DANIE FLEKSITARIAŃSKIE Z ŻABNICĄ
Autor przepisu: Rafał Soroczyński
Składniki i przygotowanie Ilość porcji: 10
- 1,5 kgżabnicy (diabła morskiego)
- 1 kgwczesnych ziemniaków
- 800 gświeżych truskawek
- 600 gkalafiora
- 400 gsolirodu Koppert Cress
- 300 gświeżego bobu
- 250 gkapusty włoskiej
- 200 gmłodej marchewki
- 2 opak.kiełków ghoa
- 0,5 opak.salty fingers
- 100 mlsyropu limonkowego
- 100 mloctu cytrusowego WIBERG
- 100 mloleju z pestek winogron
- 80 gmasła kakaowego
- 70 gnatki pietruszki
- 50 mloctu marchewkowego WIBERG
- 20 gkardamonu fioletowego WIBERG
- 3 glecytyny
- sól, sól morska, cukier, koper
Sposób przygotowania
- Rybę oczyść z błon, dopraw octem cytrusowym i kiełkami ghoa.
- Przełóż do worka, zamknij próżniowo i gotuj sous-vide przez 20 minut w temperaturze 45°C.
- Olej z pestek winogron podgrzej do temperatury 40°-45°C i zmiksuj na najwyższych obrotach z natką pietruszki (lub selera).
- Przecedź przez drobne sito i schłodź lodem lub w lodówce.
- Różyczki kalafiora potnij na cienkie plastry, posmaruj oliwą, dopraw solą i piecz na chipsy.
- Bób i liście kapusty zblanszuj we wrzątku z solą i cukrem, następnie bób obierz ze skórki.
- Ziemniaki ugotuj, potem podsmaż na maśle z koprem. Marchew potnij na pappardelle, dodaj ocet marchewkowy, zamknij próżniowo i kompresuj.
- Z syropu limonkowego i lecytyny przygotuj pianę. Na patelni upraż kardamon, dodaj masło kakaowe i sól morską, wrzuć soliród oraz truskawki.
- Smaż około 1 minuty, następnie dodaj ziemniaki i bób.
- Rybę usmaż na maśle kakaowym na złoty kolor, z obu stron.
- Zawiń w liście kapusty i ułóż na pozostałych składnikach.
- Udekoruj oliwą pietruszkową, pianą limonkową i mikroziołami.