POLĘDWICA Z DORSZA Z CUKINIĄ I POMIDORAMI W SOSIE BÉARNAISE
Autor przepisu: Dawid Grucel
Składniki i przygotowanie Ilość porcji: 10
- 600 gpolędwicy z dorsza ze skórą
- 4 ząbki czosnku
- 4 gałązki świeżego tymianku
- 500 gcukinii
- 200 gpomidorów cherry
- 80 mloliwy pomace
- 30 gmasła
- 50 gsoli
- 500 mlwody
- bazylia tajska
Dorsz i warzywa
Sposób przygotowania
- Z wody i soli przygotuj solankę.
- Umieść w niej polędwicę z dorsza na 15-20 minut, po czym wyjmij i dokładnie osusz.
- Smaż rybę od strony skóry na rozgrzanej wcześniej patelni z oliwą pomace, odrobiną masła, rozgniecionym czosnkiem i tymiankiem.
- Następnie piecz ją 10 minut w temperaturze 180°C.
- Cukinię pokrój wzdłuż na cienkie plastry i podsmaż na maśle z pomidorami i drobno pokrojonym czosnkiem.
- Pod koniec smażenia dodaj kilka listków bazylii i dopraw solą i pieprzem.
- 80 mlbiałego wina
- 30 goctu winnego czerwonego
- 0,5 cebulki szalotki skrojonej w drobną kostkę
- 5 ziarenczarnego pieprzu
- 5 gsuszonego estragonu
- 50 gmasła
- 4 żółtka
- sól
Sos béarnaise
Sposób przygotowania
- Wino, ocet, szalotkę, ziarna pieprzu i suszony estragon włóż do garnka i podgrzewaj, aż płyn zredukuje się do około 5 łyżek wywaru.
- Odcedź.
- Żółtka ubij na pianę z dodatkiem wywaru i soli.
- Wciąż ubijając, stopniowo dodawaj gorące masło, do uzyskania aksamitnej struktury.
Wykończenie
Propozycja podania
- Rybę serwuj na cukinii, podlej sosem.