Marek Andrzejczyk (Artus Resort)
O tym, co znaczy być chefem w rodzinnym resorcie, o zdobywaniu doświadczenia i roli standardów opowiada nam Marek Andrzejczyk dowodzący kuchnią w Artus Resort w Karpaczu, na który składają się hotel Artus i aparthotel Sowia Dolina.
Witaj, Marku. Prowadzisz restaurację w popularnym Artus Resort w pięknym Karpaczu. Opowiesz nam o swojej drodze do tego miejsca?
Nikt nie zostaje szefem kuchni z dnia na dzień, to proces bardzo długi, z którym wiążą się ciężka praca i wiele wyrzeczeń, ale również poczucie ciągłej ewolucji, dorastanie do świadomości, że kuchnia to właśnie to, czym chciałoby się w życiu zajmować. Nie inaczej było w moim przypadku – zaraz po ukończeniu studiów wyjechałem do Paryża, gdzie zdałem sobie sprawę, że bycie kucharzem (wtedy nawet nie myślałem o szefowaniu kuchni) jest mi pisane, że naprawdę ma sens.
I jak potoczyła się twoja kariera?
W roku 2006 dostałem szansę wyjazdu do Belfastu i pracy w jednym z najlepszych hoteli w mieście. To było prawdziwe zderzenie ze światem gotowania, presją czasu, rygorami dążenia do doskonałości. Nie chcę wymieniać miejsc, w których pracowałem, ale podczas ponad 15-letniej przygody kulinarnej byłem szefem kuchni w kilku restauracjach, skończyłem college o profilu kulinarnym, brałem udział w konkursach kulinarnych – z sukcesami. To, co w pobycie w Irlandii Północnej doceniam najbardziej, to zdobyte doświadczenie i możliwość współpracowania ze wspaniałymi ludźmi, prawdziwymi profesjonalistami. Cztery lata temu wróciłem do Polski, żeby dalej się rozwijać, ale także spędzać więcej czasu z bliskimi. Od ponad roku jestem szczęśliwym szefem kuchni w Artusie. :)
…I na co dzień mierzysz się z efektem skali. Musisz zadowolić podniebienia wielu gości naraz, łączyć wyrafinowane smaki z ilościami na miarę żywienia zbiorowego. Praca w Artusie jest wyzwaniem?
Z całą pewnością. Decydują o tym nie tylko oczekiwania naszych gości, ale również ustanowione przez nas samych standardy. Od wczesnych godzin porannych aż do późnego wieczora nasz zespół z pasją i zaangażowaniem traktuje każde danie, by efekt zawsze był na najwyższym poziomie. Nie ma znaczenia, jak wielka jest liczba gości – w naszym przypadku jest ich nawet pięciuset – standard zawsze jest ten sam.
Na czym polega specyfika twojej kuchni? Można ją zdefiniować albo opisać?
Łączę tradycyjne smaki regionu z nowoczesnością – ta często objawia się inspiracjami z kuchni świata. Powstają z tego często kolacje tematyczne.
W Artusie stawiamy nie tylko na smak i jakość, ale również na prezentację, lubimy różnorodność, korzystamy z możliwości, jakie daje sezon. Ogromne znaczenie ma dla nas świeży naturalny produkt od lokalnego dostawcy.
Produkt to podstawa jakościowej kuchni. Jest jakiś, z którym szczególnie lubisz pracować?
Serwujemy tak naprawdę wszystko, od owoców morza po dziczyznę, tak żeby każdy mógł u nas znaleźć coś dla siebie. Dobrym przykładem takiego podejścia są śniadania w naszym hotelu – różnorodność w idealny sposób łączy się tu z jakością, co sprawia, że poranną formułę doceniają nawet najbardziej wybredni i wymagający.
Lubię sprawiać, że goście w pełni rozkoszują się smakiem i dawać im szansę spróbowania czegoś nowego. Lata doświadczeń nauczyły mnie, że dobre dania można stworzyć dosłownie ze wszystkiego, że ograniczają nas jedynie fantazja i wyczucie.
Jakie masz plany na przyszłość?
Plany? Ciężka praca i doskonalenie się – bo to wciąż jest niezbędne – utrzymanie standardów, nieustanne zabieganie o jak najlepsze odczucia gości. Na sukces każdej restauracji składają się starania szefa kuchni i wszystkich, którzy z nim pracują. Zespół restauracji Sowia Dolina i Sutra to bardzo duża grupa ludzi, bez których nic nie byłbym w stanie zrobić. Moja kulinarna przyszłość to również oni.