ROSTBEF WAGYŪ Z ESPUMĄ Z ZIEMNIAKA, BROKUŁAMI BIMI I EMULSJĄ POMIDOROWĄ

Sposób przygotowania:

1. Połóż stek na rozgrzanej patelni.
2. Smaż mięso z obu stron, obracając je co 30 sekund.
3. Kontynuuj smażenie, aż stek osiągnie oczekiwany stopień wysmażenia.
4. Zdejmij stek z patelni i przełóż na kratkę, żeby odpoczął.
5. Pokrój stek na porcje, dopraw solą i odrobiną świeżo mielonego pieprzu.

Sposób przygotowania:

1. Przekrój cebulę na pół, oczyść i pokrój w cienkie plasterki.
2. Na patelni rozgrzej odrobinę oleju, dodaj cebulę i posól ją. Zeszklij na małym ogniu, aby nie nabrała koloru.
3. W międzyczasie obierz ziemniaki i pokrój je na równe kawałki.
4. Gdy cebula zmięknie, dodaj do niej ziemniaki, bulion, śmietankę i liście laurowe.
5. Gotuj całość do momentu, aż masa osiągnie około 550 g, a ziemniaki będą miękkie.
6. Usuń liście laurowe, przełóż masę do blendera i zmiksuj na gładką konsystencję.
7. Dopraw solą do smaku.
8. Przelej masę do syfonu, nabij jeden nabój, schłodź syfon w lodówce (do 3 dni).
9. Żeby podgrzać zawartość przed podaniem, umieść syfon w rondlu z ciepłą wodą. Espuma jest gotowa do podania, gdy jest ciepła lub gorąca.

Sposób przygotowania:

1. Podziel brokuły na mniejsze różyczki.
2. Zblanszuj je w lekko osolonej i delikatnie posłodzonej wodzie.
3. Po krótkim gotowaniu przełóż brokuły do wody z lodem, aby zatrzymać proces obróbki termicznej.
4. Gdy brokuły całkowicie się schłodzą, odsącz je na sicie i ułóż na blasze.
5. W rondelku rozpuść masło, dodaj rozgniecione ząbki czosnku. Podgrzewaj na małym ogniu, aż masło nabierze orzechowego aromatu.
6. Tak przygotowanym masłem posmaruj brokuły, dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem.
7. Wstaw warzywa na kilka minut do piekarnika rozgrzanego do 70°C.

Sposób przygotowania:

1. Zblenduj pomidory z czosnkiem oraz dodatkiem octu pomidorowego i sosu umami, aż powstanie jednolita masa.
2. Uzyskany w trakcie blendowania płyn przecedź dwukrotnie przez filtr do kawy, aby nadać mu klarowność. Odstaw.
3. Kontynuując blendowanie składników na emulsję, dodawaj stopniowo gumę arabską, aż całość osiągnie lekko gęstą konsystencję.
4. Żeby pozbyć się pęcherzyków powietrza, odwakuj emulsję kilkukrotnie w urządzeniu próżniowym, do uzyskania idealnie gładkiej struktury.
5. Przygotuj oliwę estragonową: umieść umytą natkę estragonu, szpinak i oliwę w kielichu Thermomiksa.
6. Podgrzej całość do 65°C, a następnie blenduj na maksymalnych obrotach około 2 minut, do uzyskania intensywnie zielonego koloru.
7. Wystudzoną oliwę przecedź przez filtr do kawy, aby nadać jej aksamitną klarowność.
8. Bezpośrednio przed podaniem dodaj kilka kropli oliwy estragonowej do esencji pomidorowej.

Sposób przygotowania:

1. Dopraw uzyskany w trakcie przyrządzania emulsji pomidorowej sok sosem umami, pamiętając, że w wyniku żelowania smak stanie się łagodniejszy.
2. Do soku wsyp agar i dokładnie wymieszaj, żeby równomiernie się rozprowadził.
3. Podgrzej całość do temperatury 90-95°C i gotuj przez 30-60 sekund, stale mieszając – żeby aktywować swoje właściwości, agar musi się zagotować.
4. Zdejmij naczynie z ognia i wystudź zawartość, tak by wciąż była płynna, ale już nie parząca.
5. Umieść gęstniejący płyn w pipetce, butelce z dziobkiem lub strzykawce.
6. Skraplaj do bardzo zimnego (schłodzonego w zamrażarce) oleju.
7. Gotowe perełki przecedź przez sito, opłucz w zimnej wodzie i osusz na papierze lub sicie, tak by zachowały idealny kształt i teksturę.