Przemysław Żurek (Okovita)

Od zawsze wiedziałem, że moją drogą będzie kuchnia. Fascynacja gotowaniem narodziła się już w domu – dorastałem otoczony zapachami domowych potraw i rozmowami o jedzeniu. Z czasem kuchnia stała się dla mnie czymś więcej niż jedynie przygotowywaniem dań, odkryłem, że to przestrzeń do wyrażenia siebie. Zawsze ciągnęło mnie do polskich smaków, do tego, co znam i co kocham, ale równocześnie marzyłem, by nadać tradycji nową formę: nowoczesną, kreatywną, zaskakującą. Dlatego dziś moją kuchnię cechuje wszechstronność, potrafię dostosować styl, techniki i smaki, by sprostać oczekiwaniom każdego gościa. Niezależnie od tego, czy wracamy do korzeni, czy idziemy w kierunku fine diningu, chcę, żeby każde danie opowiadało historię. To połączenie pasji do gotowania, miłości do polskich kulinariów i otwartości na nowe doświadczenia sprawiło, że postanowiłem zostać szefem kuchni.

Na mojej drodze było kilka miejsc i osób, które naprawdę mnie ukształtowały. Najważniejszym etapem był dla mnie czas spędzony w hotelu Blue Diamond w Trzebownisku – to tam zrozumiałem, czym jest prawdziwa kuchnia profesjonalna, praca zespołowa i odpowiedzialność za każdy detal. Zaczynałem pod czujnym okiem Szefa Arkadiusza Czarnika, który nauczył mnie dyscypliny, szacunku do produktu i tego, że dobre danie zaczyna się od solidnych podstaw. Rozwijałem karierę już pod skrzydłami Szefa Michała Kuduka. To on pokazał mi, jak ważne jest łączenie tradycji z nowoczesnością i jak myśleć o kuchni w sposób bardziej kreatywny, świadomy i otwarty na nowe techniki i smaki. Z czasem przyszedł moment, w którym poczułem gotowość, by rozpocząć pracę jako samodzielny szef kuchni. To był ogromny krok – znaczony odpowiedzialnością, ale także satysfakcją. I choć nauczyłem się wiele od moich mentorów, największy wpływ mieli na mnie ludzie, z którymi pracowałem na co dzień. Każdy członek zespołu, każdy kucharz, którego spotkałem na swojej drodze, wniósł coś do mojego rozwoju: inną perspektywę, nowe podejście, technikę czy po prostu dobrą energię. Dziś wiem, że to suma tych wszystkich doświadczeń – miejsc, mentorów i współpracowników – ukształtowała mnie jako kucharza i jako człowieka.

Pomysł na comfort food narodził się przy tworzeniu nowego konceptu restauracji. To nie była jedynie kontynuacja wcześniejszej idei, ale raczej jej naturalna ewolucja. Bazowaliśmy na doświadczeniach z restauracji Kucharze, ale chcieliśmy pójść krok dalej i stworzyć miejsce, które wyróżni się na kulinarnej mapie Rzeszowa. Comfort food daje mi przestrzeń, mogę pokazać to, co w gotowaniu lubię najbardziej – prawdziwą pasję, szczerość smaków i dania, które budzą emocje. W Okovicie chcieliśmy połączyć to, co znane i bliskie, z nowoczesnym podejściem do produktu i prezentacji. Dzięki temu powstał koncept, który jest jednocześnie autorski, osadzony w lokalności i prawdziwy.

Dla mnie comfort food zaczyna się od najlepszego produktu. To fundament, bez niego nie da się stworzyć kuchni, która naprawdę porusza. Ale równie ważna jest rzemieślniczość: przygotowywanie wszystkiego od podstaw, bez skrótów i półśrodków. W Okovicie pieczemy własny chleb na naszym zakwasie, robimy własne wędzonki, dbamy o sezonowość i szacunek do surowca. Takie podejście wymaga czasu, pracy i zaangażowania, ale właśnie dzięki niemu jedzenie ma charakter. Comfort food to także smaki zakorzenione w pamięci. Chodzi o te momenty, które przywołują dzieciństwo, domowe zwyczaje, staropolskie receptury. To kuchnia, która daje poczucie bliskości, ciepła i autentyczności. To po prostu jedzenie, które jest szczere, proste w formie, ale dopracowane w detalu, oparte na emocjach i dobrym rzemiośle.

