BOCZEK Z DZIKA, PASZTET Z DANIELA I JARMUŻOWO-DYNIOWE KULKI Z DWOMA SOSAMI
Autor przepisu: Rafał Soroczyński
Składniki i przygotowanie Ilość porcji: 1
- 140 gboczku z dzika
- 80 gmięsa z daniela
- 200 mlsosu demi-glace
- 100 gciasta francuskiego
- 70 gmasła
- 2 jajka
- 60 gziemniaków truflowych
- 50 gryżu jaśminowego
- 50 gdyni hokkaido
- 40 gjagód
- 20 gjarmużu
- 30 gchrzanu
- 30 mlmiodu
- 15 mlśmietanki 20%
- 10 gczosnku
- 10 grozmarynu
- 3 gjeżyn liofilizowanych
- 1 gjałowca
- cebula, szafran
- Wiberg ocet marakuja
- Wiberg ocet żurawina
- Wiberg Azteken Gold
- Wiberg estragon liofilizowany
- Wiberg suszone dzikie zioła
- Wiber pieprz młotkowany kolorowy
- sól, cukier
Sposób przygotowania
- Boczek uformuj, przypraw miodem, chrzanem, estragonem, octem o smaku marakui, pieprzem, solą oraz przyprawą Azteken Gold. Całość przełóż do worka, zamknij próżniowo i gotuj sous vide przez 24 godziny w temperaturze 68°C.
- Mięso daniela (najlepiej okrawy) podsmaż krótko na maśle z czosnkiem, cebulą i rozmarynem.
- Dodaj dzikie zioła, kilka jagód i wszystko zmiksuj na pasztet.
- Na koniec dodaj jeszcze jedno żółtko i dopraw solą.
- Ciasto rozłóż na desce, posmaruj białkiem, ułóż pasztet i zawijaj, formując rulon. Wierzch posmaruj żółtkiem i wstaw do pieca nagrzanego do temperatury 195°C na 15 minut.
- Liście jarmużu blanszuj we wrzątku z solą i cukrem. Część zostaw do zawijania, resztę drobno posiekaj.
- Ryż ugotuj, dodaj posiekany jarmuż, pieczoną krojoną dynię, drobno posiekany rozmaryn i sól. Formuj kulki i zawijaj w liście jarmużu.
- Przygotuj sos szafranowy – na maśle zeszklij cebulę, dodaj szafran i sól, zalej śmietanką i redukuj do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
- Następnie przyrządź sos leśny – jako bazy użyj mrożonego sosu demi-glace, dodaj jagody, jeżyny, jałowiec, rozmaryn, czosnek i ocet żurawinowy. Gotuj na małym ogniu około 25 minut.
- Ziemniaki ugotuj w skórce. Obierz, dodaj masło i sól, ugnieć na purée.