POLĘDWICA WOŁOWA W ZIOŁOWYM CHRUŚCIE Z RISOTTO SZPARAGOWO-HOMAROWYM I CHERRY CONFIT

Sposób przygotowania:

1. Polędwicę oczyść z błon i powięzi, osusz.
2. Natrzyj mięso solą i pieprzem.
3. Na rozgrzaną patelnię wlej olej i obsmaż z każdej strony do momentu, aż mięso zacznie się karmelizować.
4. Przełóż mięso na GN, włóż do pieca, wbij sondę po długości mięsa w najgrubszym miejscu. Piecz w 72°C, sonda ma pokazywać 54°C.
5. Po pieczeniu natrzyj mięso Crema di Aceto i przejdź do nacierania mięsa chrustem ziołowym (przepis poniżej).

Sposób przygotowania:

1. Grzanki przełóż do Thermomixa, dodaj liście natki pietruszki.
2. Zmiksuj wszystko dokładnie na drobny zielony chrust.
3. Polędwicę połóż na chruście, tak aby się dokładnie obkleiła z każdej strony.
4. Następnie wyporcjuj mięso w cienkie plastry ok. 1-2 cm.

Sposób przygotowania:

1. Ryż sparz w lekko osolonym wrzątku przez 7 min, po tym czasie wylej ryż na sito i przelej zimną wodą. 
2. Posiekaj drobno czosnek i szalotkę.
3. Na rozgrzaną patelnię dodaj masło homarowe i przesmaż na nim czosnek, szalotkę i pastę homarową.
4. Szparagi oczyść i pokrój w plasterki. Zachowaj główki w całości – te odłóż na bok do wykończenia.
5. Dodaj szparagi na patelnię i przesmaż, aż będą al dente. Dodaj ryż, bulion warzywny i śmietankę.  
6. Dopraw całość solą i pieprzem, zredukuj do pożądanej gęstości.

Sposób przygotowania:

1. Posiekaj cebule w piórka, dodaj cukier, ocet, wodę. Całość zagotuj, na koniec dodaj koncentrat dla lepszego koloru. Zostaw do wystygnięcia, na noc schowaj do lodówki. 
2. Olej wlej do miski i schowaj do zamrażarki na godzinę. 
3. Wcześniej przygotowaną zimną zalewę zlej na sito. Odlej do rondelka 150 ml i zagotuj z agarem. 
4. Przelej do butelki dyspensera i powoli wyciskaj na zamrożony olej. Przelej całość przez drobne sito.

Sposób przygotowania:

1. Do rondelka wrzuć masło klarowane i rozpuść.
2. Do masła wrzuć pomidorki, szalotkę, zioła, rozgnieciony czosnek. Dopraw solą i pieprzem. 
3. Podgrzej do 90-110°C. Odstaw do wystygnięcia w temperaturze pokojowej.