SCHAB Z MANGALICY Z CYTRYNOWĄ POLENTĄ, BUKIETEM ZIELONYCH WARZYW I WĘDZONYM MAJONEZEM

Sposób przygotowania:

1. Z soku jabłkowego, soli, czosnku i rozmarynu przygotuj solankę. Zanurz w niej mięso, odstaw na 12 godzin.
2. Zamarynowany schab zawiń szczelnie, formując kształtny baton.
3. Zawakuj i gotuj sous-vide w temperaturze 62°C przez 3 godziny.
4. Wystudź, wykrój steki i obsmaż na maśle z olejem.

Sposób przygotowania:

1. Polentę ugotuj w wodzie z mlekiem.
2. Dopraw do smaku solą i skórką z cytryny. 
3. Przełóż do pojemnika GN wyłożonego folią spożywczą, wyrównaj i wystudź.
4. Przed podaniem wykrój pożądany kształt i obsmaż z mięsem na patelni (patrz wyżej).

Sposób przygotowania:

1. Szalotkę i imbir pokrój na mniejsze kawałki.
2. Gotuj w soku z octem, aż płyn zredukuje się do jednej trzeciej.
3. Przecedź przez sitko, dodaj demi-glace.
4. Połącz z zimnym masłem, żeby sos się zagęścił.

Sposób przygotowania:

1. Cebulę pokrój w piórka, przełóż na patelnię, zasyp cukrem.
2. Dodaj posiekane morele i podgrzewaj. Dolej wino, gotuj na małym ogniu.
3. Zdejmij z ognia, wymieszaj z chutneyem Wiberg, wstaw do lodówki.

Sposób przygotowania:

1. Wymieszaj majonez z esencją dymną.

Sposób przygotowania:

1. Warzywa zblanszuj, następnie podsmaż na maśle na patelni grillowej.
2. Wyjmij i ułóż w bukiet, dodając liście szałwii.
3. Delikatnie owiń wąskim liściem pora.

Sposób przygotowania:

1. Cebulki przekrój na pół, zawakuj z dodatkiem masła i tymianku.
2. Gotuj 10 minut w temperaturze 90°C.
3. Przed podaniem obsmaż na maśle na patelni grillowej.