wstecz

Maciej Miklas

O tym, że kuchnia jest trochę jak pracownia malarza, o sezonowych must-haves, sprawdzającej się formule bistro i tajemniczych przepisach babci, a także o tym, że do urokliwej, wychodzącej na tarasy restauracji Saline w Inowrocławiu trudno wpaść tylko na kawę, mówi nam szef jej kuchni, Maciej Miklas.

Mówisz, że gotowanie to sztuka. Co sprawia, że w kuchni widzisz więcej?

Odpowiedź jest prosta – zaangażowanie, wychwytywanie detali i wyobraźnia. Kuchnia to mój drugi dom. Taki dom, który daje mi możliwość rozwoju osobistego. A gotowanie to pewna forma wyrażenia tego, co czuję i jak wyobrażam sobie danie. Tworzenie dania – jego smaku i postaci wizualnej – jest dla mnie jak proces twórczy dla artysty. Wszystko dzieje się w mojej głowie, a efekty kładą się na talerzu jak na płótnie. :)

Długo trwa twój proces twórczy? Skąd czerpiesz inspiracje? A może kiedy tworzysz, musisz mieć głowę wolną od wszystkiego?

Proces twórczy zależy od inspiracji, a te czerpię z życia, otoczenia, miłości do gotowania. Rzeczywiście bardzo ważny jest dla mnie spokój, wolna głowa. Cenię sobie profesjonalizm – kiedy tworzę, moje myśli nie mogą krążyć wokół spraw przyziemnych, a przecież szef kuchni ma ich wiele. Kiedy myśli skupiają się na tworzeniu, czuję przypływ inspiracji. Sami ludzie są dla mnie inspiracją. Lubię znać ich oczekiwania i je spełniać.

Podobno do perfekcji łączysz tradycję z nowoczesnością i polskość ze światowością. Rzeczywiście można to robić idealnie?

Można, ale wymaga to ogromu pracy, wytrwałości i zdefiniowania celu. Oczekiwania gości są dziś naprawdę duże. Gastronomia rozwinęła się do tego stopnia, że danie to nie posiłek, ale dzieło. Dania przestały być wyłącznie tradycyjne, nabrały nowoczesności i wykwintności poprzez połączenia tradycji z czymś więcej. Mają zaskakiwać smakiem i wyglądem. A ponieważ tradycja jest dla mnie niezwykle ważna, zachowuję ją w smaku potraw i łączę z nowoczesnym podaniem. Nie jest to łatwe, ale kiedy inwestuję w to odpowiedni nakład pracy, wychodzi idealnie, tak jak sobie wyobrażałem.

A gdybyś miał wymienić trzy znaki szczególne twojej kuchni?

Hm, moimi znakami szczególnymi są dobra organizacja, dążenie do celu, łączenie tradycji z nowoczesnością.  Lubię, gdy podczas wydawki wszystko idzie zgodnie z planem, a to wymaga perfekcyjnego zorganizowania i podziału obowiązków. Cieszę się, gdy szefostwo i pracownicy doceniają ten porządek, zwłaszcza w dniach najgorętszych, kiedy pracy jest bardzo dużo. Każdy, kto zna moją kuchnię, dostrzega przywiązanie do tradycji. Często wykorzystuję przepisy mojej babci i nadaję im nowoczesny wyraz. Smak z dzieciństwa pozostaje, a wygląd dostosowuje się do czasów. Nieraz słyszałem, że goście rozpoznawali smak, ale efekt wizualny był dla nich miłym zaskoczeniem. Aha, babcinych przepisów nie zdradzam nikomu.

Czy w twoim menu są pozycje nie do ruszenia? Dania, o które goście zawsze będą pytać i do których zawsze będą wracać?

Oczywiście, zazwyczaj są to dania z poprzednich kart menu. Goście przyzwyczajają się do moich smaków, zawsze mogą więc do nich wrócić i poprosić o danie szefa kuchni. W karcie niepodzielnie królują steki – z polędwicy wołowej skwierczący na kamieniu i t-bone – nasze must haves. :D

Potrafisz zaskoczyć stałych bywalców?

Staramy się regularnie wprowadzać nowości, i to nie tylko do menu. Nasza szefowa pięknie aranżuje wnętrza, sprawiając, że klimat restauracji jest niepowtarzalny. Dzięki urokowi wnętrz i tarasów posiłek nabiera szczególnego znaczenia.

Zdjecie Mateusz Balcerek 3

W jaki sposób układasz swoje letnie menu? Zdradzisz nam swoje patenty?

Inspirują mnie sezonowość produktów i trendy. Resztę robi wyobraźnia. W sezonie wiosenno-letnim rządzą u mnie młody szpinak, rabarbar, szparagi, bób i oczywiście nasze ukochane polskie truskawki i maliny.

W kuchni dyktowanej sezonowością fundamentalne znaczenie ma stały, łatwy dostęp do świeżych produktów i dodatków kształtujących finalny smak i wygląd dań… Jak to u was działa?

To prawda. Stały i wygodny dostęp do produktów jest w pracy na kuchni wyjątkowo istotny. Dlatego od samych początków Saline, czyli od sześciu lat, współpracujemy z Chefs Culinar. Jakość i świeżość dostarczanych nam produktów pozwalają nam serwować nasze dania z dumą i bez najmniejszych obaw. Cenimy profesjonalizm i taki od Chefs Culinar otrzymujemy.

