Damian Wiaderek (Słodki Słony Familia)

To miejsce, w którym spotykają się wieloletnia tradycja, doświadczenie i receptury rodzinne przekazywane od pokoleń z nowoczesną koncepcją polskiego bistro. Z tym, co najlepsze w polskiej kuchni, ale już w nowocześniejszej odsłonie. Każdego dnia przyjeżdżają do nas słodkości z pracowni cukierniczej na Mokotowskiej, gdzie jakości i smaku pilnuje Magda Gessler. Mamy w naszym menu klasyki według jej przepisu, ale wzbogaciliśmy kartę o dania, których na Mokotowskiej nie znajdziecie. Bliska nam jest koncepcja fleksitarianizmu, którą od dłuższego czasu propaguje Tadeusz Müller. Pracujemy na najlepszych produktach sezonowych, ważne jest dla nas pochodzenie produktów. Komponujemy też dania wegetariańskie i wegańskie, bawimy się polską kuchnią, czerpiemy z niej. Tradycja jest dla nas punktem wyjścia, ale zależy nam na autorskim podejściu – stąd pozwalamy sobie na reinterpretacje tradycyjnych dań znanych z domowego stołu.

Moja przygoda z kuchnią zaczęła się jakiś czas temu, Słodki Słony to kolejne miejsce na mojej warszawskiej mapie. Kusiło możliwościami, nowym spojrzeniem na gastronomię po pandemii, prawdziwie twórczą pracą na najlepszych produktach. Daliśmy sobie szansę i jesteśmy razem do dziś.

Podstawą naszej karty są dania kuchni polskiej i na to stawiamy – łączenie smaków znanych nam z domu i dzieciństwa z niebanalnymi akcentami kuchni nowoczesnej to ogrom możliwości. Polskie dania są smaczne i jednocześnie sycące, kochamy polską kuchnię za niepowtarzalność wiążącą się z wykorzystaniem rodzimych produktów: warzyw, grzybów, kasz, mięs. Co ponadto? Zaskakujące mariaże pozornie niedopasowanych składników, bogactwo aromatycznych przypraw, brak chemii i ulepszaczy. Jedzenie dobre jak u mamy.

Tak, lubimy dobrze rozpocząć dzień i musimy być na to gotowi. A śniadanie to przecież najlepszy początek! Mamy wiele pozycji dla wymagających – genialne są pajdy z tradycyjnego chleba na zakwasie podawane z aksamitnym awokado, jajkiem czy halloumi, jest dobrej jakości klasyka, czyli jajecznice na jajkach 0 z bogactwem dodatków do wyboru i śniadanie angielskie, które pomoże idealnie rozpocząć dzień amatorom konkretów, jest wreszcie awokado w panko na salsie z pomidorów z łososiem marynowanym w cytrusach i jajkiem poché – nasza sezonowa pozycja dla poszukiwaczy nowości. Etażerka zaś to wszystko, co najlepsze na polskim stole: jakościowe rodzime sery, rzemieślnicze wędliny, pasta jajeczna, twarożek, bukiet warzyw, domowe konfitury i grillowana chałka. Królewskie śniadanie dla dwojga, zwieńczone prosecco. Dla tych, którzy kochają celebrować weekendowe poranki.

Tak, plating to dla nas nie tylko przemyślana aranżacja dań na talerzu, to rodzaj sztuki wymagającej talentu albo umiejętności, które musi posiadać każdy dobry kucharz. I które musi wykorzystywać niezależnie od miejsca, w którym się znajduje. Wierzę, że jemy nie tylko po to, by zaspokoić głód – posiłek ma być ucztą dla zmysłów smaku, węchu, ale i wzroku. Wygląd serwowanych potraw jest dla gości niemal tak samo ważny jak wrażenia na podniebieniu, to niepodważalna prawda.

W głównej karcie zostają klasyki, dla których goście chętnie wracają. Od otwarcia bistro na naszych stołach królują kotlety mielone z wieprzowiny złotnickiej. Nasi goście kochają też pomidorową przyrządzaną według receptury z domu Magdy Gessler. Jest taka sama od kilku pokoleń. Za to sezonowa wkładka do karty daje dużo przestrzeni na nowości i kreatywność. Sezonowość i praca na produktach od lokalnych dostawców to nasze podstawowe założenia pozwalające nam zaskakiwać gości i eliminować nudę. To dzięki nim nasza wkładka jest żywa, dynamiczna, a dania zawsze najświeższe i najlepszej jakości.

Tak, w komponowaniu dań sezonowych mam sporo swobody. Dużo o kuchni polskiej czytam, oglądam, szukam nowych, a czasem i tych zapomnianych składników – lubię przywracać to, co dobre. Najlepsze pomysły przychodzą mi w drodze do pracy i od razu, na gorąco, staram się je odtworzyć w kuchni.

Nie mam jednego ulubionego dania. Najbardziej cieszę się, gdy mogę nadać nowy wymiar sensoryczny, nową formę albo teksturę, daniu bardzo tradycyjnemu i pokazać to, co w polskiej kuchni najlepsze w zupełnie nowej odsłonie. Polska kuchnia wcale nie musi być nudna ani przaśna – lubię ją odczarowywać.

Tak! Opinia naszych gości, szczególnie tych stałych, lokalnych, zaglądających do nas kilka razy w tygodniu, jest bardzo ważna. To przede wszystkim dla nich gotujemy, staliśmy się ich lokalnym bistro, miejscem spotkań rodzinnych, nieśpiesznych śniadań, słodkich popołudniowych chwil przyjemności i oddechu. Nasze dania muszą im smakować, by chcieli do nas wracać. A gdy wracają, czujemy ogromną satysfakcję, bo to dowód na to, że to co robimy i w co wkładamy serce ma sens.

Kreatywnym wyzwaniem były dwie edycje Restaurant Week. Możemy się wtedy odważniej bawić daniami, dodatkami, smakami i teksturami. Plating jest na najwyższym poziomie, wychodzimy poza ramy lokalnego bistro i zbliżamy do talerzy w koncepcji fine diningu. Obie edycje zostały dobrze ocenione przez naszych gości, mieliśmy pełną salę. Wyzwaniem jest jednak także to, by utrzymać stały wysoki poziom dań na co dzień – kuchnia w bistro również może i powinna być na najwyższym poziomie. O to walczymy w naszej kuchni.

Przede wszystkim pasji do gotowania! Otwartości na rozwój, ale i pokory, umiejętności czerpania wiedzy od bardziej doświadczonych. Szacunku do produktu, bo pracujemy na tych najlepszych, i rzemiosła, bo to zawód, w którym można doskonalić się latami. Chęci do pracy w zespole – bo w kuchni nie ma miejsca dla indywidualistów. Wydajemy przez siedem dni w tygodniu – nie ma miejsca na gorszy dzień, gorszy skład. Zależy nam, by określone danie zawsze smakowało tak samo, tak samo świetnie. A to zależy od ludzi.

Polska kuchnia z całym bogactwem jej składników to nieskończone możliwości. Wierzę, że najlepsze jeszcze przed nami – wciąż się rozkręcamy.