Anna Lech (Wege Umami)

I tak, i nie. :) Na wspomnienie tego kawałka historii wciąż jeszcze łzy stają mi w oczach, bo bardzo wierzyłam, że restauracja Wege Umami stanie się miejscem, gdzie będę mogła pięknie, zdrowo, pysznie i naprawdę odpowiedzialnie karmić moich gości. Największym problemem okazał się sam lokal. Mam na myśli i kwestie techniczne, i to, że trafiliśmy na nieodpowiednich ludzi. W każdym razie lokal na Rydygiera musiał zostać zamknięty, ale jestem zwolenniczką myślenia, że jedne drzwi się zamykają, żeby mogły otworzyć się drugie. Tak też się stało. W trakcie zawirowań restauracyjnych mieliśmy już kuchnię produkcyjną, która miała za zadanie przygotowywać dania gotowe w słoikach, różne zdrowe przetwory i garmaż na potrzeby naszego miejsca. Planowałam też ekspansję do sklepów i częściowo mi się to udało. Pomysł na dietę pudełkową z prawdziwego zdarzenia – czyli taką, która faktycznie karmi – chodził mi po głowie od dawna, a to był idealny moment, żeby go rozwinąć. Zaczęliśmy od całodziennego cateringu dla klientów z Warszawy, wśród których było wielu naszych stałych gości restauracyjnych, a potem podpisaliśmy pierwszy kontrakt z firmą spedycyjną zajmującą się specjalistycznym transportem chłodniczym, dzięki czemu posiłki od Wege Umami ruszyły w Polskę.

Ja mam zawsze multum pomysłów! Kiedy mój team słyszy, że przychodzę z jakąś nową koncepcją, ucieka z krzykiem. ;) To oczywiście żart, bo mam szczęście budować Wege Umami z cudownymi ludźmi, dzięki którym rozwój nie pozostaje tylko marzeniem. Ciągle się dokształcamy, analizujemy i udoskonalamy ofertę Wege Umami. W tym miejscu bardzo dziękuję mojej wspaniałej ekipie i serdecznie pozdrawiam Mariannę, Olę, Igora, Aleksa, Siergieja, Nastię, Pawła, Katię, Żenię, Marinę, Walentynę i Irę. Niedawno zostałam też zaproszona do współtworzenia nowej restauracyjki na Żoliborzu pod nazwą Jerzyk. To bliski mi koncept kuchni wege & wegan, w karcie znalazło się sporo zaproponowanych przeze mnie zdrowych dań, więc serdecznie zapraszam. Październik przeznaczam na dopięcie nowego projektu – MMMasuje Studio. Dbanie o zdrowie i poszukiwanie rozwiązań, które realnie pomagają organizmowi osiągnąć dobrostan, od dawna są częścią mojego świata, naturalnie więc interesuje mnie nie tylko to, jak odpowiednio karmić ciało, ale również to, jak zadbać o nie od zewnątrz. Moja odpowiedź na „jak” brzmi: mądrze, nieinwazyjnie, w zgodzie z naturalnymi procesami.

W restauracji wszystko zależy od tego, czy gość do niej przyjdzie, a na to ma wpływ ogromna liczba czynników – od warunków atmosferycznych, przez zasobność portfela w danym miesiącu, nastroje społeczne i trendy na Instagramie, po układ planet. ;) W cateringu zamówienia zbieramy z wyprzedzeniem, potem planujemy produkcję. Musimy też brać pod uwagę to, jak nasze wypieszczone zdrowe danie będzie wyglądać następnego dnia, kiedy dotrze do klienta. Pod tym względem catering jest dużo trudniejszy, bo bez względu na to, ile pracy włoży się w układanie menu, bilansowanie posiłków i gotowanie zgodnie ze sztuką, cały ten wysiłek potrafi w jednej chwili zniweczyć nieostrożny transport albo awaria na trasie. To najtrudniejszy etap w cateringu całodziennym. Używamy ekologicznych opakowań, które wymagają delikatnego traktowania, tymczasem zdarza się, że w drodze pudełka się otwierają, zupy wylewają, a torby drą. Zdarza się też, że kurierzy pomylą adresy albo auto odmówi posłuszeństwa i jedzenie po prostu nie dojeżdża. Głodny klient bywa naprawdę trudny, co oczywiście jest zrozumiałe – kiedy ktoś zostaje z niczym albo dostaje uszkodzoną paczkę, jest po prostu zły. Zatrzymanie takiego klienta w Wege Umami mimo wpadki kurierów kosztuje ogromnie dużo energii. Przepraszanie i odpowiadanie za cudze błędy bywa po prostu przykre, dlatego marzy mi się własna firma transportowa, która pozwoliłaby mi dopilnować, żeby absolutnie wszystko było na najwyższym poziomie, od początku do końca. Zanim to nastąpi, ciągle szukamy najlepszych opcji na rynku. Teraz pracujemy z Goodspeed na terenie Polski i z InPostem w Warszawie.

