Arkadiusz Ślusarenko (Radisson Hotel & Apartments)
O specyfice kuchni, w której standardy trzeba żenić z lokalnością, o fascynacjach produktowych i pierwszych powodach do dumy, o presji zmienianej w motywację i o tym, czy warto zaczynać w hotelu, opowiada Arkadiusz Ślusarenko, executive chef w Radisson Hotel & Apartments w Gdańsku.
Jak zaczęła się twoja droga w gastronomii? Był moment, który szczególnie zaważył na decyzji o zostaniu szefem kuchni?
Moja droga zaczęła się dość naturalnie – od pasji do gotowania wyniesionej z domu. Kluczowym momentem była pierwsza praca w profesjonalnej kuchni – przekonałem się, co znaczą tempo, organizacja i kreatywność na najwyższym poziomie. Już wtedy zrozumiałem, że chcę się rozwijać i w przyszłości prowadzić własny zespół.
Pamiętasz pierwsze danie, z którego byłeś naprawdę dumny? Co sprawiło, że było wyjątkowe?
Pamiętam bardzo dobrze dwa dania: zupę krem z homara z szyjkami rakowymi zapiekaną pod ciastem francuskim oraz sandacza w spaghetti ziemniaczanym zapiekanego z sosem choron, podawanego na szparagach z winnym sosem pomarańczowym. Plating tych dań i wydobywające się z nich aromaty były zniewalające.
Jest technika albo produkt, które szczególnie fascynują cię zawodowo w ostatnich latach?
Urzekają mnie produkty sezonowe, zwłaszcza wiosenne nowalijki. Wiosna to czas, kiedy, jak wszystko, kuchnia na nowo budzi się do życia – pojawiają się świeże, intensywne w smaku składniki niewymagające skomplikowanej obróbki. Ich naturalność i świeżość dają ogromne możliwości tworzenia lekkich dań pełnych aromatu.
Jesteś odpowiedzialny za kuchnię w jednym z najbardziej popularnych hoteli w Gdańsku, położonym w samym sercu Wyspy Spichrzów. Wyjątkowa lokalizacja wpływa na twój styl gotowania i pomysły na menu?
Lokalizacja w sercu Gdańska zobowiązuje. Mamy gości z całego świata, więc staram się łączyć lokalność z podejściem międzynarodowym. Stawiam sobie za punkt honoru, by w menu regularnie pojawiały się regionalne akcenty.
Hotel słynie z bardzo dobrych, różnorodnych śniadań – goście często to podkreślają. O czym trzeba myśleć, kiedy buduje się ofertę śniadaniową, która musi zachwycić zarówno turystów, jak i podróżnych biznesowych?
Najważniejsze są jakość i różnorodność. O poranku goście mają różne potrzeby – od szybkiego śniadania biznesowego, po spokojne delektowanie się smakiem przed wyruszeniem na miasto. Już od rana staramy się wprowadzać elementy kuchni związanej z Pomorzem, żeby każdy gość miał okazję poczuć regionalny charakter miejsca. Proponujemy między innymi smażony ser z kminkiem, śledzie własnej produkcji, pieczoną paprykę w marynacie czy świeżo piklowane ogórki (przepis podejrzany u mamy ;)). Oprócz obfitego bufetu mamy śniadania à la carte, z których goście również chętnie korzystają.
Gdańsk słynie z kuchni opartej na rybach i innych produktach lokalnych. Które z miejscowych skarbów kulinarnych najchętniej wprowadzasz do swoich dań?
Przede wszystkim właśnie ryby – dorsza, sandacza, śledzia. Ogromnie cenię też lokalne warzywa sezonowe oraz sery i pieczywo od regionalnych dostawców.
Jak wygląda proces tworzenia menu w hotelu klasy Radissona – miejscu, które musi być w pełnej gotowości do realizacji zadań z różnych obszarów kulinarnych, od śniadania po duży event konferencyjny?
To bardzo złożony proces. Śniadania są hotelowym standardem – jednolitym we wszystkich hotelach marki Radisson, ale z uwzględnieniem wspomnianych akcentów lokalnych oraz szczególnych potrzeb gości. Menu musi być spójne, chociaż możemy sobie pozwolić na dozę elastyczności. Z kolei ofertę konferencyjną zawsze dopasowujemy indywidualnie do klienta i charakteru wydarzenia.
Jakieś dania cieszą się wyjątkową popularnością wśród gości zagranicznych?
Tak, goście z zagranicy szczególnie chętnie zamawiają klasyczne potrawy kuchni polskiej albo nią inspirowane – pierogi, ryby, zupy. Nie przez przypadek jednak wielkie marki z branży hotelarskiej wyrobiły sobie pewne standardy, bo gdy tacy goście spróbują już smaków lokalnych, oczekują możliwości sięgnięcia po klasyki restauracji hotelowych.
Poleciłbyś młodym kucharzom rozpoczynanie kariery od kuchni hotelowej? Mogą tu zdobyć coś więcej albo szybciej niż w restauracji niezależnej?
Zdecydowanie polecam kuchnię hotelową na początek kulinarnej kariery. Rzadko które miejsce daje tak ogromne doświadczenie – praktykę w różnych segmentach, dużą skalę operacji, umiejętności organizacyjne (efektywne zarządzanie czasem, ustalanie priorytetów, samodyscyplinę). To na pewno przyspiesza rozwój.
Jak radzisz sobie z presją – w kontekście zarówno kreatywności, jak i operacyjności?
Kluczem są dobra organizacja i zespół, na którym można polegać. Presja to nieodłączna część tej pracy, ale z czasem uczymy się ją kontrolować i wykorzystywać jako motywację.
Masz marzenia albo konkretne plany w związku z dalszymi etapami kariery?
Chciałbym wciąż móc się rozwijać jako szef kuchni, a jednocześnie rozszerzać działania w roli mentora przyszłych kucharzy.