Jacek Krzyżostanek (R22. Meet, Watch & Eat)

R22 to wciąż całkiem świeży projekt, za wami kilka miesięcy działalności. Tak prywatnie – prowadzenie restauracji sygnowanej marką Wisły Kraków, jednego z największych klubów sportowych w Polsce, ma dla Ciebie wyjątkowe znaczenie?

Zdecydowanie tak. Jestem fanem sportowych emocji, dlatego możliwość tworzenia miejsca związanego z tak dużą marką jak Wisła Kraków ma dla mnie szczególne znaczenie. To bardzo motywujące, kiedy widzę, że nasze jedzenie doceniają nie tylko kibice, ale również sportowcy. To daje ogromną satysfakcję i pokazuje, że warto wkładać serce w to, co robimy.

Restauracja powstała dzięki zaangażowaniu ekipy restobaru Fortów Kleparz, w którym również pracujesz jako szef kuchni. Opowiedz więcej o kulisach tej współpracy i powstania R22.

To prawda. R22 i Forty Kleparz mają tego samego właściciela, natomiast restauracja na stadionie Wisły powstała we współpracy z klubem oraz Stowarzyszeniem Socios Wisła. Nie mogę zdradzić wszystkich kulis tego projektu, ale od początku wiedzieliśmy, że chcemy stworzyć miejsce, które będzie czymś więcej niż restauracją stadionową. Chcieliśmy połączyć wysoką jakość kuchni z wyjątkową atmosferą sportowych wydarzeń.

Silna marka Wisły Kraków daje R22 świetny start, ale gdyby odłożyć ten aspekt na bok – jak oceniasz dzisiejszą konkurencję na krakowskim rynku gastronomicznym? Trudno jest przebić się z nowym miejscem?

Kraków ma dziś naprawdę świetną scenę gastronomiczną i konkurencja jest bardzo duża. Powstaje wiele ciekawych miejsc z doskonałym jedzeniem, więc wybicie się nie jest łatwe. Moim zdaniem kluczowe jest to, żeby nie iść na skróty – stawiać na smak, wygląd potraw i przede wszystkim wysokiej jakości składniki. Goście są coraz bardziej świadomi i szybko potrafią ocenić, gdzie warto wrócić.

Dalej jesteś obecny na co dzień w Fortach czy przekazałeś większą odpowiedzialność doświadczonemu zespołowi? Jak w praktyce wygląda prowadzenie dwóch restauracyjnych kuchni?

Prowadzenie dwóch restauracji to ogromne wyzwanie. W Fortach jestem dziś trochę rzadziej, bo otwarcie tak dużego miejsca jak R22 wymagało bardzo dużego zaangażowania. Na szczęście zostawiłem tam sprawdzony zespół z moim długoletnim zastępcą na czele, któremu w pełni ufam. Oba lokale to nie tylko restauracje à la carte, ale również eventy i cateringi zewnętrzne, więc pracy zdecydowanie nie brakuje. To wymagające, ale jednocześnie bardzo rozwijające doświadczenie.

Forty – poza jedzeniem – to także klub muzyczny oraz przestrzeń eventowa. R22 jest ściśle związane z aspektem sportowych emocji. Uważasz, że gastronomia smakuje najlepiej, gdy spotyka się z rozrywką, dobrą zabawą albo oryginalną tematyką lokalu?

Jak najbardziej. Dobre jedzenie smakuje jeszcze lepiej, kiedy towarzyszą mu emocje i świetna atmosfera. W Fortach są to koncerty i wydarzenia muzyczne, a w R22 sport. Ludzie lubią przeżywać wyjątkowe chwile wspólnie, a jedzenie jest ich naturalnym elementem. Takie połączenie bardzo dobrze się sprawdza.

Przy stadionie Wisły otworzyliście również pełnoprawną strefę kibica – to musi być niezwykle motywujące, gdy widzisz, że dziesiątki osób łączy jedno wydarzenie, a jednocześnie wszyscy zachwycają się Twoim jedzeniem.

To naprawdę wyjątkowe uczucie. W czasie ważnych meczów i wydarzeń sportowych atmosfera jest niepowtarzalna. Widok pełnej restauracji i strefy kibica, gdzie ludzie wspólnie przeżywają emocje, a przy okazji dobrze jedzą, daje ogromną satysfakcję. W takich momentach czujemy, że stworzyliśmy miejsce, którego gościom brakowało.

