COMBER Z SARNY Z PURÉE Z MARCHEWKI, JARMUŻEM I BOROWIKAMI

Sposób przygotowania:

1. Oczyść comber z powięzi, pokrój wzdłuż każdy element na 2-3 cieńsze.
2. Mięso natrzyj czosnkiem, jałowcem, pieprzem i podlej winem. Spakuj próżniowo i odstaw do lodówki na 12 godzin. Po tym czasie wyjmij z marynaty i osusz.
3. Rozłóż mięso na blaszkę i oprósz Activią EB używając drobnego sitka.
4. Sklej kawałki ze sobą i zawiń ciasno folią spożywczą tak, aby nie było w środku powietrza. Zwinięte spakuj próżniowo i gotuj sous vide w temperaturze 55°C przez 40 minut. Czas możesz regulować w zależności od wielkości kawałka mięsa – średnio 20 minut na 2 cm średnicy.

Sposób przygotowania:

1. Marchewki obierz i pokrój w cienkie plasterki.
2. Czosnek i cebulę posiekaj.
3. Rozgrzej garnek, rozpuść połowę masła i przesmaż krótko przygotowane warzywa. Następnie zalej całość sokiem z marchwi; gotuj aż marchew będzie miękka i większość soku odparuje.
4. Przełóż marchew wraz z płynem do naczynia. Dodaj do niego resztę zimnego masła i miksuj do uzyskania gładkiej masy.
5. Przełóż gotowe purée do rondelka i podgrzewaj przed serwisem.

Sposób przygotowania:

1. Sos demi-glace zagotuj w rondelku i dodaj połowę owoców czarnego bzu oraz połowę masła.
2. Blenduj wszystko bardzo dokładnie, a następnie przelej przez drobne sito.
3. Ponownie zagotuj powstały gładki sos i dodaj resztę owoców. Jeżeli zajdzie taka potrzeba zagęść sos zimnym masłem - musi być gęsty, z widocznymi owocami.

Sposób przygotowania:

1. Jarmuż oczyść z grubych łodyg i porwij w liście ok. 3 x 3 cm.
2. Z borowików wytnij nóżki i pokrój je w kostkę 0,5 cm. Najmniejsze kapelusze zostaw w całości dla lepszego efektu wizualnego, a większe pokrój w plastry grubości 0,5-1 cm.
3. Na mocno rozgrzaną patelnię wlej olej i przesmaż borowiki. Następnie dodaj zimne masło i smaż ok. 1 minutę, aż grzyby nabiorą złocistego koloru. Na koniec wrzuć jarmuż i podsmaż go z grzybami doprawiając solą i pieprzem.

Sposób przygotowania:

1. Buraka zblenduj na gładko i przetrzyj przez drobne sitko.
2. Wszystkie pozostałe składniki wymieszaj dokładnie rózgą i wymieszaj z burakiem.
3. Masę nałóż w formy Silikomart, piecz w temperaturze 180°C przez ok. 4-5 minut.