Czemu zawdzięczasz pozycję chefa? Co Cię uformowało?

To, w jakim jestem miejscu, zawdzięczam pokorze, ciężkiej pracy, nieustannemu podążaniu za wyznaczanymi sobie celami i pasji, która daje mi energię do działania. Wszystko przychodzi z czasem, ale warto postawić sobie cel i dążyć do niego. Tylko cel i ciężka praca mogą doprowadzić Cię do sukcesu i spełnienia marzeń.

Czy szef kuchni Saline miewa wakacje?

Staram się wygospodarować chwilę na wytchnienie i pobycie z żoną i dziećmi. To trudne, praca szefa kuchni wiąże się z wyrzeczeniami. Ale rodzina jest dla mnie najważniejsza, dlatego muszę znaleźć sposób, żeby chociaż raz w roku wybrać się z najbliższymi na wakacje. Poza tym trzeba czasem naładować baterie, żeby wrócić z nowymi pomysłami.

Można do was wpaść tylko na kawę albo kieliszek dobrego wina?

Oczywiście. Ale nasze dania kuszą wyglądem i zapachem do tego stopnia, że nie da się spędzić popołudnia przy kawie lub wieczoru przy lampce wina. Kawa kończy się deserem, a lampka wina specjałami z naszej wędzarni Saline. :)

W słoneczne dni przyjmujecie gości również na tarasie…

Tak, nasze ogrody i tarasy są jak zaczarowane, a wszystko to zasługa naszej szefowej, która sama stylizuje nie tylko nasze wnętrza, ale i przestrzenie outdoorowe.

Zdjecie Mateusz Balcerek 2

Na czym polega koncept Saline Bistro?

Koncept Saline Bistro zrodził się z pandemii. Dania z karty nadają się tylko i wyłącznie do serwowania na miejscu, musieliśmy więc zadbać o naszych gości i zorganizować sprzedaż dań na wynos. Był to też sposób na przetrwanie w tym trudnym dla branży czasie. Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę. Goście zasmakowali naszych burgerów, pizzy, makaronów i pierogów. Zadbaliśmy o produkt od początku do końca. Ciasto na pizzę i bułki do burgerów przygotowujemy sami, co dodaje takiej kuchni wykwintności, choć przecież to kuchnia typu fast-food.

Oswoiliście się z formułą na wynos? Czy stali goście restauracyjni doceniają tę opcję?

Tak, ale początki były trudne. Dzisiaj możemy powiedzieć, że jesteśmy specjalistami. Goście doceniają jakość naszych produktów. Ale też szybkość dowozów – zaznaczają, że zamówienia zawsze docierają gorące. To ważne.

Wyjątkowość Saline docenili specjaliści z prestiżowego przewodnika Gault & Millau. Co ich ujęło?

Przede wszystkim to, że dbamy o każdego gościa, różnorodność dań, połączenie tradycji z nowoczesnością oraz klimat restauracji.

Restauracja to nie tylko kuchnia – to miejsce, ludzie, klimat. Co oprócz menu tworzy wyjątkowość Saline?

Poza świetnym jedzeniem wyjątkowość Saline tworzą jej wnętrza i ludzie w niej pracujący. Nieraz słyszeliśmy od gości, że panuje u nas rodzinna atmosfera. Wracają do nas, bo czują się tu jak w domu. :)

Jakie są największe wyzwania, przed którymi staje manager restauracji?

Najważniejszym wyzwaniem jest zadowolenie gości. To, by organizacja ich uroczystości albo nawet codzienna kolacja przerosły ich oczekiwania. Najtrudniejsze jest oczywiście spełnianie oczekiwań. Na szczęście dobra współpraca szefa kuchni z managerem, odpowiedni dobór zespołu i pozytywna energia dają efekty. I gdy wszystko razem zadziała i pojawia się zadowolenie gości, równolegle pojawia się miejsce na satysfakcję.

Rewelacyjna obsługa klienta. Jak to się robi?

Rewelacyjna obsługa to troska o najdrobniejszy szczegół. Chcemy, żeby każdy z naszych gości czuł się wyjątkowo i chciał do nas wracać jak do domu. Z tym założeniem podchodzimy do obsługi.

Zdjecie Mateusz Balcerek

Macie też propozycje dla biznesu, obsługujecie konferencje i eventy…

Tak, organizujemy szkolenia i konferencje, a także wesela i inne uroczystości rodzinne. Dokładamy wszelkich starań, by prezentowały najwyższy poziom. W restauracji można również zorganizować wieczór panieński albo kawalerski czy firmową integrację. Kuchnia i klimat zostaną dopasowane do okazji – potrafimy realizować indywidualne wizje.

Powiesz nam coś o waszych planach albo marzeniach? Dokąd zmierza Saline?

Naszym ogromnym marzeniem jest, by wróciły czasy, gdy restauracja tętniła życiem. Pandemia na jakiś czas uciszyła nasz ulubiony gwar, ale jesteśmy dobrej myśli – wierzymy, że wkrótce znów będziemy się zastanawiać, jak pomieścić gości na powierzchni około 200 m2.