piękny sposób. Dzięki latom praktyki w przygotowywaniu i wydawaniu dań na najwyższym poziomie, dla nawet 900 osób w jednym czasie, wiem, że jestem przygotowany na każde wyzwanie. Dziś sam wspieram młodych kucharzy w zdobywaniu doświadczeń, zarówno na praktykach, jak i w konkursach rangi mistrzowskiej.

Baner z jedzeniem

Wokół czego krążą pańskie kulinarne zainteresowania? Co jest dla pana inspiracją w poszukiwaniu kulinarnego artyzmu, smaków idealnych i nowych pomysłów estetycznych? W jakim kierunku pan zmierza?

Nie lubię ściśle definiować mojej kuchni jako kuchnia polska, międzynarodowa lub – jak często określają swoje gotowanie młodzi kucharze – polska w nowoczesnym wydaniu. Moją kuchnię określają moi goście i moja wyobraźnia. Nie tylko otwieram się na nowe smaki i techniki, ale również sam je kreuję. Dobry szef kuchni musi b yć trochę wizjonerem – umieć wyobrazić sobie kuchnię i siebie w niej za dziesięć la t, nie zatracając tego, co w każdym kierunku kulinarnym jest najlepsze, najbardziej charakterystyczne. Za dziesięć lat też będą ludzie stęsknieni smaków z dzieciństwa i ich doznania będą musiały zostać zaspokojone, tyle że na miarę postępu, jaki w ciągu tych dziesięciu lat nastąpi. Dlatego chcę zachować smaki, wciąż rozwijając aranżację potraw, wprowadzając nowości i czyniąc oczywiste pozornie oczywistym.

Jesteśmy tym, co jemy... Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś... Czy na tej samej zasadzie można by rzec: pokaż mi menu, a powiem ci, kim jest szef kuchni?

Nie da się ukryć, że ostateczne zdanie w kuchni należy do jej szefa, więc niejako „pod” jego kubki smakowe się gotuje. To, co wychodzi poza drzwi kuchni, nie jest już tylko daniem, ale daniem z podpisem, świadectwem. Smak, układ potrawy na talerzu, nawet sposób skrojenia jej elementów – wszystko to mówi, że w swoje dzieło kucharz włożył serce, że za daniem stoi pasja. Moja karta jest sezonowa, używamy tylko świeżych produktów. Przyzwyczailiśmy bywalców Street 31, że nasze menu to doskonałe połączenie tradycyjnej kuchni polskiej i nowych trendów. Jestem zawsze blisko gości, staram się poznawać ich i ich smaki i spełniać również wysublimowane życzenia.

Baner z jedzeniem

Doświadczenie zawodowe sprawia, że ma pan wiele świetnych przepisów – czy jest wśród nich ten na kulinarną karierę?

Nie ma szans na zrobienie kariery w kuchni ktoś, kto nie wykonuje pracy z pasją i nie jest ciekawy jej końcowego efektu, ktoś, kto boi się kreować siebie i swój zespół. Bardzo ważne jest zaufanie do szefa. Nie wolno wstydzić się pytać. Trzeba być dociekliwym i w trakcie gotowania wielokrotnie próbować, a do każdego zadania podchodzić, jakby robiło się najważniejszą rzecz w życiu. Żeby się pokazać i wykazać, żeby zaskoczyć. W pracy kucharza liczą się smak, szybkość i umiejętność radzenia sobie ze stresem. Wszystko to przychodzi wraz z pewnością siebie oraz latami spędzonymi w kuchni. A jeśli zdarza się upadek, porażka – trzeba umieć podnieść się z kolan i dać sobie następną szansę. I wciąż doskonalić to, co wydaje się doskonałe.

Profesjonalizm w kuchni: kiedy się zaczyna, a kiedy kończy?

Zaczyna się wówczas, gdy przygotowujemy dania tak, jak byśmy to robili dla kogoś najbliższego, najważniejszego, i jak byśmy mieli z tym kimś usiąść przy stole, czekając na jego odczucia. A kończy, gdy wkraczają rutyna, schematyzm, sztuka dla sztuki, kiedy robi się kuchnię bez pasji, bez przekonania, pod którą nie złożylibyśmy podpisu.