KARMAZYN Z ROLADKĄ Z CUKINII, SOSEM BEURRE BLANC I WARZYWAMI BRUNOISE

Sposób przygotowania:

1. Z filetów wytnij polędwicę. Pozostałość możesz wykorzystać na przykład do rybnego rillette czy farszu do ravioli.
2. Dopraw polędwicę solą i pieprzem. Smaż skórą do dołu na klarowanym maśle, dociskając, aż skóra będzie złota i chrupiąca.
3. Przewróć karmazyna na chwilę, tylko do ścięcia białka.
4. Zdejmij rybę z patelni. Przed wyłożeniem na talerz posmaruj glazurą według przepisu poniżej.

Sposób przygotowania:

1. Na oleju podsmaż ości i głowy ryb – na mocnym ogniu, do lekkiego zrumienienia. Dodaj pokrojone warzywa i smaż dalej, aż wszystko nabierze złotego koloru.
2. Dodaj koncentrat pomidorowy, smaż chwilę, następnie wlej wino i zredukuj prawie do zera.
3. Zalej całość wodą (tylko tyle, by przykryła składniki), dodaj sos sojowy i gotuj na małym ogniu przez około 45 minut.
4. Przecedź wywar przez drobne sito, dodaj miód i zredukuj na patelni do konsystencji syropu.

Sposób przygotowania:

1. Ziemniaki ugotuj do miękkości, przetrzyj przez sito.
2. Purée z groszku przełóż do rondelka, podgrzewaj na małym ogniu do zagotowania. Dodaj do przetartych ziemniaków.
3. Dodaj skórkę z cytryny, mascarpone, rozpuszczone masło, sól i biały pieprz.
4. Wymieszaj i wystudź.

Sposób przygotowania:

1. Pokrój cukinię wzdłuż w cienkie plastry na mandolinie.
2. Krótko zblanszuj we wrzątku z solą i natychmiast schłodź w wodzie z lodem.
3. Osusz i ułóż plastry w formie prostokąta na folii spożywczej, tak żeby lekko na siebie zachodziły.
4. Na środku ułóż przygotowane wcześniej purée, zroluj w roladkę.
5. Przed podaniem odgrzewaj roladkę przykrytą folią spożywczą w temperaturze 70°C.
6. Do dekoracji roladki użyj obranego groszku.

Sposób przygotowania:

1. W rondelku umieść wino, bulion, ocet i trawę cytrynową. Gotuj na średnim ogniu, aż objętość płynu zredukuje się o połowę.
2. Usuń trawę cytrynową, dodaj śmietankę i ponownie zagotuj.
3. Zmniejsz ogień do minimum i stopniowo dodawaj zimne masło, energicznie mieszając trzepaczką, aż sos uzyska gładką, aksamitną konsystencję.
4. Dopraw do smaku solą, podawaj zaraz po przygotowaniu.

Sposób przygotowania:

1. Pokrój wszystkie warzywa w bardzo drobną kostkę (około 2 x 2 mm, tzw. brunoise). Jeśli chcesz, żeby marchewka była bardziej miękka, możesz ją wcześniej lekko zblanszować.
2. Na patelni rozgrzej oliwę. Dodaj cebulę i smaż przez minutę, aż zmięknie. Następnie dodaj marchewkę, po chwili papryki, a na końcu cukinię. Smaż krótko, tylko do lekkiego zmięknięcia – warzywa powinny pozostać jędrne i zachować kolor.
3. Dopraw solą i białym pieprzem, ewentualnie kilkoma kroplami soku z cytryny lub białego wina dla świeżości.