wstecz

Piąta ćwiartka. Podroby znów zawitały do kuchni

Z radością zauważamy, że po długim czasie podroby nareszcie wracają na nasze stoły! Na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat w naszym kraju stopniowo odchodziło się od zwyczaju ich jadania. Dotarliśmy do etapu, na którym większość Polaków nigdy nie miała do czynienia z sercami, ozorkami czy flakami, zwłaszcza jeżeli mowa o osobach młodszych. Trendy jednak zmieniają się cały czas, taka ich natura; podroby powoli wracają do łask, tym razem przede wszystkim pod sztandarem zrównoważonej, proekologicznej konsumpcji. Okazuje się jednak, że ich rosnąca w siłę popularność to doskonała okazja dla szefów kuchni, aby spojrzeć świeżym okiem na tradycyjne, nieco już zapomniane smaki i przepisy. Biorąc pod uwagę także niewątpliwe walory prozdrowotne, trzeba przyznać, że piąta ćwiartka to temat, któremu warto przyjrzeć się nieco dokładniej.

Podroby – jak było kiedyś, jak jest dzisiaj?

W latach trzydziestych podroby regularnie pojawiały się w codziennym i restauracyjnym menu. Potrawy przygotowywane na bazie ozorków, móżdżków, serc, wątróbki czy cynaderek nie były w ówczesnych czasach niczym nadzwyczajnym. Okolice lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych to okres, w którym zaobserwować można stopniową utratę zainteresowania podrobami. Wraz z rosnącą popularnością "czystszych", mniej "kontrowersyjnych" mięs stopniowo zatracaliśmy w naszej kulturze kulinarnej ten trop staropolskich smaków.

podroby

W dzisiejszych czasach istotnym aspektem naszego życia stała się zrównoważona konsumpcja. Przykładamy zdecydowanie większą wagę do optymalnego gospodarowania resztkami, minimalizowania odpadów i śladu węglowego (więcej o tym trendzie możesz przeczytać tutaj, we wpisie na blogu, w którym identyfikujemy gastronomiczne trendy na rok 2023). Oczywiście gastronomia również podąża w za zmianami, w wielu aspektach nawet owe zmiany inicjuje. Dzisiejsi konsumenci są także coraz lepiej zorientowani w kwestiach zdrowotnych, zależy im na spożywaniu odpowiednich produktów. To właśnie na gruncie tych przemian wznosi się fala popularności podrobów. I bardzo dobrze: są zdrowe, smaczne, ekologiczne, a do tego oferują nieznaną wielu osobom, zapomnianą paletę smaków. Czego chcieć więcej?

Piąta ćwiartka. Zdrowo i zielono?

No dobrze, ale co czyni podroby tak atrakcyjną dla zdrowia opcją? Tajemnica kryje się oczywiście w składzie. Produkty te są nie tylko prawdziwą bombą korzystnych dla organizmu substancji, ale także wyróżniają się dużą przyswajalnością – więcej dobrego zostanie w organizmie! Są źródłem wielu witamin, przede wszystkim witaminy A, B2 i B12. Ogromną ilością substancji odżywczych pochwalić się mogą płuca, serca, nerki, mózg i ozorki. Za niekwestionowaną królową zdrowej diety uchodzi jednak wątróbka, narząd, którego jedną z funkcji jest magazynowanie witamin i składników mineralnych. Oczywiście należy wspomnieć tutaj, że ilość substancji odżywczych zależy w pełni od jakości. Koniecznie zaopatruj się u sprawdzonych, renomowanych dostawców. W ofercie Chefs Culinar znajdziesz podroby w najwyższym standardzie, odpowiednie dla najbardziej wysublimowanych pomysłów na dania w restauracji. 

podroby

Podroby dostarczają organizmowi cennych składników mineralnych, takich jak miedź, cynk, fosfor i żelazo. Najwięcej żelaza zawiera oczywiście wątróbka. Dostarcza nawet 10 razy więcej tego składnika mineralnego niż polędwica wołowa! Podroby pozytywnie wpływają także na działanie układu nerwowego i doskonale sprawdzają się jako wartościowy składnik diety dla osób cierpiących na anemię. Zmniejszają stany zapalne, podnoszą odporność i pozytywnie oddziałują na kondycję skóry, włosów i paznokci. Pamiętaj, że niektóre podroby (przede wszystkim serca, wątróbki, nerki i ozorki) obfitują również w cholesterol i nasycone kwasy tłuszczowe. Z uwagi na zdrowie układu krwionośnego należy spożywać je w odpowiednich ilościach, zwłaszcza w przypadku osób chorych na nadciśnienie lub miażdżycę. Co za dużo, to nie zdrowo!

Wzrost popularności podrobów to nie tylko dobra wiadomość dla dbających o zdrowie osób, ale także dla środowiska. Wykorzystywanie tych produktów, które w ostatnich latach mogłyby zostać uznane za odpady, to doskonały środek minimalizacji ilości wyrzucanych resztek.

