KROKIET I PIERŚ Z GOŁĘBIA Z MŁODYM BOBEM, ZIEMNIAKAMI CONFIT I ŻELEM WIŚNIOWYM

Sposób przygotowania:

1. Z tuszek oddziel piersi, skrzydełka i udka. Korpusy zachowaj.

Sposób przygotowania:

1. Umieść udka i skrzydełka w garnku, zalej roztopionym masłem klarowanym.
2. Dodaj czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i tymianek.
3. Gotuj na małym ogniu około 2 godzin, do pełnej miękkości mięsa. Wyjmij mięso z tłuszczu, delikatnie obierz z kości. Odstaw.
4. W rondlu rozpuść masło, dodaj mąkę i smaż przez 2 minuty, cały czas mieszając, by nie dopuścić do zrumienienia.
5. Dolewaj bulion – stopniowo, w kilku partiach, po każdej doprowadzając masę do wrzenia – aż uzyskasz gęste, jednolite ciasto.
6. Dodaj mięso gołębia, dokładnie wymieszaj, dopraw solą i pieprzem.
7. Przełóż masę do worka cukierniczego, wyszprycuj do silikonowych foremek. Schłodź, a następnie zamroź.

Sposób przygotowania:

1. Zamrożone kulki mięsne panieruj kolejno w mące, roztrzepanym jajku oraz panko.
2. Odstaw na około 30 minut w chłodne miejsce, żeby częściowo się rozmroziły, a panierka ustabilizowała się na powierzchni.
3. Smaż w głębokim oleju rozgrzanym do 180°C do uzyskania złotego koloru.
4. Odsącz na papierze chłonnym.

Sposób przygotowania:

1. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Ułóż korpusy bez dodatków na blasze i piecz około 20 minut, obracając, aż równomiernie się zrumienią.
2. Marchewkę i cebulę pokrój w duże kawałki. Dodaj je wraz z selerem i pieczarkami na blachę z korpusami i piecz kolejne 10 minut, mieszając w trakcie, żeby warzywa również jednolicie się zarumieniły.
3. Wyjmij kości i warzywa z pieca i przełóż je do dużego garnka, zachowując tłuszcz pozostały na blasze.
4. Zalej zawartość garnka litrem zimnej wody. Dodaj czosnek, bouquet garni, trybulę, estragon i pokrojonego pomidora.
5. Powoli doprowadź do wrzenia, dokładnie odszumuj, następnie lekko posól. Gotuj wywar na bardzo wolnym ogniu przez 6-7 godzin – płyn powinien jedynie delikatnie migotać. W trakcie gotowania regularnie odszumowuj i odtłuszczaj powierzchnię.
6. Po zakończeniu gotowania przecedź wywar przez drobne sito wyłożone czystą szmatką. Ostudź i wstaw na noc do lodówki. Następnego dnia usuń z powierzchni zestalony tłuszcz.

Sposób przygotowania:

1. Filety z piersi gołębia dopraw solą i pieprzem.
2. Na patelni rozgrzej masło klarowane, dodaj gałązki tymianku. Ułóż filety skórą do dołu i smaż na umiarkowanie wysokim ogniu.
3. Przewróć, krótko obsmaż od strony mięsa, zdejmij z patelni.
4. Przełóż na blaszkę i dopiecz w piekarniku nagrzanym do 170°C około 3 minut.

Sposób przygotowania:

1. Zblanszuj bób w osolonej wodzie, następnie zahartuj w lodowatej.
2. Obierz zewnętrzne skórki, zachowując wyłącznie jasnozielony miąższ.
3. Przenieś bób do kielicha Thermomiksa, dodaj śmietankę i masło. Miksuj około 10 minut na maksymalnych obrotach do uzyskania jednorodnej, gładkiej emulsji.
4. Dopraw solą i pieprzem, przetrzyj przez drobne sito.

Sposób przygotowania:

1. Zblanszuj bób w osolonej wodzie, następnie zahartuj w lodowatej.
2. Obierz zewnętrzne skórki, pozostawiając wyłącznie jasnozielony miąższ.
3. Na patelni rozpuść masło, dodaj bób i smaż krótko na umiarkowanym ogniu.

Sposób przygotowania:

1. Dokładnie umyj ziemniaki, pozostawiając skórkę.
2. Włóż do naczynia żaroodpornego lub garnka odpowiedniego do pieca i zalej rozpuszczonym masłem klarowanym, tak żeby były całkowicie przykryte.
3. Dodaj tymianek, lekko zgniecione ząbki czosnku i ziele angielskie.
4. Piecz w piecu nagrzanym do 120°C około godziny, do uzyskania miękkości.

Sposób przygotowania:

1. Umieść wiśnie w rondlu, dodaj cukier.
2. Laskę wanilii przekrój wzdłuż, wydrąż nasiona. Zarówno nasiona, jak i laskę dodaj do wiśni.
3. Podgrzewaj na małym ogniu, doprowadź do wrzenia i gotuj około 5 minut, aż owoce puszczą sok i zmiękną.
4. Usuń laskę wanilii i zmiksuj całość na gładkie coulis.
5. Zważ otrzymaną masę i dodaj agar w proporcji 1 g na każde 100 g. Dokładnie wymieszaj, doprowadź ponownie do wrzenia i gotuj przez minutę, żeby agar się aktywował.
6. Przelej masę do pojemnika, ostudź w lodówce do związania.
7. Po schłodzeniu przełóż do blendera i zmiksuj do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji.