POLĘDWICA Z JAŁÓWKI SOUS-VIDE Z NOWALIJKAMI
Autor przepisu: Rafał Soroczyński
Składniki i przygotowanie Ilość porcji: 10
- 2 kgpolędwicy z jałówki
- 1 kgwczesnych ziemniaków
- 1 kgpurèe z groszku
- 600 gkalafiora
- 400 gświeżych zielonych szparagów
- 200 gmłodej marchewki
- 100 grabarbaru
- 100 gmasła
- 300 mlśmietanki 20%
- 300 mlsosu demi-glace
- 100 mlsyropu limonkowego
- 100 mloleju z czosnkiem niedźwiedzim WIBERG
- 100 mloctu z czarnym bzem WIBERG
- 2 pecz. dymki
- 2 opak. kwiatu jaśminu
- 2 opak.floregano
- 10 gprzyprawy Cuba Nueva WIBERG
- 10 gtymianku
- 10 gszczypiorku
- sól, cukier, koper
Sposób przygotowania
- Polędwicę oczyść z błon. Najlepiej wykorzystaj środkową część bez głowy i ogona – jeśli możesz użyć ich do czegoś innego.
- Mięso dopraw olejem z czosnkiem niedźwiedzim, octem z czarnym bzem, tymiankiem i Cuba Nueva.
- Przełóż do worka, zamknij próżniowo i gotuj sous-vide przez 60 minut w temperaturze 59°C.
- Rabarbar obierz, pokrój na małe kawałki.
- Smaż na maśle, dodaj syrop limonkowy i gotowy sos demi.
- Całość zblenduj i redukuj do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
- Kalafior gotuj w wodzie ze śmietanką i solą.
- Po ugotowaniu odcedź, dodaj masło i resztę śmietanki, zmiksuj na gładkie purée.
- Purée z groszku połącz z masłem i solą, redukuj do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
- Szparagi obierz i zblanszuj we wrzątku z solą i cukrem.
- Ziemniaki ugotuj, potem podsmaż na maśle z koprem.
- Polędwicę smaż z każdej strony na maśle na równy kolor, po usmażeniu pokrój na porcje.
- Podawaj na purée i sosie, udekoruj kwiatami jaśminu, floregano i źdźbłami szczypiorku.