SCHAB JAGNIĘCY Z PURÉE Z BAKŁAŻANA, MUSUJĄCYM AGRESTEM I MŁODYM BOBEM

Sposób przygotowania:

1. Schab oczyść z błon, zamarynuj w tymianku, posiekanym czosnku, soli, cukrze, przyprawie Lamm Wiberg i klarowanym maśle. Pozostaw w lodówce na 12 godzin.
2. Na foli spożywczej ułóż plastry panchetty, na niej zamarynowany schab. Zwiń w ciasne batony.
3. Gotuj sous-vide w temperaturze 56°C lub piecz w temperaturze 65°C, aż mięso osiągnie w środku temperaturę 54°C.
4. Przed podaniem wyporcjuj, obsmaż na mocno rozgrzanej patelni przez około 40 sekund z każdej strony i obtocz w kruszonce z czarnych kurek (patrz niżej).
5. Delikatnie opal palnikiem.

Sposób przygotowania:

1. Grzyby rozmroź i posiekaj w drobną kostkę.
2. Na patelni podgrzej masło z tymiankiem i czosnkiem, dodaj grzyby i smaż, aż delikatnie się skarmelizują.
3. Dodaj panko i przesmaż jeszcze przez chwilę, usuń czosnek i tymianek, przestudź.
4. Dodaj ser i dokładnie wymieszaj.

Sposób przygotowania:

1. Szalotkę i czosnek posiekaj w kostkę.
2. Kurki rozmroź i również posiekaj w kostkę.
3. Zeszklij cebulę i czosnek na maśle klarowanym, dodaj tymianek i kurki, przesmaż, dodaj miód i chwilkę karmelizuj.
4. Całość zalej demi-glace’em, redukuj. Pod koniec dodaj zimne masło i dopraw do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Bakłażany przekrój wzdłuż na pół, zamarynuj w soli, tymianku, czosnku i oliwie.
2. Piecz w temperaturze 180-190°C około 35 minut.
3. Marchew obierz, pokrój w kostkę, przełóż do rondelka, zalej śmietanką i odrobiną wody – tak, by ją przykryły – dodaj odrobinę soli.
4. Na powierzchni połóż pergamin i gotuj marchewkę do miękkości.
5. Odkryj pergamin i zredukuj śmietankę o połowę.
6. Do marchwi dodaj miąższ pieczonego bakłażana, tahini, miód, masło i sok z cytryny.
7. Zmiksuj na purée, dopraw do smaku. Delikatnie zagęść ksantanem lub zredukuj.

Sposób przygotowania:

1. Połącz wodę z octem, winem, miodem, imbirem i tymiankiem, gotuj marynatę. Dopraw do smaku, wystudź.
2. Agrest oczyść i przełóż do syfonu, zalej przygotowaną zalewą, wbij dwa naboje.
3. Pozostaw na 3 godziny (im dłużej, tym lepiej), następnie wypuść gaz i odkręć syfon – agrest będzie gazował.
4. Zioła zblanszuj przez 30-40 sekund w wodzie zagotowanej z solą i cukrem, zahartuj w wodzie z lodem.
5. Połącz z olejem i miksuj blenderem na gładko, podgrzewając do temperatury 60°C.
6. Przecedź przez drobne sitko lub gazę.
7. Bób obierz ze skórek i blanszuj około 40 sekund w wodzie z solą i cukrem.
8. Odcedź, dodaj zielony olej.
9. Cebulki przekrój na pół, przed podaniem opal palnikiem lub skarmelizuj na miodzie.