HALIBUT Z SELEREM, HOMAROWĄ POLENTĄ I SZPINAKIEM

Sposób przygotowania:

1. Wyfiletuj rybę, wykrój porcje o masie ok. 120 g. Pozostałe skrawki ryby odłóż na bok do przygotowania sosu.
2. Przygotuj solankę 5% (rozpuść sól i cukier w wodzie), a następnie zanurz w niej rybę na 30 minut.
3. Po wyjęciu z solanki osusz rybę dokładnie ręcznikiem papierowym i ułóż na folii spożywczej.
4. Na wierzchu ułóż posiekaną szałwię, a następnie przykryj kromką chleba tramezzino wykrojoną w kształt porcji ryby.
5. Całość szczelnie zawiń w folię spożywczą, a następnie zapakuj próżniowo.
6. Gotuj sous-vide przez 25 minut w temperaturze 55°C.
7. Przed podaniem obsmaż z dwóch stron na klarowanym maśle.

Sposób przygotowania:

1. Przygotuj ciasto: zmieszaj mąkę z solą i wodą.
2. Selera oprósz mąką.
3. Zawiń go pojedynczo w ciasto i piecz na sondę 78°C w środku w temperaturze 160°C.
4. Po ostygnięciu obierz go z ciasta, skóry i wykrój prostokątne kawałki. 
5. Skrawki pozostałe z krojenia odłóż na bok – przydadzą się do sosu.

Sposób przygotowania:

1. Skrawki ryby, warzywa pokrojone na mniejsze kawałki oraz resztki pieczonego selera zalej wodą do przykrycia wszystkich składników.
2. Dodaj białe wino i gotuj na małym ogniu, a następnie redukuj płyn do objętości ok. 200 ml.
3. Całość przecedź przez sitko.
4. Dodaj śmietankę i ponownie redukuj do konsystencji sosu. 
5. Dopraw do smaku solą i skórką z limonki.

Sposób przygotowania:

1. Ugotuj polentę w wodzie. Następnie przełóż ją do Thermomixa, dodaj pastę homarową i zmiksuj na gładką masę.
2. Dopraw do smaku solą i pieprzem.
3. Gotową masę przełóż do pojemnika GN.
4. Wstaw do szokówki.
5. Po schłodzeniu wykrój dowolne kształty (np. prostokąty lub krążki). Przed podaniem obsmaż na patelni razem z rybą, aż uzyskają złocistą, chrupiącą skórkę.

Sposób przygotowania:

1. Obsmaż na patelni pokrojony w plastry czosnek.
2. Dodaj szpinak, dopraw do smaku.
3. Zdejmij z palnika.
4. Zmieszaj szpinak z łyżką jogurtu.