Adam Szwonder (Blueberry Duck)

Odpowiedź jest niezwykle prosta – kaczka, w każdej postaci, jest ulubionym daniem mojej żony. Od zawsze przygotowuję ją na wiele sposobów specjalnie dla niej. Osobiście również uwielbiam kaczkę i na szczęście nasze dzieci też ją lubią. Nic nie sprawia takiej przyjemności jak gotowanie dla najbliższych Ci osób. I tak kaczka – mówiąc nieskromnie – stała się moją specjalnością.

Lubię rozwijać się w tym, co robię. Praktykuję głównie własne, autorskie pomysły, które realizuję wspólnie z moim zespołem w kuchni Blueberry Duck.

Tradycja zawsze się obroni. Osobiście uwielbiam rodzimą, polską kuchnię i dania, które przypominają mi dzieciństwo. Nadal mam w głowie wiele tradycyjnych przepisów, które modyfikuję, ulepszam, podaję na swój sposób i smak. Kiedy spędza się w kuchni mnóstwo czasu i jest się otwartym na eksperymenty, ciągle przychodzą do głowy nowe pomysły. Myślę, że to cała tajemnica połączenia klasyki z nowoczesnością – połączenia, które uwielbiają goście mojej restauracji.

Obecnie podajemy kaczkę na siedem sposobów. Serwujemy pierś z kaczki sous-vide, pół kaczki pieczonej w cytrusach, pierogi z kaczki z musem z buraka i orzechami, a także tradycyjny rosół z kaczki. Na przyjęciach podajemy również pasztet z kaczki, carpaccio z pistacjami i oliwą truflową oraz uda konfitowane z rozmaitymi sezonowymi dodatkami. W trakcie lunchu można też skosztować pęczotta lub risotta z kaczką, w różnych wariacjach. Ponadto w czasie pandemii wprowadziliśmy do menu wyjątkową pizzę z kaczką.

Oczywiście, obecnie są to T-bone steak sezonowany na sucho oraz żebro wieprzowe w sosie BBQ.

Pandemia zmusiła wiele restauracji do wprowadzenia olbrzymich zmian w karcie. Naszym pomysłem na przetrwanie tego trudnego okresu były Duck Cakes, czyli włoska pizza z nieoczywistymi, często zaskakującymi dodatkami. Wspomniany już przeze mnie flagowy wariant nazwaliśmy po prostu Duck Cake – to pizza z konfitowaną kaczą piersią, gruszką, wiśniami, pudrem z podgrzybków i cytrusami. Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę i bardzo szybko podbił serca zarówno dużych, jak i małych miłośników pizzy.

Właśnie tak. Chodzi nam o to, żeby goście spróbowali różnorodnych smaków, które dobrze się ze sobą komponują, a nierzadko zaskakują. Nawet na pozór banalna pizza okazała się niebanalnym połączeniem wielu smaków.

To prawda, świeże naturalne składniki to podstawa naszej kuchni. Przykładam ogromną uwagę do jakości dostarczanych nam produktów, dlatego współpracuję z najlepszymi dostawcami. Często sięgam po żywność od lokalnych producentów – to oni zaopatrują nas na przykład w zioła czy jadalne kwiaty. Jednak głównym dostawcą składników do wielu pozycji w moim menu jest Chefs Culinar.

Ludzie pracujący w moim zespole to osoby z ogromną pasją. Pasja to zresztą najważniejsze wymaganie w mojej kuchni – oczekuję, że współpracownicy nie będą traktować pracy jak przymusu, ale dostrzegać w niej szansę na rozwój. Zaangażowanie widać już na samym początku współpracy i to właśnie tacy ludzie, sumienni pasjonaci gotowania, pracują ze mną latami. Przekazuję im wiedzę, ale też uczę ich pracy pod presją czasu, która w gastronomii jest bardzo duża, a u wielu osób wywołuje niemały stres.

Nasz lokal mieści się w zabytkowej Willi Borówka będącej jedną z milanowskich wizytówek. Nazwa restauracji – Blueberry Duck – z szacunku dla historii nawiązuje do tego miejsca, a jednocześnie zdradza naszą specjalność.

Milanówek to piękne, zielone miasto-ogród, które stało się oazą odpoczynku dla wielu mieszkańców większych miast. Również nasza restauracja położona jest w zielonym, zacisznym miejscu, chętnie odwiedzanym przez artystów – poetów, pisarzy czy malarzy – zarówno z Milanówka, jak i okolic. Mam nadzieję, że tak jak Willa Borówka od ponad stu lat jest wizytówką miasta, tak i nasza restauracja się nią stanie. Choć wielu przyjaciół Blueberry Duck twierdzi, że już się nią stała. A ja nie zamierzam wyprowadzać ich z takiego myślenia. :)

Oczywiście, mamy wielu gości spoza Milanówka. Dominują smakosze z Warszawy, Grodziska Mazowieckiego, Podkowy Leśnej, Pruszkowa i Piaseczna. Nie ukrywam, że sytuacje, gdy goście jadą specjalnie do nas z odległych miast, bardzo mnie cieszą. Gościmy również wielu turystów i podróżnych z innych państw.

To pytanie powinniśmy skierować bezpośrednio do nich. :)

Tu wszystko jest ze sobą powiązane. Idąc do restauracji, zawsze pragniemy zjeść dobry posiłek i pobyć w miłej atmosferze. Wystrój Blueberry Duck to w stu procentach dzieło mojej żony. Jej zdolności i zamiłowanie do stylu angielskiego sprawiły, że wnętrza są tak przytulne jak nasz własny dom. Zresztą Milanówek był kiedyś nazywany małym Londynem, więc aranżacją wnętrz chcieliśmy nawiązać do całokształtu tego miejsca. Czytając opinie o naszym lokalu na różnych portalach, cieszę się, że goście są zachwyceni nie tylko naszym jedzeniem i obsługą, ale także wnętrzami stworzonymi przez moją żonę.

Pandemia sprawiła, że wielu restauratorów, również moich przyjaciół, musiało zamknąć swoje lokale o wieloletnich tradycjach. Dlatego dziś nawet nie myślę o tym, żeby sięgać po więcej – cieszy mnie, że nie daliśmy się przeciwnościom i działamy dalej w pełnym składzie. Oczywiście apetyt rośnie w miarę jedzenia i w niedalekiej przyszłości chciałbym pójść naprzód. Ale jeszcze nie teraz. Mam też inne marzenie. Jedna z moich córek poszła w moje ślady i również gotuje – będę dumny, jeśli zechce kontynuować swoją kulinarną przygodę u mojego boku.