PERLICZKA W DWÓCH ODSŁONACH, Z KUKURYDZIANYM PURÉE I JUSEM Z LETNIĄ TRUFLĄ

Sposób przygotowania:

1. Korpusy i skrzydełka umieść na blaszce do pieczenia i piecz w 160°C przez około 30 minut do zarumienienia.
2. Przełóż do garnka, a blaszkę umieść na palnikach i zalej winem.
3. Odparuj alkohol i mieszaj, by zebrać z blachy jak najwięcej „smaku”. Powstały płyn przelej do garnka.
4. Całość zalej wodą (do przykrycia) i zagotuj. Pozbądź się szumowin, dodaj warzywa pokrojone w mniejsze kawałki oraz zioła. Gotuj jus przez kilka godzin na wolnym ogniu.
5. Przecedź zawartość garnka i zredukuj wywar do uzyskania konsystencji jusu.
6. Dodaj posiekaną truflę i w razie potrzeby dopraw całość solą do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Z tuszek oddziel piersi, skrzydełka i udka. Korpusy zachowaj do przyrządzenia jusu.

Sposób przygotowania:

1. Z 5 filetów z perliczki (1 zachowaj na później) i 1-2 filetów z kurczaka przygotuj farsz mousseline.
2. Mięso obierz ze skóry i pokrój w kostkę. Przełóż do Thermomiksa i miksuj na średnich obrotach. W trakcie dodaj białka.
3. Gdy masa się połączy, stopniowo dodaj schłodzoną śmietankę. Pamiętaj, żeby wszystkie składniki były zimne – unikniesz zwarzenia się masy.
4. Farsz przetrzyj przez drobne sito, dopraw do smaku przyprawami i siekanymi truflami.
5. Gotową masę przełóż do worka cukierniczego i wyszprycuj ją do form silikonowych. Pośrodku umieść kawałek fileta z perliczki doprawionego z każdej strony solą i pieprzem.
6. Całość zawiń szczelnie folią i gotuj w piecu na parze w 65°C przez godzinę.
7. Po wyjęciu z formy opal powstałą galantynę palnikiem i oblej jusem z perliczki (patrz jus).

Sposób przygotowania:

1. Dopraw udka dokładnie solą i pieprzem. Umieść je w naczyniu do pieczenia, dodaj tymianek i czosnek, zalej olejem do konfitowania.
2. Piecz w 120°C około 2,5 godziny, tak by mięso było miękkie i łatwo odchodziło od kości.
3. W międzyczasie zblanszuj liście kapusty i ostudź je w wodzie z lodem.
4. Z szarpanego mięsa, siekanej szalotki i natki pietruszki oraz skórki z pomarańczy przygotuj farsz do gołąbka. Jeśli uznasz, że farsz jest za suchy, możesz opcjonalnie dodać do niego trochę jusu (patrz jus).
5. Uformuj niewielkie kulki i zawiń je w liście kapusty, a następnie w folię spożywczą.
6. Przed podaniem podgrzewaj gołąbki na parze przez około 12 minut.

Sposób przygotowania:

1. Cebulę pokrój w kostkę, czosnek posiekaj.
2. W rondlu rozgrzej olej i smaż warzywa, aż się zeszklą.
3. Dodaj odsączoną kukurydzę i smaż dalej przez kilka minut na średnim ogniu.
4. Wlej śmietankę i duś całość około 30 minut.
5. Zawartość rondla przelej do blendera kielichowego, dodaj masło, skórkę z limonki, sól i pieprz.
6. Zmiksuj na gładkie purée i przecedź je przez drobne sitko.

Sposób podania:

Ułóż danie na talerzu według własnej koncepcji lub zainspiruj się naszym platingiem. Udekoruj opalaną mini kukurydzą, popcornem, plasterkami trufli i pojedynczymi kwiatkami smagliczki.