Grzegorz Bartoszek i Jakub Tomoń (Czarny Potok Resort Spa & Conference)

Grzegorz Bartoszek: Rola dyrektora gastronomii w resorcie to przede wszystkim umiejętność łączenia perspektyw – biznesowej, operacyjnej i ludzkiej. Zarządzam gastronomią holistycznie: od planowania budżetów i kontroli kosztów, przez rozwój oferty i standardów, po codzienną pracę z zespołem całej gastronomii. Bardzo istotne jest dla mnie budowanie jasnych struktur i procesów, ale jednocześnie pozostawienie przestrzeni na kreatywność i inicjatywę. Gastronomia to żywy organizm – nie da się nią zarządzać wyłącznie zza biurka.

G.B.: Najtrudniejsze są decyzje personalne oraz te, które wymagają pogodzenia jakości z realiami operacyjnymi. Gastronomia w hotelu resortowym działa siedem dni w tygodniu, często w bardzo zmiennym obłożeniu. Trzeba umieć reagować szybko, ale nie impulsywnie. Każda decyzja wpływa na zespół, gościa i wynik finansowy. Staram się podejmować je w oparciu o dane, doświadczenie i dialog z ludźmi.

G.B.: Najważniejsza jest komunikacja i konsekwencja. Zespół musi rozumieć, dlaczego coś robimy, a nie tylko co robimy. W Czarnym Potoku pracujemy w dynamicznym środowisku – mamy głównie wysokie sezony, wydarzenia, konferencje, gości indywidualnych i rodzinnych. To wymaga elastyczności, ale też jasno określonych standardów. Dużą wagę przykładam do obecności w codziennym życiu hotelu – poprzez rozmowy, obserwacje, jak i wspólne rozwiązywanie problemów. Autorytet buduje się poprzez zaangażowanie, nie tylko stanowisko.

G.B.: To jedno z najważniejszych zadań dyrektora gastronomii. Jakość nie musi oznaczać niekontrolowanych kosztów – wymaga natomiast świadomości produktu, sezonowości i planowania. Pracujemy na precyzyjnych recepturach, analizujemy sprzedaż i minimalizujemy straty. Jednocześnie inwestujemy w jakość tam, gdzie ma to faktyczne znaczenie dla gościa. Zarządzanie gastronomią to sztuka podejmowania mądrych kompromisów, a nie cięć dla samych oszczędności.

G.B.: Gastronomia nie funkcjonuje w oderwaniu od reszty hotelu. Ściśle współpracujemy z recepcją, działem sprzedaży i konferencji, SPA jak i również takimi działami jak HSK i działami technicznymi. Spójność komunikacji i oferty jest kluczowa – gość powinien odczuwać jedną, konsekwentną jakość doświadczenia. Jako dyrektor gastronomii dbam o to, aby F&B był partnerem biznesowym dla innych działów, a nie tylko zapleczem operacyjnym.

G.B.: Poznaj gastronomię od podstaw i nie bój się odpowiedzialności. Dobry dyrektor gastronomii musi rozumieć operację, ludzi i liczby. To stanowisko wymagające, ale dające ogromną satysfakcję. Jeśli traktuje się je nie tylko jako funkcję, ale jako misję budowania jakości i zespołu, efekty przychodzą naturalnie.

Jakub Tomoń: Zależało nam na stworzeniu oferty, która odpowiada na różne potrzeby i nastroje gości. Restauracje w resorcie nie mogą się dublować – każda z nich musi mieć własny charakter, styl i energię. Stawiamy na czytelne koncepty, które są jednocześnie elastyczne. Gość rodzinny, biznesowy czy para przyjeżdżająca na weekend – każdy powinien znaleźć przestrzeń, w której poczuje się komfortowo. Spójność jakości jest dla nas absolutnym priorytetem, niezależnie od formy podania czy charakteru lokalu.

J.T.: Najważniejsze są autentyczność i odpowiedzialność. Goście nie szukają fajerwerków dla samego efektu – oczekują spójnej, uczciwej kuchni, która szanuje produkt i środowisko. Ograniczanie marnowania, rozsądne gospodarowanie surowcem, sezonowość – to już nie trendy, lecz konieczność. Technologia wspiera nas organizacyjnie, ale sercem gastronomii nadal pozostaje człowiek i produkt.

J.T.: Elastyczność jest standardem, a nie wyróżnikiem. Goście oczekują, że hotel wysokiej klasy będzie przygotowany na różne potrzeby żywieniowe – od diet bezglutenowych i wegańskich, po indywidualne alergie. Dla naszego zespołu to nie ograniczenie, ale impuls do kreatywności. Staramy się, aby dania alternatywne były równie dopracowane jak klasyczne propozycje – pełne smaku, estetyczne i spójne z filozofią kuchni.

J.T.: Region jest dla nas punktem wyjścia, nie dosłowną kalką. Inspirujemy się lokalnymi smakami, produktami i sezonowością, ale interpretujemy je w nowoczesny sposób. Chcemy, by gość poczuł, gdzie jest – bez konieczności odtwarzania kuchni regionalnej w formie muzealnej. Współpraca z lokalnymi dostawcami pozwala nam zachować autentyczność i świeżość, a jednocześnie budować relacje, które są ważne nie tylko gastronomicznie, ale też społecznie.

J.T.: Rodziny stanowią istotną część naszych gości, dlatego ich komfort jest dla nas kluczowy. Menu dziecięce nie może być przypadkowe – dbamy o prostotę, jakość i wartości odżywcze. Ważne jest też tempo i atmosfera – restauracja powinna być miejscem przyjaznym, a nie stresującym. Jednocześnie zależy nam, aby rodzice mogli cieszyć się własnym doświadczeniem kulinarnym, bez kompromisów jakościowych.