Łukasz Strzeboński (Halka)

To świeże, innowacyjne podejście do przygotowywania jedzenia. Takie, które wyróżnia się na tle tradycyjnych form gastronomicznych. Idea ta łączy kreatywność, nowe techniki, wyjątkowe produkty i odkrywcze doświadczenia dla gości.

Na pewno potrzebne są wysokie, adekwatne do menu, umiejętności kulinarne szefa kuchni i jego zespołu. Niezwykle istotne są również znajomość produktów oraz świadomość możliwości wynikających z ich połączeń. Powtarzalność, sumienność, pokora w podejściu do pracy – to także bardzo istotne aspekty.

Postrzegam Halkę jako miejsce o wysokim standardzie – przede wszystkim ze względu na jakość produktów w naturalny sposób przekładającą się na jakość dań. Innymi czynnikami budującymi poczucie ekskluzywności są umiejętności mojego zespołu oraz bardzo dobra obsługa serwisowa i sommelierska. A co do prostoty… Oczywiście – zgadzam się. Proste, ale świadome połączenia zawsze się obronią, zwyciężając nad przekombinowanym talerzem.

Tak, to moja pasja. Uwielbiam odkrywać nowe smaki, nieustannie rozwijam artystyczno-kulinarne rzemiosło i w każdym serwisie oddaję swoje serce. Aries pozwala mi przekładać moje wizje na talerze, a efekty wpisują się w wyrafinowaną koncepcję marki, więc współpraca przebiega synergicznie.

Zdecydowanie światowcem. W całej karierze gastronomicznej trzynaście razy zmieniałem miejsce zamieszkania – żyłem nie tylko w Polsce, ale też za granicą. Moje inspiracje to własne, ewoluujące z roku na rok doświadczenie, książki najlepszych światowych szefów kuchni, nowości z Internetu, otaczająca nas natura i rozmowy na temat produktów z producentami rzemieślnikami. Inspirujące są również wizyty w nowoczesnych restauracjach.

Menu degustacyjne Halki jest skomponowane tak, by goście mogli poznać jak najwięcej nowych smaków. Degustację zaczynamy od amuse-bouche w postaci naszego pieczywa w dwóch lub trzech odsłonach, masła, serów i miodu. Potem przechodzimy do tatara z sezonowanej polskiej wołowiny, lokalnej bryndzy w tempurze podawanej z rydzami i karmelizowaną kapustą oraz kremu z buraka ćwikłowego z chipsami i czyśćcem bulwiastym. W ramach intermezzo – czyli przerywnika na oczyszczenie kubków smakowych – podajemy nasz sorbet z aronii. Następnie na stół wjeżdżają pstrąg z Nałęża z szarym ślimakiem, kawiorem z troci i patisonem oraz pierś z kaczki z ziemniakiem paryskim, burakami żółtym i ćwikłowym, żurawiną i sosem porto. Wreszcie jest czas na pavlovą z kremem pistacjowym, owocami i oliwą z liści laurowych, a całość zamyka selekcja naszych pralin. Przyznam, że goście często korzystają z opcji degustacyjnej – wiem, że wtedy w szczególny sposób celebrują wspólny czas.

Na samym początku jest produkt główny – bohater mający grać w daniu pierwsze skrzypce. Później buduję otoczkę z produktów dodatkowych. Szukam takich, które najciekawiej uzupełnią smak przewodni, a jednocześnie pociągną kreację wyżej. Zawsze zwracam też uwagę na tekstury, potrafiące wyraźnie wpłynąć na efekt końcowy.

Sezonowość to określenie, którego do dziś wielu adeptów kuchni nie rozumie. Zmieniamy menu kilka razy w roku, uzupełniając je również o wkładki. To dość ogólna forma sezonowości. Jej szczegółowy schemat bardzo dobrze przedstawił Wojciech Modest Amaro, wyodrębniając pięćdziesiąt dwa sezony natury. Oczywiście nie każda restauracja może sobie pozwolić na tak częste zmiany, z drugiej strony trzymanie produktów długimi tygodniami poza sezonem mija się z celem restauracji uważanej za sezonową. Stałe pozycje w menu Halki to oczywiście pierogi z jagnięciną w palonym sianie i tatar z polskiej wołowiny sezonowanej – te dania są z nami od początku. Inne lubiane pozycje wypadły na okres zimowy, ale goście głośno się o nie dopominają, więc na pewno wrócą w odświeżonej odsłonie.

Wiosenna karta jest jeszcze bardziej leśna i jeszcze bardziej lokalna. Bazujemy na świeżości, lekkości i jakości w prostych połączeniach. Nie zapominamy o nutach kuchni francuskiej i szczypcie aromatów Azji.

Oczywiście. Nasz wybitny sommelier Krzysztof Porębski zawsze współpracuje ze mną przy doborze win. Wspólnie definiujemy profil smakowy dania, by znaleźć idealnie komponujący się z nim kieliszek.

Mocno streszczając – moja ścieżka kulinarna rozpoczęła się od pracy w kilku krakowskich restauracjach i hotelu, potem wyjechałem za granicę. Po powrocie, w roli zastępcy szefa kuchni i samego szefa, otwierałem i prowadziłem topowe restauracje i restauracje hotelowe. Bardzo dużą wiedzę przyniósł mi rok 2016, kiedy trafiłem do jedynej wówczas restauracji w Polsce z gwiazdką Michelina. Mowa oczywiście o Atelier Amaro. Po pewnym czasie zostałem w niej pastry chefem. Po drodze przeszedłem wiele szkoleń cukierniczych u najlepszych cukierników w Polsce. Dodatkowo pracowałem w dwóch topowych polskich piekarniach, żeby wzbogacić swoje rzemiosło w zakresie wypieku chleba. Zarówno cukiernictwo, jak i piekarnictwo stały się bardzo bliskie mojemu sercu.

Z pewnością mogę stwierdzić, że mamy gości odwiedzających nas nie tylko przy okazji pobytu w hotelu. Smakosze – głównie z Podbeskidzia, ale nie wyłącznie – doceniają naszą kuchnię, mamy już spore grono, które wraca na przykład na nasze ostrygi, żurek z mangalicy czy tatara.

Mój zespół i ja to jeden organizm, bez tego zespołu restauracja Halka nie istnieje. Mam naprawdę dobry, przeszkolony team – ludzi, którzy ciężko pracują, fantastycznie współpracują, wnoszą dobrą energię. Bardzo ich za to wszystko cenię. Zawsze liczę też na kreatywność moich współpracowników, lubię być zaskakiwany ich pomysłami.

Jest to w pewnym stopniu autorska wizytówka, którą warto się chwalić. Żyjemy w czasach, w których komunikacja wyraźnie opiera się na social mediach – w naszej branży kanały te zdecydowanie pomagają w pozyskiwaniu gości. A ci kierują się portfolio restauracji, opiniami o niej, ale również nazwiskami, które w niej gotują.

Uważam, że od otwarcia hotelu cały czas podnosimy poprzeczkę. Nie tylko w kontekście jakości dań, ale również w kwestii serwisu. Wszystkie działy hotelowe ciężko pracują na wspólny sukces. Dla mnie najważniejsze jest tu i teraz – cieszę się, że menu wiosenne zaskakuje, intryguje i inspiruje swoją świeżością i odkrywczością.