Michał Stężalski (TYGLE Gdańskie)

Od kiedy tylko pamiętam, kuchnia dla mnie jest miejscem magicznym. Już jako dziecko siadałem przy blacie i z zaciekawieniem obserwowałem, jak babcia przygotowuje domowe potrawy. Fascynował mnie nie tylko sam proces gotowania, ale też zapachy, kolory, smaki i to, jak jedzenie potrafi łączyć ludzi przy jednym stole. Z czasem zacząłem eksperymentować sam – najpierw proste rzeczy, jak jajecznica czy naleśniki, potem coraz bardziej skomplikowane dania. Gotowanie stało się dla mnie czymś o wiele bardziej znaczącym niż tylko przygotowaniem posiłku – stało się sposobem na wyrażenie siebie i swojej kreatywności, radością z dawania innym przyjemności. Kuchnia to moje naturalne środowisko.

Ach… Początki tej drogi były równie piękne, co trudne. Pamiętam, jakby to było wczoraj – rok 2000, kulinarna olimpiada we Włoszech. Młody, niedoświadczony, ale z sercem pełnym pasji i głową pełną pomysłów. To właśnie tam, zdobywając srebrny medal, zrozumiałem, że kuchnia to coś więcej niż rzemiosło. To sztuka, odpowiedzialność i sposób wyrażania siebie. Ten moment był przełomowy. I nagroda wcale nie była tu najważniejsza. Chodziło o to, że ktoś zauważył moją pracę, moją wrażliwość na smak, teksturę i kompozycję. To dało mi odwagę, żeby iść dalej – dojeżdżać godzinami na staże, pracować nocami, uczyć się od najlepszych…

Oczywiście – jako szef kuchni w restauracji TYGLE Gdańskie, mocno wierzę, że siła smaku tkwi w lokalnych produktach i w sezonowości. Jeśli miałbym wskazać jeden składnik, do którego regularnie wracam, to bez wahania powiedziałbym: bałtycki bursztynowy śledź.
Ta ryba to dla mnie opowieść o morzu, o tradycji kaszubskich rybaków, o porankach spędzonych w porcie. Dobrze przygotowany śledź potrafi być niezwykle delikatny, pełen głębi i świetnie łączy się zarówno z klasycznymi dodatkami, jak jabłko czy cebula, jak i z nowoczesnymi akcentami – fermentowanymi warzywami, emulsją z kopru czy pianką z piwa. W TYGLACH chodzi nam o coś więcej niż gotowanie. My celebrujemy tożsamość Pomorza. A śledź? To taki nasz kulinarny kompas.

W TYGLACH Gdańskich jakość składników to dla nas fundament – bez niej nie ma mowy o prawdziwej kuchni regionalnej. Dlatego stawiamy przede wszystkim na lokalnych dostawców i produkty sezonowe, które oddają smak Pomorza w najczystszej postaci. Codziennie szukam składników, które spełniają najwyższe standardy, ale i niosą ze sobą historię miejsca, z którego pochodzą. Współpracujemy z małymi rodzinnymi gospodarstwami, lokalnymi rybakami i producentami serów czy wędlin, których znamy osobiście. Co kupuję – to jedno. Dla mnie ważne jest również od kogo – relacja i zaufanie są kluczowe.

Filozofia TYGLI opiera się na szacunku do tradycji, ale nie boimy się jej reinterpretować. Kuchnia to żywy organizm: zmienia się wraz z porami roku, z naszymi inspiracjami, a przede wszystkim z oczekiwaniami gości. Łącząc dobrze znane, lokalne składniki z nowoczesnymi technikami i nieoczywistymi połączeniami, tworzymy dania, które są zarówno bliskie sercu, jak i intrygujące dla podniebienia.
Weźmy na przykład klasycznego śledzia czy zupę rybną – na naszych stołach zyskują one nowe oblicze dzięki autorskim dodatkom, fermentacjom czy niecodziennym formom podania. To właśnie taka gra ze smakami sprawia, że każdy powrót do stołu może być świeżym doświadczeniem – nawet jeśli punkt wyjścia był dobrze znany. Wierzę, że innowacja osadzona w tradycji to klucz do tego, by kuchnia była dynamiczna, inspirująca i autentyczna. A przede wszystkim – żeby nigdy nie stała się nudna.

Dla mnie gościnność zaczyna się na długo przed podaniem dania na stół. To filozofia, w której każdy szczegół – od jakości składników po ton głosu kelnera – składa się na pełne doświadczenie, jakie oferujemy naszym gościom.
Nasza restauracja działa w wyjątkowym miejscu – w największym porcie na Bałtyku – i to zobowiązuje. Chcemy być miejscem, do którego się wraca, zarówno dla smaków, jak i dla atmosfery. W TYGLACH kuchnia i sala to jeden organizm. Dlatego blisko współpracuję z zespołem obsługi, dzielimy się wiedzą o menu, składnikach, historii dań. Każdy w zespole wie, co serwujemy i dlaczego – by z przekonaniem i autentycznością opowiedzieć o tym gościom.
Nie ma mowy o dobrej kuchni bez szacunku do ludzi, którzy ją podają. Dbamy o komunikację, empatię i uważność – bo wiemy, że emocje przy stole zostają z gośćmi na długo po ostatnim kęsie. Regularnie organizujemy szkolenia, wspólne degustacje i rozmowy o tym, co można zrobić lepiej.

