Krzysztof Czerniawski (Esencja)
O kuchni łączącej nowoczesność z tradycją, przenikniętej wartościami i potrafiącej pracę zmienić w pasję oraz o tym, jak wiele znaczy zespół, opowiada nam Krzysztof Czerniawski, szef kuchni restauracji Esencja w toruńskim hotelu Eter.
Czy można powiedzieć, że twoja kuchnia opiera się na dwóch filarach – filozofii Zero Waste i naturalnych składnikach? Zdefiniuj swoje podejście do gotowania.
Myślę, że moje podejście do kuchni w dużym stopniu zawiera się właśnie w tych dwóch obszarach – staram się używać produktów naturalnych i generować jak najmniej odpadów. Zero Waste to rzecz bardzo słuszna i na szczęście coraz powszechniejsza. A do tego idealna do stosowania w kuchni. Widzę to, bo gotowanie jest moją pasją – od najmłodszych lat poszerzam wiedzę i umiejętności, wyznając prostą zasadę, że danie musi smakować i „wyglądać”. Lubię eksperymentować, łączyć ze sobą różne smaki. Kocham anyż i cynamon.
Profil restauracji, której szefujesz, określiłeś jako kuchnię europejską z polskim twistem. W jakim stopniu twoje indywidualne podejście wpływa na orientację kulinarną Esencji?
Dania, które tworzę wraz z zespołem muszą być zadowalające w stu procentach. Rzeczywiście profil Esencji znaczony jest moją indywidualną wizją, ale z uwzględnieniem spostrzeżeń ludzi, z którymi pracuję – zdanie mojego teamu jest dla mnie ogromnie ważne. Uważam, że dobry szef kuchni nie istnieje bez dobrego zespołu i odwrotnie. Jak sama nazwa restauracji wskazuje, „wyciągamy” esencję z naszych wyobrażeń i wykorzystywanych przez nas składników, by wspólnie stworzyć w pełni zadowalającą, esencjonalną całość na talerzu.
A ulubione nurty kulinarne? Często wspominasz o przetworach, na przykład kiszonkach, i nawiązujesz do kuchni tradycyjnej.
Na lokalne rynki w coraz większym stopniu wpływają produkty z innych obszarów i kultur. Współczesny konsument chętnie sięga po produkty o wyrazistym smaku i przywiązuje wagę do właściwości zdrowotnych. A kiszonki mają same zalety – zawierają wiele witamin i działają jak naturalny probiotyk. Mają też niską kaloryczność. Chociaż dzisiaj kiszonki wydają się czymś nowym na stołach Polaków, to jeszcze kilkadziesiąt lat temu były podstawą codziennej diety – tradycyjną metodę kiszenia wykorzystywały nasze babcie i całe poprzednie pokolenia. Właśnie dlatego, mimo że polska kuchnia z roku na rok staje się nowocześniejsza i królują w niej najróżniejsze rozwiązania popularne na świecie, nie warto rezygnować z kulinarnych tradycji. Poza tym powiedzmy sobie szczerze – kto w jesienny dzień nie kocha otworzyć słoika z własnymi przetworami?
Z których dań serwowanych w Esencji jesteś najbardziej dumny? Masz swoją spécialité de la maison?
Z każdego podawanego w Esencji dania jestem dumny, bo w każde włożyłem dużo pracy i serca. Nawet te mniej skomplikowane w przygotowaniu muszą zaskakiwać smakiem i wyglądem. Do jednego mam szczególny sentyment – to pierogi z gęsiną, uznane za Najlepszy Produkt Spożywczy Pomorza i Kujaw. Mam nadzieję, że zaskoczy Was też włączana właśnie do menu jagnięcina w moim wydaniu.
Słyniesz z ogromnej pasji do gotowania, wspominałeś już o niej. Gdybyś miał wskazać główne źródło inspiracji, co by to było?
Zgadza się, gotowanie to moja największa pasja, poświęcam jej bardzo dużo czasu, wciąż powtarzając ze śmiechem, że doba jest za krótka. Inspirację czerpię z życia codziennego, a moimi kulinarnymi mentorami są między innymi Maciej Rosiński i Paweł Oszczyk – to dzięki nim ewoluowałem w swoim podejściu do kuchni.
Wróćmy do tematu Zero Waste. Skąd u ciebie taki zapał do promowania tej idei? Zawsze gotowałeś w jej duchu?
Ceny żywności poszły wysoko w górę. Warto więc wykorzystać każdy produkt do końca, starać się ze wszystkiego zrobić użytek, niczego nie wyrzucać. Wielu kucharzy podsuwa dziś przepisy i pomysły na to, jak gotować i nie marnować. Rozpoczynając swoją przygodę w gastronomii, trafiłem na szefa kuchni, który kontrolował śmietniki kucharzy, żeby sprawdzić, ile każdy z nich marnuje. Zawsze starałem się być na końcu listy (śmiech). Właśnie to nauczyło mnie wykorzystywać produkt w stu procentach.
Masz związane z tym rady dla innych kucharzy?
Każdy kucharz ma indywidualne podejście do gotowania i swój pomysł na kuchnię. Uważam, że produkty wykorzystywane w kuchni – nawet tej restauracyjnej – nie muszą pochodzić z najwyższej półki. Można niższym kosztem przygotować danie, które zachwyci zarówno oko, jak i podniebienie.
Opowiesz nam trochę o działalności Jadłodzielni Toruń?
Jadłodzielnia to supermiejsce, dużo dobra do dzielenia. Każdy może przynieść żywność, której nie wykorzysta, a której termin ważności zbliża się ku końcowi. Jest dużo osób potrzebujących posiłku. Ja mogę tylko sugerować rozwiązania, podpowiadać, jak gotować, żeby nie marnować. Nie mam tyle wolnego czasu, żeby na bieżąco angażować się w działalność Jadłodzielni. Ci, którzy to robią, robią to najlepiej – dopinguję ich.
Co z tego, co ma do zaoferowania natura, jest szczególnie istotne dla twojego kulinarnego warsztatu? Gdzie zaopatrujesz się w świeże produkty?
Bardzo ważne jest dla mnie zachowanie sezonowości, dlatego od wielu lat współpracuję z regionalnymi dostawcami i rolnikami. Jestem z tych kontaktów bardzo zadowolony, ani razu się na nich nie zawiodłem.
Podzielisz się z nami na koniec swoimi planami na najbliższą przyszłość?
Mam nadzieję, że Esencja wciąż będzie zaskakiwać jak w momencie otwarcia. A ja i mój zespół będziemy starali się sprostać wymaganiom naszych gości. Wpadnijcie do nas, zapraszam!
Dzięki za rozmowę. Trzymamy kciuki za sukcesy Esencji i twoje!
Restauracja Esencja mieści się w Hotel Eter w Toruniu, na ul. Szpitalnej 4.
Jeśli chcecie poznać całą jej bogatą ofertę, zajrzyjcie na stronę hotelu: www.hotel-eter.pl