Zimą szczególnie ciągnie mnie do smaków, które łączą w sobie bogactwo produktów charakterystycznych dla naszej szerokości geograficznej oraz tradycję naturalnych metod konserwacji. Uwielbiam pracować na własnych piklach, kiszonkach i wędzonkach – to baza, która daje niezwykłą głębię i złożoność. Połączenie smaków fermentowanych, piklowanych i suszonych zawsze przywodzi mi na myśl starą polską kuchnię, kiedy ludzie musieli radzić sobie bez nowoczesnych technologii, a jedzenie przygotowywano w sposób naturalny i pełen szacunku do produktu. Zimą szczególnie bliska jest mi też słodycz polskich suszonych owoców – szczególnie śliwek i gruszek – która w zestawieniu z korzennymi przyprawami i dziczyzną tworzy aromaty, jakich trudno szukać o innej porze roku. Przykład? Choćby pierogi z ciasta gryczanego z karkówką z dzika, które mamy w karcie, podawane m.in. z piklowaną żurawiną. To danie, które idealnie oddaje to, czym dla mnie jest zimowy comfort food – rozgrzewające, pełne tradycji, głębokie w smaku i autentyczne.

Mój proces twórczy w dużej mierze wynika z kontaktu z innymi kucharzami. Jako szkoleniowiec w GastroInvestGroup mam możliwość podróżowania po całej Polsce i rozmawiania z ludźmi, którzy na co dzień pracują z lokalnymi produktami i tradycjami. To ogromne źródło inspiracji – każde miasto, każda kuchnia regionalna, każdy zespół wnoszą coś nowego. Polska jest pod tym względem niezwykle wszechstronna. Te same dania potrafią mieć kilka wersji różniących się drobnymi detalami: nazwą, techniką, proporcjami, sposobem doprawienia. Właśnie te pozornie małe zmiany potrafią zrobić kolosalną różnicę. Często zaczynam od prostego pomysłu, a później rozwijam go, testuję, dopracowuję i szukam smaku, który będzie autentyczny. Spotkania z ludźmi, ich spojrzenie na kuchnię, lokalne zwyczaje – wszystko to sprawia, że pomysły pojawiają się naturalnie. A ja staram się przekuć je w dania, które mają charakter, opowiadają historię i zostają w pamięci gości.

Jest kilka takich połączeń, do których chętnie wracam, bo po prostu świetnie oddają mój styl gotowania. Bardzo lubię zestawiać mięso z owocami – gra między wytrawnością i słodyczą daje niezwykle ciekawe efekty i pozwala wydobyć zupełnie nowe warstwy smaku. Drugim moim stałym motywem jest rzemieślnicze pieczywo. Uwielbiam pracować z naszym własnym chlebem i bagietkami, łączyć je z praktycznie każdym rodzajem jedzenia – od mięs, przez sery, po warzywa. Dobre pieczywo potrafi być nośnikiem smaku i często domyka całe danie. Inspiruję się również sezonowością i tym, co lokalne. Produkty dostępne blisko nas są zwykle najlepszej jakości, a do tego niosą za sobą historię miejsca. Wykorzystywanie sezonowych i regionalnych składników sprawia, że dania są świeże, autentyczne i naturalnie osadzone w czasie. To połączenia, które zawsze działają.

W naszej kuchni konsekwentnie unikamy produktów przetworzonych i gotowych półproduktów. Nie pasują do koncepcji Okovity, opartej na rzemieślniczości i przygotowywaniu wszystkiego od podstaw. Jeśli coś możemy zrobić sami, robimy to: od pieczywa i wędzonek, przez buliony, sosy, zakwasy, aż po pikle i kiszonki. Nie korzystamy też z produktów, które mają udawać smak lub teksturę czegoś innego. Chcemy, żeby dania były szczere, oparte na prawdziwych składnikach, takich, które znamy i szanujemy, które bronią się jakością. Dzięki temu każdy element na talerzu jest przemyślany, autentyczny i spójny z ideą naszej kuchni.

Oczywiście, że tak. Wykorzystujemy je nie tylko w karcie alkoholi, ale także w kuchni – dodajemy do sosów, marynat, a nawet do słodkich wypieków. Dzięki temu okowita staje się częścią naszej tożsamości kulinarnej, a nie tylko dodatkiem. Nasza obsługa świetnie radzi sobie z dobieraniem okowit do dań, co pozwala gościom odkrywać nowe połączenia smakowe i lepiej zrozumieć ideę restauracji. Dużym zainteresowaniem cieszy się również menu degustacyjne, które prowadzi gości przez cały koncept Okovity, krok po kroku, od kuchni po destylaty. Mamy także zestaw degustacyjny okowit, w ramach którego można spróbować zarówno propozycji podstawowych, jak i bardziej szlachetnych, starzonych. To świetna forma poznania tematu w praktyce i wielu gości chętnie z niej korzysta.

