Piotr Polak (Szara Reneta)

Kiedy osiem lat temu zastanawiałem się nad nazwą restauracji, wiedziałem, że to nie może być przypadek. To musiało być „coś”, z czym będę w stanie się utożsamić. Padło na jabłko. Jabłko wzbudza we mnie bardzo pozytywne emocje. Jest dla mnie symbolem prostoty, a zarazem niesamowitego smaku. Z tym bardzo się utożsamiam, tak gotuję – prosto i, podobno, smacznie. A szara reneta to oczywiście „królowa jabłek” wywodząca się z Francji. A to we Francji właśnie, prawie 30 lat temu, zdobywałem swoje kulinarne doświadczenie. Nie mogło więc być inaczej. Ta nazwa w 100% rezonuje ze mną.

Tak, to prawda. Odkąd pamiętam, chciałem być kucharzem. Do dziś z uśmiechem na twarzy wspominamy te czasy, kiedy pod trzepakiem przyrządzałem pyszności kolegom z osiedla.

Moja droga w profesjonalnej gastronomii jest bardzo długa. Od zawsze wychylałem się przed szereg, serwując zupełnie coś innego niż wszyscy, więc to nie tak, że autorską kuchnię serwuję od niedawna. Raczej od zawsze (a przynajmniej odkąd pamiętam;)). Uczciwie należy jednak przyznać, że kiedy otwierałem bistro, bałem się, czy to, co mam do zaoferowania, odnajdzie miejsce na skoczowskim rynku. Lokalizacja ma w gastro ogromne znaczenie. Znajdujemy się na Śląsku Cieszyńskim, gdzie 50% restauracji to stołówki, 25% to pizzerie i kolejne 25% to fast foody. Pierwsza karta bistro była więc „bezpieczna”. Nie trwało to jednak długo, bo – jak się okazało – szybko pozyskaliśmy gości, którzy byli otwarci na wszystkie proponowane przez nas smaki. Warto zaznaczyć, że jeszcze przed pandemią byliśmy miejscem, które sprzedawało najwięcej ślimaka polskiego szarego w całej Polsce. A goście, którzy odwiedzili nas na początku, są z nami do dziś.

Kiedy wprowadziliśmy w bistro menu degustacyjne, formuła fine dine stanowiła ponad 70% zamówień. To był zapalnik do decyzji, że Szarą Renetę należy przekształcić w restaurację – maksymalnie skupić się „na talerzu” i rozdzielić klasycznego schabowego od menu blanche. Tak właśnie powstał MOTYW. MOTYW resto.bar to miejsce na codziennie wyjście. Na kawę, ciasto, na dobrej jakości kraftowego burgera lub klasyczne danie kuchni polskiej. MOTYW oddałem w ręce młodych, zdolnych ludzi. Czuwam, ale to młodzież tworzy to miejsce.

To może dziwne, ale u mnie to się po prostu dzieje. Wyobrażam sobie smak i próbuję uzyskać go w rzeczywistości. Nie zawsze udaje się to za pierwszym razem. Czasem potrzebuję dni, a nawet miesięcy prób. Ale nawet, kiedy bardzo długo nie uzyskuję pożądanego efektu, nie poddaję się – próbuję do skutku. Jeśli zaś chodzi o formę podania – zdarza mi się narysować talerz. Rysowanie dań dodatkowo rozbudza moje kubki smakowe, co niewątpliwie ma wpływ na finalny efekt dania.

Dokładnie tak. U nas gotujemy według kalendarza kwitnień. Produkty pozyskujemy wyłącznie od sprawdzonych dostawców, rolników, gospodarzy.

To pytanie, na które nie jestem w stanie odpowiedzieć, ponieważ lubię pracować z każdym produktem :) Pozycje w naszej karcie, które są z nami od ośmiu lat (oczywiście formuła podania się zmienia, ale składnik główny pozostaje ten sam), to zdecydowanie ślimak polski szary, tatar z ligawy wołowej oraz pierś z kaczki. To, co wyróżnia moją restaurację, to – poza menu blanche – przygotowywanie wszystkiego à la minute.

