Marcin Ciępka (Sala Bankietowa Zacisze)
O eventowej wielozadaniowości i adrenalinie, o podkręcaniu klasyki i szacunku do produktu, o znaczeniu marki osobistej oraz o tym, czy w organizacji wydarzeń jest miejsce na improwizację, mówi Marcin Ciępka, szef kuchni Sali Bankietowej Zacisze w Dąbrowie Górniczej.
Zacisze w Dąbrowie Górniczej od lat organizuje duże przyjęcia i wesela. Jak wygląda codzienność szefa kuchni w miejscu, gdzie gastronomia musi działać na tak dużą skalę?
Codzienność w Zaciszu to przede wszystkim logistyka i precyzja. Duże eventy nie pozwalają na improwizację w kwestiach organizacyjnych, każdy ruch musi być zaplanowany. Moja praca obejmuje cały zakres działań – od selekcji produktów, przez koordynację zespołu, aż po wydawkę wymagającą najwyższej jakości na każdym z setek talerzy wychodzących w tym samym czasie. To adrenalina, którą kocham.
Jak zaczęła się twoja droga w gastronomii? Pamiętasz moment, w którym pomyślałeś: „to jest właśnie to”?
Moja droga to lata nauki i zbierania doświadczeń, ale przełomem był moment, gdy po raz pierwszy zobaczyłem radość gości po zjedzeniu przez nich dania, w które włożyłem całe serce. Wtedy zrozumiałem, że kuchnia to nie tylko rzemiosło, ale również forma komunikacji z ludźmi.
W środowisku gastronomicznym jesteś kojarzony nie tylko z kuchnią, ale też z dużą aktywnością medialną. Skąd potrzeba pokazywania swojej pracy w social mediach i budowania marki osobistej?
Chcę odczarować zawód kucharza i pokazać, ile pasji i trudu kryje się za jego kulisami. Budowanie marki osobistej pozwala mi nawiązać relację z gośćmi, zanim jeszcze usiądą przy stole. Media społecznościowe to dziś nowoczesne okno na kuchnię, które skraca dystans i buduje zaufanie.
Uważasz, że dziś szef kuchni powinien być też trochę twórcą internetowym i ambasadorem miejsca?
Absolutnie tak. Goście szukają dziś autentyczności. Szef kuchni, który jest twarzą restauracji czy sali bankietowej, staje się gwarantem jakości. Bycie twórcą pozwala mi edukować odbiorców i promować Zacisze w sposób, którego nie zastąpi żadna tradycyjna reklama.
Czy zdarza się, że goście rozpoznają cię z działalności w mediach albo przywołują dania, które w nich prezentujesz? ;)
Tak, to bardzo miłe sytuacje! Często zdarza się, że para młoda lub goście eventowi wspominają o konkretnym filmie czy zdjęciu, które widzieli u mnie na profilu. To najlepszy dowód na to, że ta wirtualna praca ma realne przełożenie na zadowolenie gości w Zaciszu.
Gastronomia eventowa często kojarzy się z klasyką. Jak dużo masz przestrzeni, żeby przemycać do menu własne pomysły i nowoczesne podejście?
Klasyka jest fundamentem, ale w Zaciszu nie boimy się nowoczesności. Staram się brać tradycyjne smaki, które Polacy kochają, i podawać je w nowej formie, stosując nowoczesne techniki kulinarne. Goście są coraz bardziej otwarci na kulinarne podróże, co daje mi spore pole do popisu przy projektowaniu menu eventowego.
Masz swoje „pewniaki” – dania, które zawsze robią wrażenie na gościach?
Mam kilka takich pozycji, ale moimi „pewniakami” są zawsze dania oparte na doskonałym produkcie i balansie tekstur. Goście uwielbiają nasze autorskie interpretacje mięs pieczonych metodą sous-vide oraz desery, które smakują i wyglądają jak małe dzieła sztuki.
Coraz więcej mówi się w gastronomii o sezonowości i nurcie zero waste. Czy takie świadome podejście do gotowania stosujesz również w swojej kuchni?
To dla mnie priorytet. Sezonowość wyznacza naturalny rytm kuchni – produkt w szczycie sezonu smakuje najlepiej i jest najtańszy. W Zaciszu staramy się optymalizować procesy, żeby marnować jak najmniej. Szacunek do produktu to podstawa etyki każdego szefa kuchni.
Co daje ci dziś największą satysfakcję – tworzenie nowych dań, praca z ludźmi, sukces wydarzenia czy może wspomniany już kontakt z gośćmi i odbiorcami online?
To naczynia połączone. Jednak największą satysfakcję czuję w momencie kulminacyjnym eventu, gdy widzę, że mechanizm, który stworzyłem z zespołem, działa idealnie, a goście są zachwyceni. Kontakt online jest z kolei paliwem, które motywuje mnie do dalszego rozwoju.
Jakie masz plany na ten rozwój – chcesz wciąż eksplorować kulinaria czy skupić się bardziej na koncepcjach eventowych albo budowaniu swojej rozpoznawalności w mediach?
Mój plan to synergia tych wszystkich obszarów. Chcę nadal rozwijać ofertę kulinarną Zacisza w kierunku pozwalającym mu być wyznacznikiem jakości w regionie, a jednocześnie budować markę osobistą, inspirując innych kucharzy i udowadniając, że gastronomia eventowa może prezentować poziom światowy.