Jacek Kowalewski (Hotel nad Wislą)

Miłość do kuchni wyniosłem z domu — to tam nauczyłem się, że jedzenie potrafi łączyć ludzi i budować atmosferę. Moja droga nad Wisłę była dość naturalna, bo przyjechałem z Torunia, który również leży nad Wisłą. Można więc powiedzieć, że ta rzeka towarzyszy mi od zawsze – zarówno prywatnie, jak i kulinarnie.

Nasza lokalizacja zdecydowanie ma znaczenie – jesteśmy blisko autostrady i Trójmiasta, więc często trafiają do nas goście będący w trasie czy osoby podróżujące służbowo. Widać też sporą grupę gości biznesowych. Jednocześnie udało nam się zbudować grono stałych bywalców, co bardzo nas cieszy, bo to najlepszy dowód na zaufanie i dobrą atmosferę, do której ludzie chcą wracać.

Restauracja Gościniec daje mi zdecydowanie największą przestrzeń do kulinarnych eksperymentów i tworzenia autorskich dań. Kuchnia à la carte pozwala pokazać charakter miejsca, sezonowość i nasze podejście do smaku w bardziej kreatywny sposób. Mój proces twórczy najczęściej zaczyna się od produktu – dobrej jakości składnik zawsze jest dla mnie punktem wyjścia. Inspiracji szukam zarówno w kuchni klasycznej, jak i w nowoczesnych technikach czy podczas podróży. Lubię łączyć znane smaki z nieco świeższym podejściem, ale zawsze tak, żeby danie było przede wszystkim smaczne i naturalne, a nie przekombinowane.

Stekownia była naszym autorskim pomysłem, z czasem zobaczyliśmy, że idealnie trafia w gusta gości. Bardzo dobrze się u nas przyjęła i dziś to już stały element karty. Dużo czasu poświęciliśmy na znalezienie odpowiedniej wołowiny i wypracowanie całej koncepcji – od jakości mięsa po sposób przygotowania. Zależało nam na stworzeniu miejsca, w którym stek będzie perfekcyjny i powtarzalny. Dziś sprzedajemy ich bardzo dużo, więc tym bardziej cieszy nas, że goście do tego konceptu regularnie wracają.

Zdecydowanie jedno i drugie – trudno mi wybrać tylko jedną opcję. Jestem miłośnikiem zarówno dobrze przygotowanego schabowego, jak i porządnego steka z kością. Schabowy to dla mnie klasyka, smak dzieciństwa i kuchni, do której ma się sentyment. Z kolei stek to już bardziej kulinarna przyjemność i celebracja produktu – coś, co daje ogromną satysfakcję przy jedzeniu. Myślę więc, że wszystko zależy od nastroju, ale oba dania mają u mnie swoje bardzo mocne miejsce.

Tak, czuwam nad bufetem śniadaniowym, choć mam świetny zespół kucharzy śniadaniowych, dzięki którym wszystko działa na naprawdę wysokim poziomie. Bardzo zależy nam na tym, żeby goście już od rana czuli domowy charakter i jakość naszych produktów. Dlatego sporą ich część przygotowujemy sami – wędzimy własne wędliny i kiełbasy, robimy wybrane marynaty i przetwory. Udaje nam się również wypiekać własne pieczywo, które cieszy się dużym zainteresowaniem. Myślę, że właśnie takie detale budują wyjątkowe doświadczenia kulinarne.

Zdecydowanie opieramy się na porach roku i dostępności produktów – to właśnie sezonowość wyznacza kierunek naszej karty. Staramy się pracować na składnikach w najlepszym momencie ich smaku i jakości, bo wtedy bronią się właściwie same. Jeśli chodzi o aktualną wkładkę sezonową, to muszę przyznać, że to jedna z moich ulubionych odsłon menu, głównie za sprawą szparagów. To produkt, na który co roku czekam z niecierpliwością. Są lekkie, świeże i dają naprawdę dużo możliwości – zarówno w kompozycjach bardziej klasycznych, jak i tych nowoczesnych.

Zdecydowanie staram się korzystać z lokalnych produktów i tego, co daje nam region. Kociewie ma swój charakter i coraz bardziej doceniam jego kulinarny potencjał. Bardzo inspiruje mnie też sama okolica – bliskość natury, Wisły i Pomorza sprawia, że człowiek chce gotować lżej, bardziej sezonowo i z szacunkiem do produktu. Jeśli miałbym wskazać coś wyjątkowego, to dużym odkryciem są dla mnie lokalne produkty od mniejszych dostawców – przede wszystkim wędliny, sery czy sezonowe warzywa. Często właśnie te proste regionalne składniki dają najlepszy efekt na talerzu. Staram się łączyć tę lokalność z nowoczesnym podejściem do kuchni, ale bez utraty autentyczności smaku.