To bardziej skomplikowane niż może się wydawać. Diety w Wege Umami są oczywiście bezmięsne, ale przede wszystkim prozdrowotne. To znaczy, że oprócz smaku ogromne znaczenie mają rozkład mikro- i makroskładników, jakość produktów, sposób ich przygotowania itp. W dietach specjalistycznych kierujemy się wytycznymi dr. Oleszczuka (np. wykluczenie kazeiny A1, brak pszenicy). Dodatkowo dajemy klientom możliwość wykluczenia z ich diet glutenu i laktozy, jeśli mają na nie nadwrażliwość. Jest naprawdę wiele czynników, które muszą zostać wzięte pod uwagę podczas tworzenia menu. Nasz szef kuchni Igor Demianyk jest w tym świetny! Kolejny krok to konsultacje z dietetyczką kliniczną, która z kalkulatorem sprawdza wszystkie szczegóły jadłospisów, i zwykle bardzo nas chwali, że dbamy o odpowiednią podaż białka. Ja oczywiście się wtrącam, wysyłam inspiracje, propozycje, ale przede wszystkim codziennie testuję nasze jedzenie na sobie! I tak, czasami to, co mi nie smakuje, wypada z menu. Cały czas mam kontakt telefoniczny z naszymi gośćmi cateringowymi i lubię im mówić, że nie wysyłamy im niczego, czego sama bym nie zjadła. I to jest szczera prawda. :) Chcę podkreślić, że między cateringiem sprzedającym pudełka z jedzeniem a cateringiem takim jak Wege Umami, czyli małym, butikowym i mającym na względzie dobrostan klientów, jest ogromna różnica. U nas ważne są najdrobniejsze detale.

Dla mnie najważniejsza jest autentyczność. Każdego dnia odbieram telefony od naszych klientów. Oczywiście pojawiają się sprawy organizacyjne, wymagające interwencji, jak uszkodzona czy zagubiona paczka, ale bardzo często słyszę niezwykle poruszające historie o zrzuceniu nadmiarowych kilogramów, poprawie wyników badań, odzyskaniu energii czy po prostu o wyjściu ze zdrowotnego dołka. Takie sygnały dają ogromną satysfakcję i poczucie, że ta praca ma głęboki sens. Inną grupę stanowią osoby, które od dawna żyją i jedzą świadomie, a dzięki nam zyskują czas, bo zdejmujemy z nich obowiązek codziennego planowania i gotowania. Sama zresztą do niej należę. Ogromnie cenię sobie to, że wystarczy przełożyć danie z pudełka na talerz i już jest pysznie. Naprawdę uwielbiam nasze jedzenie.

Badania wskazują, że wegetarianizm rośnie w siłę. Bardzo mnie to cieszy, bo nawet jeśli ktoś nie przechodzi w 100% na wegetarianizm, tylko po prostu ogranicza mięso w diecie, to w kontekście zdrowia robi wielki krok we właściwym kierunku. Świadomość żywieniowa w Polsce się zwiększa. Mamy już za sobą etap zachłystywania się tanim, wysoko przetworzonym jedzeniem z Zachodu. Ludzie widzą, jak powszechne stały się choroby cywilizacyjne, i szukają rozwiązań u źródeł. Coraz większe znaczenie zyskuje podejście skupione na długowieczności, profilaktyce i dbaniu o ciało na lata. Oczywiście w branży żywieniowej też występują pewne mody – raz w mediach promuje się wyłącznie diety roślinne, innym razem tylko mięsne, dlatego podchodzę do tego bardzo życiowo. Wielu naszych odbiorców to fleksitarianie: od poniedziałku do piątku jedzą Wege Umami, a w weekend idą z rodziną na ulubionego steka. Choć sama jestem wegetarianką z powodów ideologicznych i zdrowotnych, uważam, że skrajności nie służą ludziom. Przypomina mi się tu słynna zasada, że to dawka czyni truciznę. Jeżeli ktoś zje mięso od czasu do czasu, ale na co dzień unika przetworzonej żywności i cukru, dba o ruch i relacje z ludźmi, to robi dla siebie to, co najważniejsze.

Unikam słowa „trendy”, bo mody w dietetyce przychodzą i odchodzą. Wolę po prostu słuchać ludzi, obserwować, z jakimi problemami zdrowotnymi się zmagają i czego potrzebują na co dzień. Świetnym przykładem jest nasza najnowsza dieta jesienna Immuno Smart Carb. W sieci znajdziemy mnóstwo diet bardzo drastycznie ograniczających węglowodany, a to nie zawsze służy organizmowi, zwłaszcza gdy robi się chłodno. My podchodzimy do tego inaczej. Koncepcja Smart Carb polega na inteligentnym zarządzaniu węglowodanami: wybieramy te niskoprzetworzone, o niskim ładunku glikemicznym, łączymy je z właściwą ilością białka, zdrowych tłuszczów i błonnika, a wszystko dopasowujemy do naturalnego rytmu dnia. Do tego dochodzą sezonowe składniki bogate w substancje odżywcze, które w naturalny sposób wzmacniają odporność przed sezonem infekcyjnym. Jako dodatek mamy w tej diecie mieszankę do przygotowania naparu z grzybami funkcjonalnymi i rokitnikiem, tak że – jak widać – jesteśmy na bieżąco z najnowszymi doniesieniami ze świata dietetyki i naturoterapii.

Jeśli to, co robimy, płynie z serca, to zawsze wychodzi! Nie pchajmy się w biznesy, w które nie wierzymy.