Piotr Dziewulski (W Szczerym Polu)

Po ukończeniu technikum gastronomicznego w Łodzi szybko rozpocząłem pracę w zawodzie. Moim pierwszym wyborem była restauracja Sphinx. Tam stawiałem pierwsze kroki i mimo że poziom kuchni nie był szczególnie wysoki, warto było ją poznać. Błyskawiczne opanowywanie receptur, ogólne tempo pracy, wytrzymałość na długie godziny harówki – tego się tam nauczyłem. Potem było kilka mniejszych lokali… Aż moją kulinarną drogę przerwało wezwanie do wojska… Kiedy z niego wróciłem, zaczął się w Polsce boom na dobre gotowanie. Dołączyłem do zespołu Darka Kuźniaka w restauracji La Vende – dużo nauki, dużo nowości, dużo nowego sprzętu i zupełnie inne, bo wyższe, standardy. Przełomem w moim gotowaniu było pojawienie się w restauracji Andrei Camastry. Trochę ponad pół roku pracy z mistrzem zmieniło wszystko. Wywrócił moje gotowanie do góry nogami, zaraził pasją i otworzył serce na poznawanie świata gastro. Niskie ukłony, Chef! W Łodzi pojawiały się kolejne dobre lokale, a we mnie rodziła się ambicja bycia szefem. Trzy lata w restauracji Gronowalski & Buddha Pub (aktualnie Browar Księży Młyn), dobry czas w Motywach, ciekawe doświadczenie w Drukarni Skład Wina & Chleba. Od pięciu lat współtworzę kuchnię W Szczerym Polu – właściciele dali mi wolną rękę w kreowaniu menu, jestem im za to bardzo wdzięczny.

Aglio, olio e peperoncino – smak, którym w Marco przez trzy lata raczył mnie na swojej zmianie sam Marco… Wspaniały kucharz! Za każdym razem przyrządzał ten najprostszy makaron z tą samą starannością, tą samą pasją. Jeśli można tyle serca wkładać w przygotowanie prostego posiłku, to jak wiele w świecie kuchni można zrobić z bardziej złożonymi daniami!

To prawda, otoczenie jest super. Śpiew ptaków, podchodzące pod okna sarny, ogródek z ziołami, bliskość pól i lasów. Obiekt jest dość duży i trzeba się nachodzić, żeby wszystkiego dopilnować, czuję jednak, że spacery na świeżym powietrzu sprzyjają pracy twórczej.

Rodzinna, swobodna, przyjazna.

Myślę, że brak schabowego z ziemniakami. ;) Mimo lokalizacji na uboczu W Szczerym Polu może zaskakiwać nowoczesnym podejściem – to restauracja z prawdziwego zdarzenia, z autentyczną kuchnią (w stylu slow, ale zgodną z trendami) i zaangażowaną obsługą na jej miarę.

Komplementy komplementami, ale zawsze znajdzie się coś, co można by poprawić. Często zdarza się, że jednego dnia wydaję dania, a następnego zmieniam kartę, bo coś mi tam nie grało… Nauka? Zawsze. W tym zawodzie nie da się powiedzieć „wiem, umiem wszystko”. Każda podróż, każdy spotkany kucharz, każde nowo spróbowane danie, każde szkolenie, książka czy gazeta to okazje do rozwoju i poszerzania arsenału wiedzy.

Zgadza się, szczególnie dopisują nam wesela. ;) Mamy na te okazje kilka wariantów różniących się ceną, liczbą dań, długością i formatem przyjęcia. Jeśli zliczyć wszystkie pozycje z naszych menu okolicznościowych, do wyboru będzie ich około stu. W zależności od sezonu rzecz jasna. Bardzo często tworzymy jednak menu indywidualne, uzależnione od upodobań pary młodej czy firmy, dla której urządzamy event. Od prostych propozycji lunchowych po supereleganckie kolacje degustacyjne.

Nie cierpię odgrzewać! Zawsze chciałem pracować tak, żeby każde danie móc kształtować samodzielnie. Tak, by od podstaw miało mój charakter. Tylko w ten sposób mogę pokazać siebie w stu procentach.

To prawda, część produktów udaje nam się dostać na miejscu. Duże grono dostawców to znajomi znajomych… Ta pani ma jajka, tamta marchewkę, jeszcze inna kozie sery. Jakoś się kręci. Mimo to musimy też polegać na dużych graczach, takich jak Chefs Culinar.

Kuchnia roślinna ma w obecnych czasach coraz większe znaczenie, to widać. Często obsługujemy grupy jogowe, sportowe i podobne, ukierunkowane na wege. Zatem i w menu restauracji mamy tego typu dania. Wydaje mi się, że jesteśmy w tym dobrzy.

Zmieniamy dużo i często, sezon jest po to, żeby z niego korzystać.

Oczywiście grzyby – w każdej postaci. W kotlecikach wege, zalewajce, risotto, sosie do biodrówki jagnięcej, marynowane do tatara… Ważne role grają też figi, śliwki, brzoskwinie, buraki i dynie.

Nie wiem, czy kryje się za tym wielka historia, ale naszym daniem flagowym na pewno jest filet z kaczki. W menu jesiennym – z wyżej wspomnianym grzybowym risotto, jusem, espumą parmezanową i brokułami bimi. Kacza pierś od początku ma w naszym menu miejsce szczególne, nasi goście ją kochają, nigdy nie może jej zabraknąć. Właśnie kaczką „załatwiłem” sobie pracę W Szczerym Polu. ;)