POLIK WOŁOWY Z FENKUŁEM, MARCHEWKĄ, DEMI-GLACE I PURÉE BURACZANYM
Autor przepisu: Rafał Soroczyński
Składniki i przygotowanie Ilość porcji: 1
Pobierz przepis
- 250 gpolika wołowego, wolno gotowanego
Polik wołowy
Sposób przygotowania:
- Polik w opakowaniu vacuum podgrzewaj przez 20 minut w temperaturze 100°C – w piecu, sous vide lub w garnku z wodą. Następnie otwórz opakowanie i odlej sos własny.
- 90 gmrożonego sosu demi-glace
- białko wegańskie Vegg White
- odlany wcześniej sos własny z polików wołowych
Sos i pianka demi-glace
Sposób przygotowania:
- Sos demi-glace przełóż do rondla, rozmroź. Następnie dolej sos własny z opakowania od polików, zagotuj i zredukuj.
- Odlej 1/4 sosu. Do pozostałej części dodaj białko wegańskie w proporcji 1:1 (sos : białko) i podbij blenderem, aż do uzyskania pianki.
- 2 mini fenkuły
- 1 mini marchew
- 30 gmasła
- sól i cukier
Fenkuł i marchew
Sposób przygotowania:
- Fenkuły i marchewki przekrój wzdłuż, a następnie blanszuj krótko we wrzątku z solą i cukrem.
- Przed podaniem podsmaż na maśle.
- 100 gpurée ziemniaczanego
- 10 gproszku z buraka liofilizowanego
- 50 gmasła
- sól do smaku
Purée buraczane
Sposób przygotowania:
- Mrożone purée ziemniaczane włóż do pieca rozgrzanego do 100°C na około 7-10 minut i podgrzewaj do całkowitego rozmrożenia.
- Do purée dodaj masło, sól i proszek z liofilizowanego buraka. Całość wymieszaj do uzyskania jednolitego koloru.
Ułóż danie na talerzu według własnej konwencji lub zainspiruj się naszym platingiem. Na talerz wylej sos. Na nim ułóż mięso, dekoracyjnie wyciśnij purée, ułóż fenkuł i marchew. Całość udekoruj kwiatami smagliczki oraz pianą z sosu.