RAVIOLI Z FARSZEM Z OŚMIORNICY, BULIONEM POMIDOROWYM, CYTRYNOWĄ PIANĄ Z PROSECCO I EMULSJĄ BAZYLIOWĄ

Sposób przygotowania:

1. Pokrój ośmiornicę w drobną kostkę.
2. Szalotkę i koper włoski również pokrój w kostkę, zeszklij na oleju.
3. Połącz ośmiornicę z szalotką i fenkułem, dodaj mascarpone, salsę truflową, pesto i siekane zioła. Wymieszaj, dopraw do smaku.

Sposób przygotowania:

1. W misce wymieszaj mąkę i semolinę, dodaj jajka, żółtka, oliwę i sól, ponownie dobrze wymieszaj, podziel całość na pół. Do jednej połowy dodaj barwnik. Wyrabiaj obie części około 8-10 minut.
2. Gotowe porcje ciasta zawiń w folię spożywczą i pozostaw w temperaturze pokojowej na około 30 minut.
3. Zielone ciasto rozwałkuj cienko, pokrój na pasy.
4. Białe ciasto rozwałkuj delikatnie i ułóż na nim pasy zielonego ciasta, tak by powstała kratka. Wałkuj cienko.
5. Na kawałku ciasta ułóż porcje farszu (patrz wyżej), przykryj drugim kawałkiem. Za pomocą ringu wytnij okrągłe ravioli. Możesz ciasto wokół farszu posmarować rozmąconym jajkiem, żeby warstwy lepiej się skleiły.
6. Gotuj w osolonej wodzie około 3-4 minut.

Sposób przygotowania:

1. Warzywa ułóż na blaszce, piecz w temperaturze 200°C na rumiano.
2. Przełóż do garnka, dodaj szałwię, zalej wodą. Dodaj sos sojowy, wino i sos umami, gotuj na wolnym ogniu około 2 godzin.
3. Przecedź, rozgniatając pomidory przez sitko.
4. Redukuj, żeby bulion był esencjonalny. Możesz delikatnie zagęścić ksantaną.

Sposób przygotowania:

1. Wodę gotuj na wolnym ogniu z nasionami fenkułu i miodem przez około 5 minut. Przecedź przez sitko.
2. Żelatynę namocz w niewielkiej ilości wody i rozpuść w gorącej wodzie z miodem i koprem włoskim. Dodaj wino i sok z cytryny.
3. Przelej całość do syfonu, wbij dwa naboje, pozostaw w lodówce na około 1,5 godziny.

Sposób przygotowania:

1. Wszystkie składniki umieść w wysokim naczyniu, miksuj blenderem.
2. Przecedź przez drobne sitko. Możesz rozcieńczyć odrobiną wody.