Nie zdarzyło Ci się również zapatrzeć w telewizor, na którym akurat leciało wydarzenie, które Cię interesowało? ;)

Oczywiście, że czasami zerkam (śmiech). Problem polega na tym, że najciekawsze mecze oznaczają dla nas największy ruch. Wtedy kuchnia pracuje na najwyższych obrotach i bardziej skupiam się na wydawaniu kolejnych dań niż na oglądaniu spotkania.

Motto restauracji to „Sportowe emocje podane do stołu” – czym charakteryzuje się menu R22 i czy przy tworzeniu go brałeś pod uwagę specyfikę lokalu?

Bez wątpienia. Od początku wiedzieliśmy, że menu musi odpowiadać charakterowi tego miejsca. Mamy gości, którzy przychodzą obejrzeć mecz w większym gronie, dlatego pojawiły się dania do wspólnego jedzenia i propozycje typu food sharing. Są konkretne, sycące pozycje dla prawdziwych kibiców, ale nie zapominamy też o rodzinach z dziećmi czy osobach, które po prostu chcą zjeść dobry obiad. Chcieliśmy stworzyć menu uniwersalne, ale z charakterem.

Masz jakiś swój absolutny, uniwersalny bestseller, który zadowoli i fanów, którzy przyszli obejrzeć mecz swojej ulubionej drużyny, i miłośników dobrego gastro?

Mamy dwa dania, z których jestem szczególnie dumny. Pierwszym jest pieczony stek z kalafiora z jogurtową marynatą tandoori, warzywnym curry, grillowanym ananasem, granatem, falafelem z ciecierzycy, harissą i kolendrą. To propozycja, która często zaskakuje nawet osoby na co dzień wybierające mięso.

Drugim jest MAC & PORK BBQ – szarpana wieprzowina BBQ podawana z kremowym mac & cheese, prażoną cebulą, colesławem, ogórkiem kiszonym z Charsznicy, jalapeño, sosem majonezowym i frytkami. To idealne danie na mecz – sycące, wyraziste i bardzo lubiane przez naszych gości.

Działacie w dwóch trybach – codziennym i meczowym. Czym objawia się ten drugi i czy stanowi jeszcze większe wyzwanie logistyczne?

Zdecydowanie tak. Dni meczowe wymagają zupełnie innej organizacji pracy. Przygotowujemy się na znacznie większą liczbę gości, zmienia się tempo pracy kuchni i całego zespołu. Wszystko musi działać sprawnie, bo goście chcą jednocześnie dobrze zjeść i nie przegapić sportowych emocji. To spore wyzwanie logistyczne, ale właśnie takie dni dają nam największą satysfakcję.

Czytamy, że R22 chce się rozwijać w stronę organizacji eventów. Dla Ciebie jako szefa kuchni to kolejne wyzwania, ale też na pewno pozytywny zastrzyk adrenaliny?

Zgadza się. R22 będzie coraz mocniej rozwijało ofertę eventową, ale dla naszego zespołu nie jest to zupełnie nowy temat. Forty Kleparz od lat organizują wydarzenia i mają w tym ogromne doświadczenie. Dzięki temu możemy przenosić sprawdzone rozwiązania do R22 i rozwijać ten obszar jeszcze szybciej.

Przejdźmy do Twojej filozofii gotowania – jak według Ciebie powinno wyglądać nowoczesne gastro? Lubisz mieszać różne smaki i style?

Nowoczesna gastronomia to przede wszystkim otwartość. Lubię łączyć różne kuchnie, smaki i techniki. Nie zamykam się na jeden styl gotowania, bo inspiracje można znaleźć wszędzie. Najważniejsze jednak jest to, żeby potrawa była dobrze przemyślana i po prostu smakowała.

Bycie szefem kuchni w dwóch restauracjach musi być obciążające. Jaki masz sposób na zrelaksowanie się po długim dniu pracy?

Po pracy najlepiej odpoczywam na motocyklu albo spędzając czas z rodziną. To pozwala mi całkowicie oderwać się od codziennych obowiązków i naładować baterie przed kolejnymi wyzwaniami.

W jakim kierunku chcesz dalej rozwijać się jako kucharz i gdzie widzisz restauracje R22 i Forty Kleparz?

Chcę cały czas się rozwijać i szukać nowych inspiracji, bo gastronomia nieustannie się zmienia. Zależy mi na tym, żeby zarówno R22, jak i Forty Kleparz były kojarzone z wysoką jakością, ciekawą kuchnią i profesjonalną organizacją wydarzeń. Wierzę, że oba miejsca mają jeszcze ogromny potencjał i będą się dalej dynamicznie rozwijać.