Marcin Suchenek (Airport Hotel Okęcie)

Wszystko zaczęło się od autentycznej ciekawości świata i smaków, które pamiętam z rodzinnego domu. Kuchnia od zawsze była dla mnie miejscem, gdzie tętniło życie. Szybko zrozumiałem, że jedzenie to uniwersalny język, który pozwala łączyć ludzi bez względu na pochodzenie. Moje zamiłowanie do gotowania ukształtowało się na dobre, gdy poznałem szefów kuchni z pasją i zacząłem podróżować. Odkrywanie lokalnych targów w Azji, aromatów przypraw na Bliskim Wschodzie czy europejskiej klasyki uświadomiło mi, że gastronomia daje nieskończone możliwości kreacji. To nie jest po prostu zawód – to styl życia, ciągłe poszukiwanie i chęć dzielenia się emocjami poprzez talerz.

To wyszło bardzo naturalnie, wręcz organicznie. Hotel to żywy organizm, mikrokosmos, który idealnie współgra z moją dynamiczną naturą i pasją do podróży. W przeciwieństwie do klasycznej, małej restauracji, kuchnia hotelowa oferuje niesamowitą różnorodność formatów. Jednego dnia koordynujesz wykwintną kolację fine dining, drugiego karmisz gości na międzynarodowej konferencji, a w międzyczasie dbasz o smak potraw w restauracji. Ta wielozadaniowość i kontakt z gośćmi z całego świata sprawiły, że hotele stały się moim naturalnym środowiskiem pracy.

Praca z najlepszymi w Europie nauczyła mnie dwóch fundamentalnych rzeczy: absolutnego szacunku do produktu oraz bezkompromisowej dyscypliny. Od francuskich szefów przejąłem miłość do perfekcyjnej techniki i bazowych sosów. Z kolei włoskie podejście zaszczepiło we mnie minimalizm i maksymalne skupienie na smaku. Najważniejszą lekcję, jaką wyniosłem – i którą codziennie wdrażam w Airport Hotel Okęcie – jest jednak zarządzanie ludźmi przez szacunek oraz otwartość na naukę. Niezależnie od stażu, w kuchni zawsze można dowiedzieć się czegoś nowego.

To były niesamowite misje kulinarne, które pozwoliły mi spojrzeć na nasze rodzime tradycje z dystansu. Prezentując polskie smaki w różnych zakątkach globu, zrozumiałem, jak wielki drzemie w nas potencjał. Naszym największym dobrem eksportowym jest bez wątpienia wysoka jakość polskich produktów rolnych, owoców: jabłek, jagód, a także nasze genialne mięsa: drób, wołowina, wieprzowina i dziczyzna… Kiedy serwowałem za granicą dania z użyciem zakwasu buraczanego czy unikalnych polskich miodów i serów, obcokrajowcy byli zachwyceni tą głębią smaku. Powinniśmy chwalić się nowoczesną interpretacją naszej tradycji.

Praca w hotelu lotniskowym to dynamiczne środowisko gastronomii. Nasz profil gościa zmienia się w zależności od pory dnia i tygodnia. Dominują u nas uczestnicy międzynarodowych konferencji, którzy oczekują standardów premium i nowoczesnych dań w stylu modern Polish z elementami world food. Równolegle gościmy załogi linii lotniczych oraz rodziny ruszające na wakacje. Kluczem do sukcesu jest elastyczność i bardzo dobre wyczucie smaku – potrafimy w tym samym czasie zaserwować zarówno dopracowane potrawy rzemieślnicze, jak i autorskie dania degustacyjne.

Zmieniło się absolutnie wszystko. Kilka lat temu w hotelach dominowała ciężka klasyka, dziś standardem są zaawansowane techniki gotowania, produkty wysokiej jakości oraz superfoods z całego świata. Na rynku w Polsce najbardziej pozytywnie zaskakuje mnie wyraźny rozwój produktów rzemieślniczych wysokiej jakości. Mamy znakomite produkty lokalne, które śmiało wprowadzamy do karty. Świadomość polskich dostawców i rolników jest dziś na światowym poziomie.

Postawiłbym na danie, które jest szybkie w serwisie, lekkie przed podróżą, ale jednocześnie zostawia niezatarte wspomnienie i pokazuje nasz charakter. Gdybym miał stworzyć takie danie specjalnie dla Gościa przed podróżą, byłby to delikatnie opalany filet z sandacza, podany na risotto ze słonecznika z musem z pieczonego pasternaku i kalafiora oraz emulsją z rzemieślniczego polskiego cydru. To kompozycja, która łączy polskie akcenty z nowoczesną, światową prezentacją – idealna, by zachwycić w krótkim czasie.

Zdecydowanie tak. Dzisiaj umiejętności czysto kulinarne to zaledwie połowa sukcesu szefa kuchni. W tak dużym obiekcie Szef Kuchni odpowiada nie tylko za jakość dań, lecz także za pracę zespołu, logistykę i sprawną organizację całego zaplecza gastronomicznego. Bez strategicznego planowania i zimnej krwi w najbardziej wymagających momentach, nawet najsmaczniejsze danie nie obroni się na czas.

Ostatnio bardzo mocno inspiruje mnie fuzja kuchni polskiej z akcentami azjatyckimi. Goście uwielbiają te nieoczywiste podróże międzykontynentalne na jednym talerzu. Bardzo udanym daniem, które stało się hitem w Restauracji Mirage, okazało się semifreddo jeżynowe z chrupiącą pistacją, cremeux tonka i sosem z czerwonej porzeczki. Z kolei w daniach wytrawnych zaintrygowało mnie łączenie azjatyckich akcentów z lokalnymi warzywami, co świetnie oddaje nasza japońska sałatka z krewetkami w tempurze z dodatkiem mango i sosu sriracha z yuzu.

W zespole najbardziej cenię pasję i elastyczność umysłu. Kuchnia to sport zespołowy – jako szef mogę stworzyć przemyślaną koncepcję, ale bez zaufanych ludzi, którzy wkładają serce w każdy serwis, projekt nie istnieje. Bardzo szanuję kucharzy, którzy nie boją się zadawać pytań i wychodzą z własną inicjatywą. W Airport Hotel Okęcie stworzyliśmy zespół, który potrafi wspierać się w największym stresie, ale i codziennej pracy, a uśmiech i wzajemny szacunek są dla mnie kluczowe do utrzymania wysokiej jakości.

Najbardziej fascynuje mnie trend hyper-local połączony z globalnymi technikami (tzw. „glocal”). Chodzi o maksymalne skracanie drogi produktu od pola do stołu, przy jednoczesnym wykorzystaniu wiedzy i technik z całego świata – na przykład z Korei czy Japonii. Drugim kluczowym kierunkiem jest jedzenie funkcjonalne (well-being) – goście podróżujący biznesowo chcą jeść dania, które dają energię i są zdrowe, unikając ciężkich, usypiających pozycji.

Czuję się spełniony, ale w naszym zawodzie spełnienie nie oznacza zatrzymania się w miejscu. To raczej stabilna baza do stawiania sobie nowych wyzwań. Moje serce bije w Warszawie, w Airport Hotel Okęcie, gdzie codziennie tworzymy nowoczesną historię tego miejsca. Jednak absolutnie nie rezygnuję z promowania polskiej kuchni na świecie. Praca w hotelu daje mi naturalną możliwość prezentowania współczesnej polskiej kuchni Gościom z różnych stron świata – codziennie wysyłam sygnał, że polska gastronomia jest nowoczesna, otwarta i warta poznania.