Maciej Kowalski (Kolumna Park Hotel & Restauracja)

Dziękuję za tak miłe pytanie na początek. Co nas wyróżnia, to możliwość skosztowania lokalnych produktów. Nie tylko w restauracji, ale także na śniadaniach. Na stolikach mamy mapki, skąd te produkty pochodzą, gdzie się one znajdują i czym się charakteryzują. Jesteśmy trochę na uboczu poza miastem, trzeba do nas dojechać, więc musimy się czymś wyróżniać, aby goście nas odwiedzali. Kuchnia hotelu Kolumna Park i restauracji Bagatela to kuchnia domowa w odświeżonym wydaniu i z delikatnym twistem.

Dużym komfortem pracy w kuchni w hotelu Kolumna Park jest oddzielenie przestrzeni bankietowej i restauracyjnej. Mamy to udogodnienie, że posiadamy dwie kuchnie. Na jednej zajmujemy się gośćmi konferencyjnymi i okolicznościowymi, a na drugiej możemy zająć się śniadaniami oraz Gośćmi restauracji. Każda z tych przestrzeni posiada swoje zaplecze, a także możliwość zróżnicowanych dostaw.

Myślę, że desery z naszej karty. Jest dla mnie ważne, by były one w 100% przygotowywane przez nas. To taka wisienka na torcie naszej restauracji.

Jeżeli chodzi o zespół, z którym mam przyjemność pracować, to cenię w nich zaangażowanie, uśmiech i to, że tak długo już pracujemy razem.

Podobno atmosfera. Przede wszystkim pracuję z drużyną w kuchni jak równy z równym – przy patelniach, przy garnkach, na wydawce – staram się być z nimi, wspierać ich i to już od jakiegoś czasu się sprawdza, to buduje zespół. Może dlatego pracujemy w Kolumnie już razem ze sobą 5 lat i powiem skromnie – zawsze miałem skład, który długo ze mną pracował. Najważniejsze cechy młodych kucharzy to pokora, chęć nauki, odporność na stres.

Spójność w menu, lokalne produkty, sezonowość, a także personalizacja dań. W naszej karcie goście znajdą rozwiązania, które wychodzą naprzeciw różnym oczekiwaniom: diety wegańskiej, bezglutenowej i bez laktozy.

Pełna restauracja i zadowoleni goście, którzy wychodząc mówią „dziękujemy”.

Jest wiele czynników, które wpływają na sukces. Począwszy od nazwy, która będzie inna niż hotel, przez menu, po atmosferę, jaka panuje w lokalu. Po wejściu do restauracji goście chcą się czuć swobodnie oraz komfortowo, trochę jak w domu. Restauracja hotelowa powinna być miejscem otwartym dla gości z zewnątrz. Jest to czasami trudne, ponieważ nadal panuje opinia, że restauracja, która znajduje się w hotelu nie jest dla nich i w dodatku jest tam drogo.

Każda realizacja niesie wyzwania: czy to będzie odpowiednie menu, czy też presja czasu narzucona na realizację. Chyba jednym z takich większych wyzwań było zorganizowanie warsztatów kulinarnych dla 55 osób, tak aby wszyscy byli w nie zaangażowani i sami gotowali. Bo poza konferencjami, w Kolumna Park organizujemy też inne wydarzenia, jak właśnie warsztaty kulinarne.

Luksus na weselnym stole to spójność i subtelna elegancja, która nie krzyczy, a zachwyca precyzją wykonania i dbałością o komfort gości.

Pary młode chcą czuć się zaopiekowane, dlatego stawiamy na elastyczne menu, które możemy dopasować do ich oczekiwań, potrzeb i indywidualnej wizji przyjęcia. Nie chcą czegoś, co dostaną na papierze i nie można tego zmienić. To jest ich wyjątkowy dzień, oczekują dobrego, ładnie podanego i świeżego jedzenia. Na przestrzeni lat na pewno odeszliśmy od stołów uginających się od nadmiaru dań. Staram się przekonywać pary młode do bufetów, gdzie serwujemy wszystko, włącznie ze stołem słodkim. Są one na bieżąco uzupełniane, wymieniane, więc potrawy są cały czas świeże i to zdaje egzamin.

Trafienie smakiem do wszystkich gości. A tak poważnie – największym wyzwaniem kulinarnym są wesela, gdzie młodzi są z innych kultur, innych narodowości i pojawia się pomysł, żebyśmy przygotowali danie z ich regionów, tak jak się gotowało u nich w domu. Wtedy zaczyna się mała spinka i stres, aby sprostać ich oczekiwaniom, ale robimy to.

To jest trochę zintegrowane z jedzeniem. Ono ma nie tylko zaspokoić głód, ale wzbudzić jakieś emocje, wspomnienia. Cenię możliwość opowiedzenia gościom, skąd pochodzi dany składnik i że wykorzystaliśmy produkt, który pochodzi od małej, rodzinnej firmy, oddalonej od naszego hotelu o 2-3 kilometry. Talerz, na którym podana jest nasza flagowa zalewajka, był zrobiony specjalnie dla nas, a zakwas jest z lokalnej piekarni. Takie historie znajdują się w Hotelu Kolumna Park i Restauracji Bagatela.

Ta pasja to taniec ludowy, co wyszło z czystego przypadku – poszedłem na poprawiny, panna młoda i kilku jej znajomych było tancerzami, przy wspólnej zabawie zaprosili mnie na próbę i tak to się zaczęło. A co najciekawsze – poznałem tam swoją żonę. Teraz już nie tańczę, ale jak ktoś kiedyś mi powiedział – aby zachować równowagę psychiczną potrzebna jest jakaś odskocznia, dlatego teraz są nią rower i podróże. Uwielbiam też góry. Ale taniec ludowy pozostał w serduchu.

No pewnie. Takty w tańcu można porównać do kolejnego serwowanego dania. Kiedy podajesz przystawkę, jest spokojnie. Wchodzi zupa i zaczyna się troszeczkę szybciej. Z daniem głównym pojawia się nagle nasycenie i pełna energia, a na sam finał – delikatne, zmysłowe wyciszenie, przed którym podajemy deser. Energię przekazujemy gościom od razu po wejściu do restauracji, talerz to ekspresja i scena, emocje to jedzenie, które porusza i przywołuje wspomnienia.

Porównałbym do mazura – gotowanie, jak i mazur, to pełna gama kontrastów, a także różnych akcentów. W kuchni to kwintesencja gotowania. Znamy techniki, proporcje (w mazurze kroki, ramy), ale ostatecznie to ja i zespół decydujemy o balansie smaku, doborze przypraw, składników, a także słuchamy, co podpowiada zmysł oraz apetyt w danej chwili.