Nasze porcje są naprawdę solidne – zależy nam na tym, żeby goście wychodzili najedzeni, to dla nas bardzo ważny element całego doświadczenia. Oczywiście zdarza mi się z nimi rozmawiać o ich wrażeniach, często nawet rozpoznają mnie jako szefa kuchni, co zawsze jest miłe. Takie rozmowy są dla mnie bardzo cenne, bo dają feedback z pierwszej ręki, pozwalają lepiej zrozumieć oczekiwania gości i stale rozwijać kartę.

To na pewno jest wyzwanie, szczególnie ze względu na miejsce, w którym się znajdujemy, i bardzo różnorodnych gości, którzy do nas trafiają. Z jednej strony wielu z nich oczekuje kuchni gościnnej, opartej na znanych smakach i solidnych porcjach, a z drugiej chcemy pokazywać nowoczesne podejście do gotowania i aktualne trendy kulinarne. Najważniejsze jest dla mnie znalezienie balansu – tak, żeby zachować charakter miejsca i jednocześnie nie bać się świeższych pomysłów czy nowych technik. Myślę, że właśnie takie połączenie tradycji z nowoczesnością najlepiej oddaje styl naszej kuchni.

Ślub nad Wisłą to dla nas coś jednocześnie wyjątkowego i wymagającego wyjątkowej odpowiedzialności. Każde wesele traktujemy indywidualnie – nie mamy gotowych schematów, staramy się dopasować menu i cały kulinarny przebieg wydarzenia do oczekiwań pary młodej i jej gości. Zawsze stoję na straży jakości i detali, wszystko ma być spójne i na najwyższym poziomie. W tak ważnych chwilach kuchnia musi stanowić piękne i smaczne dopełnienie.

Tak, gości biznesowych obsługujemy bardzo często – mamy dużo konferencji i spotkań firmowych, więc to dla nas ważna część działalności. W takich przypadkach rzeczywiście najczęściej pracujemy na skróconej karcie, która pozwala sprawnie serwować dania przy jednoczesnym zachowaniu jakości. Działamy w bardzo szerokim zakresie – od klasycznej restauracji, przez catering grillowy i świąteczny, aż po żywienie zbiorowe. To wymaga dobrej organizacji i elastyczności, ale dzięki zaangażowaniu zespołu i doświadczeniu jesteśmy w stanie dopasować się do różnych formatów i różnych oczekiwań.

Mam bardzo duży zespół – to około 40 osób – i to właśnie ludzie są dla mnie kluczowym elementem pracy. Staram się budować team oparty na wzajemnym szacunku, dobrej komunikacji i zaufaniu, bo bez tego trudno mówić o stabilnej, dobrze działającej kuchni i restauracji. Najwięcej satysfakcji daje mi świadomość, że udało nam się stworzyć naprawdę zgraną drużynę, w której każdy wie, za co odpowiada i czuje się częścią całości. Lubię obserwować, jak ludzie rozwijają się zawodowo, przejmują inicjatywę i wspierają się w codziennej pracy – to dla mnie największa wartość. W gastronomii tempo jest duże, dlatego tym bardziej cenię atmosferę współpracy i wzajemnego zrozumienia. Myślę, że właśnie dzięki temu możemy utrzymać jakość i konsekwencję, niezależnie od skali działania.

Rzeczywiście firmuję naszą kuchnię w mediach społecznościowych i widzę, że takie podejście ma realne przełożenie na promocję i popularność restauracji. Goście coraz częściej chcą wiedzieć, kto stoi za daniem i jaka kryje się w nim historia – to buduje autentyczność i zwiększa zaufanie. Na początku podchodziłem do social mediów z pewnym dystansem, ale z czasem przekonałem się, że to bardzo dobre narzędzie – możemy pokazać naszą pracę od kuchni ;), pochwalić się tym, co dzieje się na naszych talerzach, podzielić chwilami z życia zespołu. Dobre zdjęcia dań oczywiście robią ogromną różnicę – w gastronomii je się również oczami. Dziś traktuję sociale jako naturalne przedłużenie restauracji, możliwość zaprezentowania naszej kuchni, naszych ludzi i naszej codziennej pracy w bardziej bezpośredni sposób.

Oczywiście staram się znaleźć czas na inne pasje niż kuchnia. Największą z nich jest wędkarstwo – to dla mnie najlepszy sposób na pełen relaks i odcięcie się od codziennego tempa. Bardzo ważny jest też dla mnie czas spędzany z rodziną, bo daje równowagę i pozwala złapać dystans do obowiązków zawodowych. Jeśli chodzi o rozwój, planowanie i nowe kierunki, to również staram się regularnie znajdować na to przestrzeń – czy to poprzez szkolenia, czy obserwowanie trendów i szukanie inspiracji. W gastronomii nie da się stać w miejscu, więc taki rozwój jest po prostu częścią tej pracy.