Dawid Koczy (Kameralna)

Nie da się tego rozdzielić jak żółtka od białka. Ale jeśli muszę, powiem: kreator. Gotowanie to dla mnie nie tylko zawód. To akt tworzenia, który balansuje na granicy sztuki, szaleństwa i zmysłowości. Artysta maluje obraz, ja – komponuję doznanie.

Wszystko, co robiłem wcześniej, było preludium. Tyle że zamiast palety barw miałem zestaw noży, a zamiast kampanii – sezonowe menu. Gastronomia pozwoliła mi połączyć obsesję na punkcie piękna, smaku i emocji w jednym, pulsującym naczyniu. To nie był wybór. To była nieuchronność.

Pierwsze kroki w profesjonalnej kuchni stawiałem w Zameczku Petrovice, u boku szefa kuchni Wojciecha Besedy w Czechach. Zaczynałem tam, gdzie zaczynają wszyscy, którzy traktują gotowanie jak sztukę – od dusznych garkuchni, parujących szyb i kilogramów cebuli, które płakały razem ze mną. Jajecznica w moich rękach miała sto wariantów, a każdy kolejny był eksperymentem na granicy szaleństwa i olśnienia. Równolegle prowadziłem zeszyty smaków – notatniki pełne obsesji – i szkicowniki zapachów, w których każda nuta miała swoje miejsce, jak w partyturze. To był czas kulinarnego chaosu, nieposkromionej pasji i bezwstydnej ciekawości świata. Wszystko mi wtedy smakowało – ogień, tłuszcz, sól, pot, nawet ból dłoni po kolejnym dniu spędzonym nad garnkami. Gotowanie nie było zawodem – było namiętnością, która pożerała mnie od środka.

Czasem to zapach mokrej ulicy po deszczu prowokuje pomysł na deser. Innym razem – kadr z filmu Bergmana albo rozmowa przy winie. Ale najczęściej inspiruje mnie ludzka opowieść. Emocja, którą mogę zamknąć w daniu.

Nie uznaję kompromisów. Ani w jakości, ani w koncepcji. Tworząc, nie szukam bezpiecznych smaków – ryzyko to moja codzienność. Nie interesuje mnie to, co sprawdzone, powielone, „działa zawsze”. Nienawidzę kopiować. Inspirowanie się to za mało – muszę przełamywać, prowokować, przesuwać granice. Myślę, że wyróżnia mnie odwaga. I ten lekko przewrotny, dekadencki sznyt, który przebija się przez każde moje danie. Lubię nadmiar, zmysłowość, czasem coś niepokojącego. Bo kuchnia – jak sztuka – powinna zostawiać ślad.

Śląsk to twardy chleb i czarna ziemia. Ale też serdeczność i kuchnia, która koi. Nie rekonstruuję śląskiej kuchni – ja z nią rozmawiam. Biorę krupnioka i zamieniam go w mus z jabłkową mgiełką. Inspiruję się, nie kopiuję.

Zaskoczenie. Uwielbiam moment, gdy gość mówi: „Nie sądziłem, że to będzie tak smakować”. Technicznie – gram temperaturą, łączę dym z kwasem, słodycz z fermentacją. Mój podpis? Zmysłowa prowokacja.

Moje menu to spektakl. Buduję napięcie – od amuse-bouche po ostatnią łyżeczkę deseru. Bawię się formą, zapachem, kolorem. W jednym tygodniu serwuję śledzia w tonce i różach, w kolejnym – krem z kiszonych pomidorów i białej czekolady. Fantazja to nie ozdobnik. To rdzeń.

Barszcz. Klarowny, intensywny, rubinowy. W mojej wersji podawany z wędzonym żółtkiem i kruszonką z grzybów. To hołd dla babcinego stołu – ale z autorską pieczęcią. Lubię, gdy tradycja spotyka nowoczesność z odrobiną prowokacji.

Gotuję. Ale bez presji. To wtedy kuchnia staje się azylem. Bez bileterii, bez zegarka. Tylko ja, zapach suszonych grzybów, muzyka i ludzie, których kocham. To jest moja Wigilia.

Minimalizm z duszą. Fermentacje, dzikie zioła, kuchnia ognia. Ale nie chodzi o modne słowa – chodzi o prawdę smaku. Coraz więcej miejsc przestaje udawać. Zaczyna czuć. I to mnie porusza.

W kuchni jestem surowy – nie akceptuję półśrodków. Ale jestem też czuły na ludzi. Zespół to jak orkiestra. Czasem trzeba dyrygować, czasem pozwolić im grać. Słucham. I wymagam. Bo razem tworzymy coś większego niż dania – tworzymy doświadczenie.

Chcę, by poczuli, że przez chwilę byli w innym świecie. Smak to narzędzie. Atmosfera to tło. Ale najważniejsze jest przeżycie. Chcę, by zapamiętali jeden moment – jedną łyżkę, jedno zdanie, jedną emocję. I wracali po więcej.

Kameralna to nie tylko restauracja – to laboratorium emocji. Planuję więcej degustacji tematycznych, konceptualnych kolacji, być może pop-up w ruinach starej fabryki. Może własny ogród. Chcę, by to miejsce wciąż zaskakiwało.

Odwagi. Dla siebie i dla moich gości. Odwagi do próbowania, do smakowania, do przeżywania. Żeby każdy posiłek – choćby najprostszy – był celebracją. I żebyśmy zawsze mieli z kim dzielić się chlebem.