Jakub Cyranowicz (Receptura)
O procesie powstawania restauracji będącej własnością kucharzy i związanych z nim wyzwaniach oraz o efektach, które podbijają podniebienia torunian, rozmawiamy z Jakubem Cyranowiczem, szefem kuchni restauracji Receptura.
Jeśli pozwolisz, zaczniemy od niezwykle interesującej kwestii – jak układa się pracę w kuchni, kiedy królują w niej czterej kucharze będący jednocześnie właścicielami restauracji?
Witaj, mamy dziś dwa lokale, a każdy z nas prowadzi jeszcze inne interesy, więc raczej rzadko spotykamy się w pracy. Ja zarządzam Recepturą na Dąbrowskiego, jeden z kolegów zajmuje się siostrzaną restauracją w Kaszczorku. Spotykamy się, kiedy trzeba omówić sprawy, które wymagają akceptacji wszystkich członków spółki. Czasem dochodzi do męskiej wymiany zdań, ale żaden z nas nie jest cholerykiem, więc zawsze osiągamy kompromis.
Jeden ze współzałożycieli Receptury powiedział, że czterech wspólników to cztery filary. Co was skłoniło do wspólnego przedsięwzięcia? Wzajemna odpowiedzialność oznacza odwagę czy wręcz przeciwnie – wiele ułatwia?
Otworzyliśmy restaurację we czterech, bo w dzisiejszych czasach, kiedy nie wiadomo co będzie jutro, to łatwiejsze. Nie musieliśmy brać kredytów, pożyczek – udało nam się otworzyć Recepturę wyłącznie z własnych oszczędności. Oczywiście spółki to wielkie ryzyko, ale jak widać na razie idzie nam bardzo dobrze.
Spotkałeś się ze swoimi wspólnikami we wcześniejszej pracy. Który z was był inicjatorem powstania Receptury?
Mimo że pochodzimy z czterech różnych stron Polski (Łeba, Kraków, Łódź, Grudziądz), i pracowaliśmy dotąd w różnych miastach, udało nam się spotkać w Toruniu. Pracowaliśmy razem w restauracjach Mistrz i Małgorzata i U Kucharzy. Postanowiłem na własną rękę szukać lokalu, okazało się, że w tym samym czasie robili to koledzy. Kiedy przypadkiem się spotkaliśmy, podjęliśmy decyzję, że restaurację zrobimy razem.
Dzięki Recepturze bogata już wcześniej kulinarna mapa Torunia stałą się jeszcze bogatsza. Na czym polega wyjątkowość restauracyjnego Torunia?
W Toruniu można spotkać lokale z różnymi kuchniami – od polskiej, po azjatycką. Poza tym miasto szczyci się przepiękną starówką odwiedzaną przez turystów z całego świata. To właśnie tam mieści się najwięcej lokali gastronomicznych.
Jak wyglądał proces konstruowania menu? Początkowo Receptura miała wydawać domowe obiady, tymczasem rozrosła się do pełnowymiarowej restauracji na wysokim poziomie.
Dokładnie tak to wyglądało, mieliśmy zacząć od obiadów domowych, ale – przyznam szczerze, głównie za moją namową – powstała Receptura, z której dzisiaj każdy z nas jest dumny.
Właśnie! Do miana lokalnej legendy urósł już remont, w trakcie którego koncepcja na Recepturę miała ulec zmianie. Czy to prawda, że lokal od A do Z wykończyliście sami?
Lokal przejęliśmy w styczniu i od razu zaczęliśmy remont. Praktycznie wszystko, co tu powstało, jest dziełem naszych rąk – elektryka, hydraulika, stolarka i oczywiście ściany, od ich postawienia do ostatecznego pokrycia farbą. Między innymi dlatego miejsce to jest dla nas tak ważne i tak o nie dbamy.
Jak określiłbyś profil kulinarny Receptury? Co definiuje kuchnię, której jesteś współautorem?
Nasza kuchnia jest w miarę prosta, ale zawiera elementy gotowe zaskoczyć nawet wymagającego klienta. To przede wszystkim kuchnia polska, z widocznym jednak udziałem kuchni europejskiej.
W daniach serwowanych w Recepturze da się dostrzec inspiracje czerpane z tradycyjnej domowej kuchni obiadowej. Rozwijacie ten trop. Opowiesz nam o tym?
To prawda, uważamy, że domowe obiady są czymś, czego ludzie szukają. Odwiedzają nas goście, dla których tradycyjna polska kuchnia jest bardzo ważna – robimy więc wszystko, by znana klasyka w naszym wydaniu potrafiła nie tylko ich usatysfakcjonować, ale również, jak wspominałem, zaskoczyć, a być może zachwycić.
Co uznajesz za spécialité de la maison Receptury? Czy to słynny już w całym Toruniu i okolicach schab z kością?
Oczywiście schab z kością cieszy się ogromną popularnością. Mamy wiele pozycji w karcie, które przypadły do gustu zarówno naszym stałym bywalcom, jak i gościom nowym. Od poniedziałku do piątku serwujemy też cieszący się dużym powodzeniem lunch. Menu lunchowe zmieniamy co tydzień.
Co jest dla ciebie kluczowe przy wyborze produktów, które wykorzystujesz w swojej kuchni? Dostępność, świeżość czy może jeszcze coś innego?
Najważniejsze są dla nas świeżość i najwyższa jakość produktu, dlatego współpracujemy wyłącznie z takimi dostawcami, którzy mogą nam to zapewnić. To lokalni producenci oraz firmy od lat specjalizujące się w branży food service.
W krótkim czasie odniosłeś wraz ze wspólnikami niepodważalny sukces. Jego skala jest na tyle duża, że po zaledwie pięciu miesiącach funkcjonowania Receptury postanowiliście otworzyć drugi lokal. Powiedz coś więcej.
Rzeczywiście, jak mówiłem wcześniej, mamy już dwa lokale. Nie spoczywamy na laurach, chcemy, żeby nasza firma się rozwijała mimo ciężkich dla gastronomii czasów. Uchylę jeszcze rąbka tajemnicy – to nie ostatni lokal Receptury, w nadchodzącym czasie wszystko stanie się jasne.