Tyle smaków, tyle możliwości

Przepisów na podroby jest w polskiej kulturze naprawdę dużo. Liczbie receptur nie ma co się zresztą dziwić; to nie tylko kwestia niegdysiejszej popularności tych produktów, ale także całego morza możliwości, jakie oferują konkretne podroby. A lista produktów, które wykorzystuje się w kontekście kulinarnym, jest imponująca! Wątroby, nerki (cynaderki), ozory, mózgi, serca, płuca, głowy, śledziony, grasice, żołądki... jest z czego wybierać! Są tu oczywiście produkty wykorzystywane całkiem często, ale zdarzają się i takie, których nie podejrzewalibyśmy o jakiekolwiek walory smakowe, prawda? To jest właśnie magia profesjonalnej kuchni, Chefowie są w stanie przygotować z podrobów najprawdziwsze cuda! Warto więc pozbyć się przeświadczenia, że skoro piąta ćwiartka to produkty stosunkowo tanie, to są one pośledniejszej jakości. Profesjonalnie przygotowane podroby w niczym nie ustępują mięsom! Możesz więc odczuwalnie obniżać food cost, a Twoja karta wciąż będzie zachwycać – w czasach szalejących cen i tęsknoty za smakami retro piąta ćwiartka wydaje się więc szczególnie trafionym kierunkiem.

Podroby zwykło się porządkować w klasy. Ze względu na dużą różnorodność i odmienne cechy oraz wartości odżywcze, klasy określają standardy według narządu i jego pochodzenia. Wyróżnia się cztery klasy:

klasa I – to wątroba, mózg;

klasa II – nerki, serca, ozory;

klasa III – płuca, żołądki, śledziony, flaki;

klasa IV – głowy, nogi, ogony, wymiona.

podroby

Dania z podrobami. Jak je przygotować?

Co dobrego można przygotować z podrobów? Oto kilka propozycji. Zacznijmy od przystawek!

Pasztet z podrobów to doskonały appetiser, świetnie komponujący zwłaszcza się ze świeżym pieczywem cebulowym na zakwasie. W sam raz na zaostrzenie apetytów przed następnymi daniami! Do przygotowania pasztetu potrzebujesz wątróbkę i żołądki drobiowe. Oczyść je, wątróbkę zalej mlekiem. Pokrój marchewkę, pietruszkę i cebulę. Rozpuść masło na dobrze rozgrzanej patelni, przesmaż żołądki razem z marchewką i pietruszką. Przełóż wszystko do garnka, a na patelnię wlej czerwone wino. Wymieszaj je z tłuszczem pozostałym po smażeniu żołądków, odparowuj przez 2 minuty. Przelej do garnka, dodaj bulion, czarnuszkę, ziele angielskie i liść laurowy. Gotuj półtorej godziny. Duś na maśle osuszoną wątróbkę z cebulą. Odlej wywar z żołądków, połącz składniki i zblenduj na gładką masę, dodając odrobinę rozpuszczonego masła. Gotowe!

A może coś bardziej nowoczesnego, na przykład miniburger z ozorem wołowym? Ozór po odpowiednim przygotowaniu i doprawieniu staje się niezwykle smaczny. Doskonale komponuje się z burgerowymi dodatkami, jak piklowana czerwona cebula, marynowana kalarepa, kiełki, salsa verde i sos majonezowy!

Jeżeli chodzi o dania główne, również możemy sięgnąć po tradycyjne, sprawdzone przez lata przepisy, bądź zdecydować się na podejście bardziej nowoczesne. Klasyka? Gęsie żołądki po żydowsku! Pokrój każdy żołądek na pół. Posiekaj cebulę i kilka ząbków czosnku. Żołądki podsmaż (najlepiej na smalcu!), wyjmij je z patelni, na ten sam tłuszcz wrzuć cebulę i czosnek. Żołądki umieść w dużym naczyniu żaroodpornym razem z podsmażonymi warzywami. Dolej wodę, dopraw solą, pieprzem, zielem angielskim, liściem laurowym i majerankiem, piecz około 2 godzin. Pyszne, aromatyczne, miękkie, słodkie i słone jednocześnie!

Polecamy także wątróbkę cielęcą z czerwoną cebulą, pieczarkami portobello i blinem z kaszy manny. Czerwona cebula to zawsze świetny towarzysz dla wątróbki, pieczarki wzbogacą danie i nadadzą mu dodatkowej głębi, a blin to smakowite urozmaicenie, które fenomenalnie dopełni kompozycję na talerzu. Doskonałą wątróbkę cielęcą znajdziesz w ofercie Chefs Culinar. Wyczaruj z niej coś niezwykłego!

podroby

Jesteś fanem intrygujących dań? Dobrym sposobem na szukanie nowych połączeń smakowych jest inspirowanie się daniami kuchni zagranicznych. Zajrzyj chociażby do Japonii, gdzie popularnym daniem okazuje się yakitori z serc – małe szaszłyczki w marynacie z miodu, sosu sojowego, mirinu, sake i cukru. Dla najlepszego efektu podawaj je ze słodkimi sosami chili. Kompozycja smaków jest w tym przypadku bardzo odmienna od tego, co znaleźć możemy w annałach rodzimej kuchni. Danie to doskonale jednak pokazuje, że podroby nie są bynajmniej reliktem przeszłości; to doskonałe składniki, z których możesz tworzyć dania tradycyjne, awangardowe, a także takie, które oba te bieguny łączą w przepysznym mariażu. Powodzenia!