PRZEPIS
wstecz

POLĘDWICA Z JAŁÓWKI SOUS-VIDE Z NOWALIJKAMI

Autor przepisu: Rafał Soroczyński

Składniki i przygotowanie Ilość porcji: 10

Składniki
  • 2 kgpolędwicy z jałówki
  • 1 kgwczesnych ziemniaków
  • 1 kgpurèe z groszku
  • 600 gkalafiora
  • 400 gświeżych zielonych szparagów
  • 200 gmłodej marchewki
  • 100 grabarbaru
  • 100 gmasła
  • 300 mlśmietanki 20%
  • 300 mlsosu demi-glace
  • 100 mlsyropu limonkowego
  • 100 mloleju z czosnkiem niedźwiedzim WIBERG
  • 100 mloctu z czarnym bzem WIBERG
  • 2 pecz. dymki
  • 2 opak. kwiatu jaśminu
  • 2 opak.floregano
  • 10 gprzyprawy Cuba Nueva WIBERG
  • 10 gtymianku
  • 10 gszczypiorku
  • sól, cukier, koper

Sposób przygotowania

  1. Polędwicę oczyść z błon. Najlepiej wykorzystaj środkową część bez głowy i ogona – jeśli możesz użyć ich do czegoś innego.
  2. Mięso dopraw olejem z czosnkiem niedźwiedzim, octem z czarnym bzem, tymiankiem i Cuba Nueva.
  3. Przełóż do worka, zamknij próżniowo i gotuj sous-vide przez 60 minut w temperaturze 59°C.
  4. Rabarbar obierz, pokrój na małe kawałki.
  5. Smaż na maśle, dodaj syrop limonkowy i gotowy sos demi.
  6. Całość zblenduj i redukuj do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
  7. Kalafior gotuj w wodzie ze śmietanką i solą.
  8. Po ugotowaniu odcedź, dodaj masło i resztę śmietanki, zmiksuj na gładkie purée.
  9. Purée z groszku połącz z masłem i solą, redukuj do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
  10. Szparagi obierz i zblanszuj we wrzątku z solą i cukrem.
  11. Ziemniaki ugotuj, potem podsmaż na maśle z koprem.
  12. Polędwicę smaż z każdej strony na maśle na równy kolor, po usmażeniu pokrój na porcje.
  13. Podawaj na purée i sosie, udekoruj kwiatami jaśminu, floregano i źdźbłami szczypiorku.