Zdecydowanie – krytyka ma swoje ważne miejsce w pracy każdego szefa kuchni, niezależnie od doświadczenia. Dla mnie, jako szefa kuchni, to jedno z najcenniejszych narzędzi rozwoju.
Oczywiście, pochwały budują morale i dają satysfakcję, ale to właśnie konstruktywna krytyka pozwala zobaczyć to, czego sami nie zawsze dostrzegamy – czy to w smaku dania, w rytmie pracy kuchni, czy w komunikacji z zespołem. Trzeba mieć pokorę wobec rzemiosła, które wykonujemy, bo gastronomia to dziedzina, w której nigdy nie ma ostatecznej wersji „perfekcji”.
Zdarza się, że coś nie zagra – smak, tempo, oczekiwania gościa. Ważne jest, jak na to reagujemy. Ja staram się zawsze wyciągać z takich sytuacji wnioski – analizuję z zespołem, pytam, słucham. Nie traktuję krytyki osobiście – traktuję ją jako informację. Jeśli jest uzasadniona, wdrażamy zmiany. Jeśli nie – to i tak warto zrozumieć, skąd się wzięła.
W TYGLACH stawiamy na dialog – z gośćmi, z zespołem, z samym sobą. To dzięki temu możemy się rozwijać, utrzymywać wysoki poziom i jednocześnie pozostać autentyczni i otwarci, a nie zamknięci w swojej rutynie czy dumie. Dobra kuchnia, tak jak dobry szef – musi umieć słuchać.

Kolacje degustacyjne "TYGLE And The Stars" to dla nas w TYGLACH wyjątkowe święto kuchni, a zarazem ogromna odpowiedzialność. Współpraca z Szefami Kuchni wyróżnionymi gwiazdkami Michelin to nie tylko prestiż — to dialog, inspiracja i możliwość pokazania, że polska kuchnia, osadzona w kontekście portowego Gdańska, może śmiało grać w światowej lidze.

Menu na te wieczory planujemy z wielką starannością i... pokorą. Zaczynamy od rozmowy – o wspólnej filozofii, składnikach, sezonie, a nawet historii miejsca. Chcemy, żeby każde danie było opowieścią – nie tylko o technice i smaku, ale też o tym, co nas łączy z gościem i z zaproszonym szefem. Zawsze zależy nam, by przemycić lokalny charakter i nasze DNA – czyli tradycję w nowoczesnym wydaniu. Dlatego często pracujemy na regionalnych składnikach: rybach z Bałtyku, produktach z kaszubskich gospodarstw, ziołach znad morza. Ale dajemy naszym gościom również coś zaskakującego – element, który nie pozwala przewidzieć, co będzie dalej.

Praca nad takim menu to wymiana doświadczeń, wspólne gotowanie, testowanie, czasem nieporozumienia, ale zawsze ogromna kreatywność. Efektem jest wieczór, który wykracza poza zwykły posiłek – to podróż, której nie da się powtórzyć.

Tak, spotkania w ramach "TYGLE And The Stars" to dla mnie przede wszystkim inspirujące spotkanie ludzi, którzy patrzą na gotowanie jak na sztukę, rzemiosło i dialog zarazem.
Każda taka kolacja to moment, w którym można na chwilę oderwać się od codziennego rytmu kuchni i spojrzeć na swoją pracę świeżym okiem. Praca z szefami kuchni wyróżnionymi gwiazdkami Michelin inspiruje mnie do poszukiwań – nowych technik, innego podejścia do znanych składników, większej odwagi w komponowaniu smaków. Ale inspiruje mnie też ich dyscyplina, precyzja, szacunek do produktu. To uczy pokory.
Równie ważna jest dla mnie wymiana energii i pasji. Wspólne gotowanie, rozmowy do późna, obserwowanie, jak różne kuchenne światy się przenikają – to buduje relacje, rozwija zespół i pokazuje, że w gotowaniu nauka nigdy się nie kończy.
Takie spotkania przypominają mi, dlaczego zacząłem tę drogę. Bo w kuchni, poza smakiem, liczą się emocje, ludzie i ciągła inspiracja. A każde z tych spotkań, oprócz przepisów, zostawia we mnie coś nowego – zmiany w podejściu do gotowania i tworzenia.