To prawda, zakres działań Okovity jest bardzo szeroki i właśnie dlatego tak ważny jest doświadczony zespół. Bez niego nie mogłaby się zrealizować żadna wizja. Kluczowe są dla nas niezawodna komunikacja, dobra logistyka i umiejętność zachowania chłodnej głowy w sytuacjach kryzysowych. Dzięki temu możemy jednocześnie prowadzić kuchnię à la carte, obsługiwać lunche, organizować przyjęcia okolicznościowe, konferencje czy degustacje. Do podstaw należy też mądre delegowanie zadań. Każdy musi dokładnie znać swoją rolę, zakres odpowiedzialności i wiedzieć, czego od niego oczekuję. Gdy zespół działa jak dobrze zgrana maszyna, nawet bardzo intensywny grafik staje się możliwy do udźwignięcia. To ludzie tworzą miejsce, a ich doświadczenie i zaangażowanie sprawiają, że możemy pracować na tylu płaszczyznach jednocześnie.

W procesie tworzenia menu degustacyjnego na Restaurant Week kluczowe było dla mnie zachowanie autentyczności Okovity, z uwzględnieniem wymogu dostosowania się do zasad wydarzenia. Menu musi wpisywać się w wytyczne festiwalu, ale przede wszystkim powinno być oparte na sezonowości, to absolutna podstawa. Inspiracje czerpałem z różnych regionów Polski, bo nasza kuchnia narodowa jest niezwykle różnorodna i daje ogromne pole do interpretacji. Zależało mi jednak na tym, by każde danie pozostało wierne temu, co definiuje restaurację Okovita, czyli comfort foodowi w nowoczesnym rzemieślnicznym wydaniu. Efektem było menu, które łączyło sezonowe produkty, lokalność i nasz własny styl, tak by goście Restaurant Week mogli naprawdę poczuć, czym jest Okovita.

Zdecydowanie tak, w gastronomii to powiedzenie sprawdza się w stu procentach. W pojedynkę można zrobić wiele, ale tylko zespół pozwala zajść naprawdę daleko. Kuchnia to praca, która wymaga zaufania, współpracy i wzajemnego wspierania się. Tutaj każdy element – kucharze, obsługa, logistyka, komunikacja – ma znaczenie. Jeśli któryś z nich zawiedzie, całość przestaje działać. Dlatego najważniejszy jest zespół, to on tworzy fundament restauracji. A moją rolą jako szefa kuchni jest spinać tę całość, dbać o dobrą atmosferę, klarowną komunikację i to, żeby każdy wiedział, na czym stoi. Szef kuchni nadaje kierunek, ale bez stojących przy nim ludzi nawet najlepszy plan nie miałby szansy się obronić. To właśnie dzięki zespołowi możemy utrzymać jakość, rozwijać koncept i iść naprzód nie tylko szybko, ale przede wszystkim daleko.

Moim kulinarnym postanowieniem na nowy rok jest dalszy rozwój własny w tym obszarze – chcę wciąż uczyć się nowych technik, pracować z produktami, po które dotąd sięgałem rzadziej, i poszerzać horyzonty, żeby moje gotowanie cały czas ewoluowało. W gastronomii nie da się stanąć w miejscu, dlatego stawiam na małe, ale konsekwentne kroki naprzód. Równocześnie zależy mi na zdrowiu, sile i utrzymaniu motywacji, bo to fundament zarówno pracy w kuchni, jak i życia prywatnego. Chcę też rozwijać swoją pasję poprzez szkolenia w GastroInvestGroup – to dla mnie okazja, by spotykać ludzi, dzielić się doświadczeniem i inspirować. Nauka i praca z innymi kucharzami dają mi ogromną satysfakcję i pozwalają nieustannie rozwijać kreatywność. Nie zapominam też o rodzinie. Chcę znaleźć więcej przestrzeni na bycie z najbliższymi, by zawodowe ambicje szły w parze z tym, co w życiu najcenniejsze. To chyba najlepszy przepis na dobry rok: rozwijać się, dzielić pasję z innymi i nie zapominać o tym, co naprawdę ważne.

Na nowy rok życzę Okovicie utrzymania wysokiego poziomu, a jednocześnie nieustannego rozwoju i podążania naprzód. Chciałbym, żeby każdy dzień w restauracji przynosił nowe wyzwania, inspiracje i okazje do doskonalenia się. Najważniejsze jest dla mnie to, by goście wychodzili od nas z uśmiechem i satysfakcją, czując, że każde danie zostało przygotowane z pasją i dbałością o najmniejszy detal. Życzę nam, żeby Okovita nadal była miejscem, które łączy smaki, emocje i autentyczne doświadczenia kulinarne. Miejscem, do którego chce się wracać.