PRZEPIS
wstecz

COMBER Z DANIELA Z DYNIĄ I SMARDZAMI

comber  z daniela z dynia i smardzami
comber z daniela

Autor przepisu: Rafał Soroczyński

Składniki i przygotowanie Ilość porcji: 1

Składniki
  • 200 gcombra z daniela
  • 50 gsmardzów
  • 100 gdyni Hokkaido
  • 40 gpurée z mango
  • 60 gkaszy kuskus
  • 10 gsera Bursztyn
  • 30 gjagód
  • 1 gruszka baby
  • 10 gshimeji
  • 70 gedamame
  • 10 gkiszonej pietruszki
  • 50 gmasła
  • 500 mloleju z pestek winogron
  • 250 gszczypiorku
  • puder owoce leśne Wiberg
  • olej z orzechów włoskich Wiberg
  • przyprawa Cuba Nueva Wiberg
  • przyprawa Forest Flair Wiberg
  • ocet z czarnego bzu Wiberg
  • ocet cytrusowy Wiberg
  • pieprz pomarańczowy Wiberg
  • olej cytrynowy Wiberg
  • Balsamico Glace Wiberg
  • mikroliście do dekoracji

Sposób przygotowania

  1. Mięso oczyść z błon i wyporcjuj. Dopraw olejem z orzechów włoskich, Balsamico Glace, przyprawami, pudrem z owoców leśnych i solą. Zawiń w folię spożywczą, uformuj roladę, zapakuj próżniowo i gotuj sous vide 60 minut w temperaturze 59°C. 
  2. Gruszki włóż do worka, dodaj ocet z czarnego bzu i sok z jagód. Kompresuj. 
  3. Kuskus zaparz, dodaj drobno posiekaną kiszoną pietruszkę i bursztyn. Takim farszem nadziej smardze. 
  4. Dynię oczyść, pokrój na większe kawałki i dopraw olejem cytrynowym, octem cytrusowym, pieprzem pomarańczowym i solą. Nagrzej piekarnik do 190°C i piecz w nim dynię przez 20 min. Po upieczeniu połącz ją z puree z mango i masłem – zmiksuj na gładki krem. 
  5. Olej z pestek winogron podgrzej do temperatury 45°C i dodaj szczypiorek. Miksuj na wysokich obrotach, następnie przefiltruj oliwę. Edamame ugotuj we wrzątku z solą i cukrem. Po ugotowaniu połącz z musem szczypiorkowymi zmiksuj na gładkie puree.