PIERŚ Z GĘSI Z RAVIOLI, GRZYBAMI I ZIELONYMI WARZYWAMI
Autor przepisu: Krzysztof Kowalczyk
Składniki i przygotowanie Ilość porcji: 2
- 2 piersi z gęsi
- 10 ravioli z zielonym pieprzem
- 100 gmasła
- 50 g tłuszczu gęsiego
- 50 gpurée ziemniaczanego
- 100 mlsosu demi-glace
- 50 gfig suszonych
- 30 gszalotki
- 50 mlwina czerwonego
- 6 szapragów
- 40 ggroszku cukrowego
- 100 gpurée z zielonego groszku
- 40 ggrzybów marynowanych
- pieprz pomarańczowy Wiberg
- sól i pieprz
- rozmaryn
- czosnek
Sposób przygotowania
- Pierś z gęsi marynujemy w czosnku, rozmarynie, soli i pieprzu. Zamykamy próżniowo i gotujemy 5 godzin w 57°C w kąpieli wodnej. Studzimy.
- Ravioli gotujemy w gorącej, osolonej wodzie. Szaragi i groszek zielony blanszujemy.
- Szalotkę i suszone figi podsmażamy na maśle, dolewamy czerwone wino i redukujemy o połowę. Następnie dodajemy demi-glace i gotujemy do preferowanej konsystencji. Cedzimy przez gęste sito.
- Purée ziemniaczane wsypujemy do wrzącej wody i zagotowujemy, dodajemy odrobinę masła i sól z pieprzem.
- Purée z zielonego groszku rozpuszczamy w rondelku na małym ogniu i doprawiamy do smaku.
- Pierś z gęsi smażymy z obu stron na tłuszczu gęsim na złoty kolor, doprawiamy odrobiną pieprzu pomarańczowego.
- Ravioli, zielone warzywa i grzyby podgrzewamy na maśle, doprawiamy do smaku.