Roman Dziwisz (Hotel Hugo)

Bardzo dziękuję za gratulacje – w imieniu swoim i całego zespołu – choć muszę przyznać, że nigdy nie skupialiśmy się na nagrodach, to efekt uboczny naszej pracy. Oczywiście jest nam niezmiernie miło, kiedy znawcy doceniają to, co tworzymy. Wychodzę jednak z założenia, że należy skupiać się na rzeczach małych, a wielkie same przyjdą z czasem.

Po wielu latach pracy w Niemczech wróciłem do miejsca, z którego pochodzę, z wiedzą i bezcennym doświadczeniem… Lokalna gastronomia wtedy jeszcze raczkowała, zmieniała się bardzo powoli. Po wielu latach jestem szczęśliwy, że mogłem pomóc pchnąć ją do przodu. Dla mnie kuchnia polska to dziś kuchnia nowoczesna i europejska… Z zasady jednak kucharzowi muszą być bliskie zarówno tradycja, jak i aktualna wiedza gastronomiczna.

Nasz region to naturalne miejsce krzyżowania się kultur i tradycji. Każdy z zespołu wnosi do naszej kuchni doświadczenia z domu rodzinnego, praca nad nowym daniem często zaczyna się od wspomnienia z dzieciństwa. Wspomnienie to jest bazą dla dalszej pracy, podlega dyskusji, konfrontuje się z nowoczesną wiedzą i technikami, nabiera formy. W efekcie menu pełne jest bliskich nam smaków, podanych jednak na miarę czasów. Klasyka nie musi walczyć z nowoczesnością, wartości te powinny współgrać i się uzupełniać, nie ma tu zwyciężczyni i pokonanej.

Lokalność jest jednym z fundamentów nowoczesnej gastronomii. Odkrywanie lokalnych produktów to obowiązek szefa kuchni, to praca żmudna, ale dająca mnóstwo satysfakcji. Za lokalnością stoją ludzie, osobiste relacje, każdy nowy kontakt buduje kolejny, tak powstaje siatka powiązań i poleceń. Początki były trudne, jednak z upływem czasu coraz łatwiej poruszać się po tym małym świecie. Przyznaję, że z pełną premedytacją włączamy lokalne produkty do dań pochodzących z innych tradycji kulinarnych. To jeden z naszych znaków rozpoznawczych, niezwykle istotny dla hotelu przyjmującego sporo gości z zagranicy. Lokalność może świetnie odnaleźć się w daniach kuchni świata, jeśli towarzyszą jej świadomość oraz szacunek do produktu i tradycji.

Desery to ten dział menu, który pozwala nieco zaszaleć, pobawić się formą i smakiem. Lubimy w kreatywny sposób modyfikować zarówno europejskie, jak i lokalne klasyki. Rozkładamy deser na części pierwsze, zmieniamy wybrane elementy, po czym całość składamy ponownie. Poddane takim zabiegom desery nie nudzą, zaskakują, są znajome, a jednocześnie w odświeżający sposób inne. Skoro to deser wieńczy wizytę w lokalu, warto zadbać o to, by pozostawił jak najlepsze wrażenie.

Idealny poranny bufet hotelowy musi być zróżnicowany i apetyczny, kusić bogactwem świeżych produktów, dawać energię na start. Śniadanie to nie jest czas na zaskoczenia i eksperymenty, rano gość ceni przede wszystkim jakość produktu i jego świeżość, nic tak nie zniechęca jak wysuszone jedzenie w podgrzewaczu. W naszym śniadaniowym bufecie musieliśmy znaleźć miejsce dla lokalnych serów, jajek, wypieków, warzyw i owoców. Rozumiemy, jak ważne dla gości hotelowych jest śniadanie, dlatego ciężko pracujemy by, codziennie spełnić ich oczekiwania, zapewnić im ten sam wysoki poziom naszej porannej formuły i jej różnorodność.

Choć spersonalizowane menu za każdym razem stanowi wyzwanie – zarówno umysłowe, jak i logistyczne – praca nad nim ogromnie sprzyja rozwojowi zawodowemu. To szczęście, że możemy pracować w jednej z najnowocześniejszych kuchni w regionie. Mamy przestrzeń, warunki, ale przede wszystkim profesjonalny i ambitny zespół – wszystko to pozwala nam mierzyć się z nowymi wyzwaniami. Organizacja eventów jest jednym z najbardziej satysfakcjonujących aspektów mojej pracy, szansą, by pokazać, na co naprawdę nas stać, powodem do dumy.

Tradycja trzyma się mocno i nic jej nie zagraża. Muszę jednak przyznać, że rzeczywiście goście coraz częściej stawiają na eksperymenty – dotyczy to szczególnie gości biznesowych, którzy wręcz poszukują nowych doświadczeń. Myślę, że przez lata zbudowaliśmy sobie renomę, wielu gości trafia do nas z polecenia, ze świadomością tego, co potrafimy. Ponadto nasz doświadczony zespół sprzedaży i obsługi to świetni doradcy, doskonale wiedzący, jak zachęcić do „nowego”.

Dwa elementy wydają mi się kluczowe – cierpliwość i komunikacja. Nowy kucharz musi mieć czas na zapoznanie się ze środowiskiem pracy, ludźmi i menu. Daję mu najpierw niewielki obszar do opanowania, otaczam go „niewidzialną” opieką, obserwuję uważnie i jeśli radzi już sobie z powierzonymi zadaniami, powoli dodaję kolejne. Wrzucenie go na głęboką wodę mogłoby odbić się na naszych gościach, a tego nie chcemy. Ważne jest, by szukać obszarów, w których dany pracownik czuje się najlepiej, jednocześnie nie zapominając o jego rozwoju. Wszystkiemu towarzyszy szczera rozmowa – jeśli widzimy problem, mówimy o nim i dajemy sobie czas, żeby mogła nastąpić poprawa. To właśnie komunikacja wydaje się kluczem naszej filozofii.

Kędzierzyn-Koźle to miejsce silnie związane z przemysłem – widzimy, że ma to wpływ na profil naszego gościa. Od momentu otwarcia nowej sali balowej mamy sporo gal i spotkań biznesowych, wieczorami restauracja też często zapełnia się rezerwacjami biznesowymi. Możemy ponadto liczyć na gości miejscowych, ceniących naszą filozofię i poziom serwowanych dań. Na koncie mamy również wiele wesel i imprez rodzinnych. Mieszkańcy Śląska, Czesi i Słowacy są naszymi częstymi gośćmi biznesowymi, niekoniecznie nakierowanymi na turystykę czy kulturę, choć w trakcie pobytu w naszym hotelu zdarza im się korzystać z atrakcji i uroków naszej okolicy.

Skupiamy się na codziennej pracy, budowaniu zespołu i podnoszeniu naszych kwalifikacji. Nie wyznaczamy sobie nierealnych, mglistych celów, wolimy koncentrować się na tym, co tu i teraz. Powtórzę się – wierzę, że kolejne wyróżnienia przyjdą same, jako efekt naszej ciężkiej pracy.