POLĘDWICZKA Z SARNY Z PRAŻONYM TOPINAMBUREM, PUREE Z PASTERNAKA, ŚWIEŻYMI KURKAMI I PISTOU
Autor przepisu: Dawid Grucel
Składniki i przygotowanie Ilość porcji: 10
- 1,2 kgpolędwiczki z sarny
- 300 gmasła
- 600 gtopinamburu
- 600 gpurée z pasternaka
- 200 gczosnku niedźwiedziego
- 60 gczosnku
- 10 gprażonego słonecznika
- 200 mloliwy pomace
- 500 mlsosu demi - glace
- 40 gkurek
- 3 gWiberg Exquisite Forest Flair
- 50 grozmarynu
- 40 gtymianku
- czerwone wino
Sposób przygotowania
- Polędwiczkę z sarny delikatnie wyczyść i przypraw mieszanką leśnych ziół Wiberg Forest Flair. Odstaw na minimum godzinę.
- Następnie przygotuj topinambur: wyczyść go, ale nie obieraj, gotuj w całości z dodatkiem soli przez ok. 15 min. Zaczekaj, aż wystygnie, pokrój razem ze skórką na dużą kostkę i smaż w głębokim tłuszczu aż do zrumienienia. Następnie wrzuć na patelnię i karmelizuj chwilę z dodatkiem miodu, masła i rozmarynu.
- W międzyczasie upraż słonecznik i zmiksuj go z czosnkiem niedźwiedzim i oliwą. Gotowe pistou dopraw solą i pieprzem.
- Kurki smaż na maśle z dodatkiem rozgniecionego czosnku i tymianku. Dopraw solą i pieprzem.
- Czerwone wino zredukuj z dodatkiem rozmarynu i wlej sos demi-glace. Gotuj jeszcze chwilę i na koniec dodaj zimne masło skrojone w kostkę. Zdejmij z ognia i dalej mieszaj, tak aby uzyskać aksamitną strukturę.
- Purée z pasternaka podgrzej i dopraw delikatnie solą i szczyptą cukru, następnie dodaj masło.
- Polędwiczki z sarny smaż na rozgrzanej patelni z dodatkiem masła, ćwiartki cytryny, ząbku cytryny. Mięso bastuj na patelni przez 5-8 min, następnie odstaw na 2-3 min, aby odpoczęło i pokrój.