Dawid Wicher (Intarsja)
O kulinarnym rzemiośle, wyższości smaku nad modami i świadomym budowaniu tożsamości restauracji, o przemyślanym podejściu do klasyki i lokalności oraz o tym, co dziś w gastronomii jest największym luksusem, opowiada Dawid Wicher, szef kuchni restauracji Intarsja w swarzędzkim hotelu Node.
Restaurację hotelu Node w podpoznańskim Swarzędzu właściciele nazwali Intarsją. To nie przypadek, bo Swarzędz słynie z tradycji meblarskich, a gotowanie można porównać do dawnej sztuki stolarskiej. W czym tkwi podobieństwo?
Myślę, że w obu przypadkach chodzi o uważność i pracę na dobrym materiale. Stolarz pracuje z drewnem, kucharz z produktem – ale efekt zawsze zależy od precyzji, doświadczenia i wyczucia. Intarsja polega na łączeniu różnych elementów w harmonijną całość i dokładnie tak samo buduje się smak. To trochę rzemiosło, trochę sztuka i bardzo dużo cierpliwości.
Długo zgłębiałeś sekrety sztuki gotowania, zanim poczułeś się artystą? A może wolisz nazywać się rzemieślnikiem?
Zdecydowanie bliżej mi do rzemieślnika. Wszystko zaczęło się w domu – w kuchni pełnej aromatów i wspólnego gotowania. Ogromny wpływ miały na mnie siostry mojego taty, których było aż dziewięć. To one pokazały mi, że jedzenie buduje relacje i emocje. Później był Londyn, praca w Kimpton Fitzroy i bardzo intensywna szkoła życia. Gastronomia szybko uczy pokory – szczególnie gdy jako bardzo młody człowiek bierzesz odpowiedzialność za zespół i kuchnię.
Właściciele dają ci pełną wolność twórczą? Czujesz się w swoim żywiole?
Tak i myślę, że właśnie dzięki temu Intarsja ma własny charakter. Mam przestrzeń do tworzenia kuchni, która jest bliska mojemu podejściu – opartej na jakości, sezonowości i nowoczesnym spojrzeniu na klasykę. Lubię, kiedy za jedzeniem stoi konkretna historia i emocja, a tutaj mogę to realizować.
Masz wspierający team? Zgadzasz się z tym, o czym powszechnie mówi się w branży – że trudno dziś o dobrych ludzi, którzy zostają na dłużej?
Dobry zespół to dziś chyba największy luksus w gastronomii. Mam szczęście pracować z ludźmi, którzy chcą się rozwijać i którym po prostu się chce. Oczywiście branża bardzo się zmieniła i coraz trudniej o stabilność, ale nadal uważam, że dobra atmosfera, wzajemny szacunek i wspólny cel potrafią zatrzymać ludzi na dłużej.
Wiemy, że stawiasz jakość ponad trendami. Co jeszcze liczy się w twoim gotowaniu?
Najważniejszy jest smak – wszystko inne powinno go tylko podkreślać. Lubię sezonowość, bo to ona naturalnie wyznacza rytm pracy kuchni. Ważna jest też równowaga i to, żeby gość po prostu dobrze czuł się przy stole. Nie gotuję pod trendy ani pod zdjęcia. Jeśli pojawia się efekt zaskoczenia, to ma wynikać ze smaku, a nie z samej formy.
Jeśli przekraczamy próg Intarsji, to znaczy, że jesteśmy w Wielkopolsce. Sięgasz po przepisy albo produkty regionu?
Tak, bo lokalność daje autentyczność. Wielkopolska ma świetne produkty i bardzo niedocenianą tradycję kulinarną. Lubię brać klasyczne smaki i interpretować je po swojemu – trochę lżej, nowocześniej, ale z zachowaniem ich charakteru.
Na stronie Intarsji czytamy, że „lubicie klasykę, ale potraficie ją rozkręcić”. W takim razie jak tchnąć nowe życie w rosół albo schabowego? ;)
Nie trzeba robić rewolucji. Czasem wystarczy mocniejszy wywar, dobry sezonowy dodatek albo inny balans smaków. Schabowy też może zaskoczyć, jeśli zadba się o detal i odpowiednie dodatki. Najważniejsze to nie odbierać takim daniom duszy – tylko pokazać je w świeższej odsłonie.
Co szef kuchni Intarsji poleca wczesnym latem? Poprosimy o rekomendację trzydaniową.
Na początek tatar z sezonowymi dodatkami i świeżymi ziołami, później ryba z młodymi warzywami i lekkim beurre blanc, a na deser polskie truskawki w trochę mniej oczywistym wydaniu. Wczesne lato to jeden z najlepszych momentów w roku – produkty praktycznie same układają menu.
Mówisz: hotel, myślisz: śniadanie. To ty czuwasz również nad formułą poranną Node? Co sprawia, że – cytując hotelowe social media – „tu dzień zawsze dobrze się zaczyna”?
Tak, śniadania są dla nas bardzo ważne. Chcemy, żeby dzień zaczynał się od jakości i dobrego smaku, ale też od atmosfery bez pośpiechu. Świeże pieczywo, dobre produkty, proste rzeczy zrobione porządnie – często właśnie to goście zapamiętują najbardziej.
Restauracja hotelowa wyraźnie różni się od niezależnej? Z jakimi wyzwaniami musicie się mierzyć?
Zdecydowanie. Tutaj wszystko dzieje się jednocześnie – restauracja, śniadania, eventy i goście hotelowi. To wymaga świetnej organizacji i dużej elastyczności, ale daje też ogromne możliwości budowania pełnego doświadczenia wokół kuchni i gościnności.
Działacie od jesieni zeszłego roku. Sukces Intarsji mocno uzależniony jest od gości hotelu czy zdążyliście już wyrobić sobie markę wśród miejscowych i Poznaniaków?
Goście hotelowi są ważni, ale bardzo cieszy nas to, że coraz częściej przyjeżdżają do nas również mieszkańcy Poznania i okolic specjalnie na kolację. To znak, że Intarsja zaczyna funkcjonować jako miejsce z własną tożsamością, a nie tylko restauracja hotelowa.
Organizujecie wydarzenia rodzinne i biznesowe. Najpierw proponujesz czy słuchasz? Jesteś otwarty na życzenia specjalne?
Zawsze zaczynam od rozmowy. Każde wydarzenie ma inny charakter i inne emocje, dlatego najpierw staram się poznać potrzeby gości. Dopiero później proponujemy rozwiązania i menu. Lubię, gdy można stworzyć coś szytego konkretnie pod daną okazję.
Komponując swoje kulinarne intarsje – od smaku po sposób podania – uwzględniasz nowoczesny, designerski vibe hotelu? Intarsja to rzecz dość złożona, a Node to raczej less is more.
Kuchnia powinna współgrać z miejscem. Node jest nowoczesny, minimalistyczny i bardzo świadomy estetycznie, dlatego również na talerzu stawiamy na czystość formy i przemyślane detale. Bez przesady, ale z charakterem.
W wolnych chwilach szukasz sposobów na detoks od kuchni czy nowych inspiracji? ;)
Trochę jednego i trochę drugiego. Czasem najlepiej odpoczywa się jak najdalej od kuchni, ale inspiracje i tak przychodzą same – podczas podróży, spotkań z ludźmi czy zwykłego codziennego życia. Kucharz nigdy nie przestaje myśleć o smakach.