KARKÓWKA IBERICO Z CASSOULET Z FASOLI I CHORIZO, FASOLOWYM PURÉE Z SZAFRANEM ORAZ GLAZUROWANĄ CUKINIĄ

Sposób przygotowania:

1. Oczyść karkówkę z nadmiaru tłuszczu i powięzi, natrzyj dokładnie mieszanką przypraw i solą, zawiń ciasno w folię spożywczą.
2. Następnie zapakuj mięso próżniowo i pozostaw do zamarynowania w lodówce na około 1,5 godziny.
3. Zamarynowaną karkówkę gotuj w cyrkulatorze w 82°C około 3 godzin. Po ugotowaniu podziel na równe kawałki po około 180 g i obsmaż z każdej strony na patelni.

Sposób przygotowania:

1. W rondlu przesmaż pokrojone w kostkę chorizo, do zrumienienia.
2. Wytopiony tłuszcz zlej i zachowaj – wykorzystasz go do prezentacji dania, wcześniej łącząc go w proporcji 1 : 1 z olejem z pestek winogron.
3. Do chorizo dodaj pokrojone drobno szalotkę i czosnek, przesmaż przez 2 minuty.
4. Następnie dodaj odsączoną białą fasolę, chipotle i pokrojoną w kostkę paprykę grillowaną. Dopraw solą i pieprzem.
5. Na końcu dodaj drobno posiekany szczypiorek.

Sposób przygotowania:

1. Odsączoną z zalewy fasolę wrzuć do rondla, dodaj śmietankę, szafran i przyprawy, gotuj na wolnym ogniu przez około 15 minut.
2. Zawartość rondla przełóż do blendera kielichowego, dodaj masło, miksuj na gładkie purée.
3. W razie potrzeby przetrzyj powstałą masę przez drobne sitko. Dopraw do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Mini cukinie pokrój w cienkie plastry za pomocą mandoliny, z dużej cukinii powycinaj kulki łyżką paryską.
2. Przesmaż cukinie na maśle, tak by ich za bardzo nie zarumienić, i dodaj odrobinę wody lub bulionu warzywnego, żeby pokryły się glazurą. Dopraw solą i pieprzem.