PIOTROSZ Z WARZYWAMI, PASZTECIKIEM Z ORKISZEM ORAZ FASZEROWANYMI SMARDZAMI, NA KISZONYM BULIONIE GRZYBOWYM

Sposób przygotowania:

1. Marchew, pietruszkę i seler zetrzyj na tarce do warzyw, cebulę pokrój w piórka.
2. Zeszklij ją w rondlu na oleju, dodaj starte warzywa, odrobinę cukru, liście laurowe i ziele angielskie. Przesmaż, dodaj odrobinę wody i podduś. Następnie dodaj przecier pomidorowy i dopraw do smaku gałką, solą, pieprzem cytrynowym i cukrem.
3. Z litra wody, łyżki soli i łyżki cukru przygotuj solankę z dodatkiem czosnku i tymianku.
4. Piotrosza wyporcjuj, zamarynuj w solance przez 2 godziny. Wyjmij i osusz na ręczniku papierowym.
5. Na foli spożywczej rozłóż nori, na nich połóż rybę, na rybie ponownie liście nori, a na nich warzywa. Zwijaj tak, by nori dobrze otuliły rybę i warzywa.
6. Piecz w temperaturze 85°C z parą (30%).
7. Wystudź i wyporcjuj.

Sposób przygotowania:

1. Warzywa podpiecz w temperaturze 150°C na rumiano.
2. Upieczone warzywa przełóż do garnka, dodaj suszone grzyby, tymianek i sos umami, zalej wodą, tak by przykryła składniki. Gotuj na małym ogniu przez 3-4 godziny.
3. Bulion przecedź, dopraw do smaku, dodaj sok z kapusty i ponownie zagotuj. Możesz delikatnie zagęścić ksantanem lub skrobią ziemniaczaną.

Sposób przygotowania:

1. Smardze namocz w wodzie z dodatkiem soli przez około 20 minut. Wyjmij i osusz na ręczniku papierowym.
2. Na maśle zeszklij pokrojone w kostkę szalotkę i czosnek, dodaj borowiki, przesmaż. Dodaj śmietankę i duś przez chwilę.
3. Całość przełóż do miski, dodaj żółtko, zmiksuj blenderem, dopraw do smaku. Odstaw do lodówki na 20 minut.
4. Smardze napełnij musem, podlej bulionem i piecz lub duś pod przykryciem przez około 10 minut.

Sposób przygotowania:

1. Mieszankę z orkiszem gotuj w osolonej wodzie w proporcji 1 : 2.
2. Szalotkę i czosnek pokrój w kostkę i zeszklij na oleju, dodaj borowiki i przesmaż.
3. Grzyby i natkę połącz z kaszą, dopraw do smaku, dodaj połowę masła i ostudź.
4. Ciasto wyporcjuj na wielkość pasztecików, posmaruj roztopioną resztą masła, ułóż farsz i zwiń. Piecz w temperaturze 160°C do zrumienienia.