PRZEPIS
wstecz

PERLICZKA SOUS-VIDE W BARWACH JESIENI

perliczka
perliczka

Autor przepisu: Rafał Soroczyński

Składniki i przygotowanie Ilość porcji: 10

Składniki
  • 2 kgperliczki
  • 5 gświeżego rozmarynu
  • 1,4 kgpurée z selera
  • 140 gmasła
  • 5 gsoli
  • 600 gdyni hokkaido
  • 100 gczosnku
  • 70 mloctu z mango
  • 30 mloleju z orzechów włoskich
  • 1,5 kgziemniaków
  • 3 gliofilizowanego buraka
  • 3 jajka
  • 150 gpanko
  • 15 gruszek baby
  • 100 mloctu z czarnego bzu
  • 150 gwakame
  • 5 gsoli maldon
  • 50 gkremu śliwkowego

Sposób przygotowania

  1. Perliczkę z rozmarynem i solą gotuj sous-vide przez 2h w temp. 60°C, potem usmaż na patelni lub opiecz w piecu na złoty kolor.
  2. Purée z selera połącz z masłem i solą, redukuj do uzyskania właściwej konsystencji.
  3. Gruszki marynuj w occie z czarnego bzu ok. 45-60 min.
  4. Dynię pokrój na kawałki, dodaj ząbki czosnku, całość skrop oliwą orzechową i octem mango, dopraw solą maldon. Ułóż na blaszce i piecz ok. 25-30 min. w temp. 190°C.
  5. Następnie pokrój w kostkę 2 x 2 cm (możesz dodatkowo opalić palnikiem).
  6. Ziemniaki ugotuj, gorące rozgnieć z masłem i solą na niezupełnie gładkie purée, dodaj liofilizowanego buraka.
  7. Uformuj kulki i panieruj w jajku i panko. Smaż na złocisty kolor.
Sposób podania
Jako garnisz wykorzystaj wakame, krem śliwkowy i sól maldon.