Tak, to wyróżnienie było i wciąż jest dla mnie bardzo ważne – nie tylko jako osobisty sukces, ale jako sygnał, że droga, którą obrałem jako kucharz, ma sens i jest zauważana także poza granicami kraju.
Tytuł "Szef Jutra" Prix au Chef de L’Avenir to ogromne wyróżnienie. Nagradza umiejętności techniczne i kreatywność, ale również wizję na przyszłość. A ja od zawsze wierzyłem, że kuchnia musi się rozwijać, iść do przodu, ale nie gubić korzeni. Tym właśnie staram się kierować w TYGLACH: łączyć tradycję z nowoczesnym podejściem, tworzyć kuchnię, która jest aktualna, ale też emocjonalna i uczciwa.
Tego typu nagrody to także odpowiedzialność – motywują, żeby się nie zatrzymywać, żeby stale podnosić poprzeczkę sobie i całemu zespołowi. Ale najważniejsze jest dla mnie to, że wyróżnienie „Szef Jutra” otworzyło drzwi do międzynarodowych spotkań, wymiany doświadczeń i współpracy z ludźmi, którzy myślą o kuchni tak jak ja: jako o języku, który łączy ludzi, kultury i historie.

Dziękujemy – to dla nas ogromne wyróżnienie i motywacja do dalszej pracy! Rekomendacja MICHELIN Guide to dla nas znak, że to, co robimy w TYGLACH, zostało zauważone i docenione – zarówno pod względem kuchni, jak i atmosfery, która dla nas jest równie ważna jak samo jedzenie.
Jeśli chodzi o gwiazdkę Michelin – oczywiście, to marzenie wielu szefów kuchni. Ale my w TYGLACH, ze względu na naszą lokalizację i filozofię, celujemy bardziej w wyróżnienie Bib Gourmand – czyli znak jakości za wyjątkową kuchnię w przystępnej cenie.
Nasza restauracja znajduje się w tętniącym życiem porcie, w sercu Gdańska, gdzie codziennie spotykają się różni ludzie – mieszkańcy, turyści, marynarze, artyści, rodziny. Chcemy, żeby każdy mógł tu usiąść, spróbować naszej kuchni – opartej na lokalnych produktach, pełnej szacunku do tradycji, ale podanej z nowoczesnym akcentem – i po prostu dobrze się poczuć.
Dla nas najważniejsze jest, by tworzyć kuchnię, która jest szczera i dostępna, a jeśli przy okazji przynosi to wyróżnienia – to tylko dowód na to, że można iść swoją drogą i być docenionym.

Gastronomia przyszłości to temat, który bardzo mnie ciekawi – bo choć gotujemy tu i teraz, musimy patrzeć kilka kroków naprzód, jeśli chcemy pozostać aktualni i odpowiedzialni.
Myślę, że utrzymają się te trendy, które mają głębszy sens, nie tylko estetyczny czy chwilowy. Przykład? Sezonowość, lokalność, zero waste – kiedyś uważane za modne hasła, teraz widziane jako fundament świadomego gotowania. Coraz więcej gości interesuje się, skąd pochodzi jedzenie, jak powstaje, jak wpływa na środowisko. I bardzo dobrze – kuchnia powinna być odpowiedzialna.
Zdecydowanie zostanie z nami również roślinność, ale niekoniecznie w formie skrajnego weganizmu. Raczej jako równoważenie proporcji, kreatywne podejście do warzyw, fermentacji, dzikich ziół. To kierunek, który rozwija kucharza – bo uczy myślenia o smaku nie tylko przez pryzmat mięsa czy ryby.
A z czym się pożegnamy? Myślę, że z przesadną technologią dla samej technologii. Molekularna kuchnia w swojej najbardziej efektownej formie raczej odchodzi na bok – dziś liczy się smak, emocja, historia, a nie tylko efekt „wow”. Tak samo powoli tracą na znaczeniu nadmiernie wystylizowane talerze, które pięknie wyglądają na Instagramie, ale niekoniecznie zostają w pamięci.
Coraz bardziej widzę też, że emocje i relacje będą kluczem – nie tylko to, co na talerzu, ale jak się czujesz, z kim jesz, kto cię obsługuje. Gastronomia przyszłości to według mnie świadoma, zrównoważona i bardzo ludzka kuchnia, która nie zapomina, że jedzenie to coś więcej niż tylko składniki – to opowieść.

Największym wyzwaniem dla polskiego fine diningu jest dziś znalezienie równowagi między wysoką jakością a dostępnością – goście coraz częściej szukają autentyczności i emocji, a nie tylko spektakularnych form. Jednocześnie to ogromna szansa, by pokazać, że polska kuchnia, oparta na lokalnych produktach i głębokiej tradycji, może śmiało konkurować na światowym poziomie, nie tracąc swojego charakteru.

Moim celem dla TYGLI Gdańskich jest dalsze umacnianie naszej pozycji jako miejsca, które łączy lokalną tożsamość z nowoczesnym podejściem do kuchni – miejsca, do którego się wraca, bo jest szczere, gościnne i smaczne. Widzę ogromny potencjał w rozwoju kolacji tematycznych, współprac międzynarodowych i własnej linii produktów rzemieślniczych, ale przede wszystkim chcę dalej inwestować w zespół, bo to ludzie tworzą atmosferę, której nie da się skopiować.