Tak, jako jedyna restauracja w Polsce, poza menu à la carte, serwujemy menu degustacyjne w formie niespodzianki – tzw. menu blanche. Goście informują mnie wyłącznie o swoich alergenach, a resztę zostawiają w moich rękach. Szara Reneta pokazuje, że społeczeństwo już od kilku lat gotowe jest na tego typu rodzaj autorskiej restauracji. Nie mogę wypowiadać się za innych, jednak w moim przypadku menu blanche to rodzaj teatru, w którym jestem aktorem. Taka formuła wywołuje u gości ekscytację i sprawia im ogromną radość. Oczywiście jest to poparte ogromnym zaufaniem do mnie – a właściwie do smaków, po które nasi goście od ośmiu lat wracają.

Oba te zawody leczą. Dobra dieta to podstawa. My, kucharze, powinniśmy edukować gości, że dobrej jakości jedzenie jest nie tylko smaczne, ale przede wszystkim zdrowe.

Żyjemy w czasach, gdzie odległość nie stanowi większego problemu. Ponadto, wzorem francuskich restauracji, chcemy pokazać, że w małym mieście też mogą funkcjonować „wielkie” restauracje. Odwiedzają nas goście z wielu stron Polski, a nawet świata.

To prawda. Jesteśmy rozpoznawalni. Odwiedzają nas pasjonaci kuchni, blogerzy, inspektorzy, a nawet szefowie kuchni, którzy posiadają wyróżnienia Michelin. To dla nas naprawdę wiele znaczy.

Lubię dzielić się wiedzą i uważam to za naturalne. Jeśli ktoś trafia pod moje skrzydło, prawdopodobnie pasjonuje się gotowaniem – w końcu po co szkolenie komuś, kto nie lubi gotować? A skoro już lubi, to z resztą sobie z pewnością poradzimy. Warto dodać, że moje szkolenia nie są kierowane wyłącznie do amatorów. Prowadzę również szkolenia dla profesjonalistów. To, w moim mniemaniu, prowadzi do rozwoju gastronomii. Ja sam wielokrotnie szkoliłem się lub stażowałem, więc wiem, że jest to bardzo potrzebne – rozwija umysł.

Ludzie tworzą miejsce, a nie miejsce ludzi. Moja załoga to ludzie, którzy chcą wspólnie ze mną tworzyć to miejsce. Jesteśmy drużyną. Gramy do jednej bramki. Moi podopieczni zaczynają od mocnej szkoły dyscypliny. Każdemu zawsze tłumaczę, że obok nauki i rozwoju, ważną rolę ogrywa bycie pokornym. Bez pokory nie osiągniemy wymarzonego sukcesu.

Nasza restauracja to zdecydowanie mały Paryż. Okrągłe stoliki, białe obrusy, wstępne nakrycie. W moim odczuciu wnętrze restauracji ma duży wpływ na jakość doświadczenia kulinarnego. Ważne jednak, aby uzyskać w danej koncepcji balans – w końcu „nie wszystko złoto, co się świeci”…

Obecnie mam wystarczająco dużo czasu dla siebie i rodziny. Wolne chwile staram się poświęcić dzieciom, a od wiosny do późnej jesieni dużo czasu poświęcam naturze. Jak tylko rozpoczyna się sezon na grzyby, jestem w lesie – tam odpoczywam i się inspiruję. Pewnie jak każdy szef kuchni byłbym przeszczęśliwy, gdyby moje dzieci chciały kontynuować moją pasję. Niezależnie jednak od tego, co będą chciały robić w życiu, najważniejsze jest, żeby sprawiało im to ogromną przyjemność.

Moim marzeniem jest to, aby Szara Reneta została zauważona przez przewodnik Michelin i trafiła na największe światowe rankingi. Zdaję sobie jednak sprawę, że przed nami jeszcze dużo pracy, więc cały czas się uczymy i rozwijamy. A co będzie dalej – czas pokaże.