SCHAB Z RASY PUŁAWSKIEJ Z KOŚCIĄ NA PURÉE Z MARCHWI, ZE SZPARAGAMI I POTATKAMI
Autor przepisu: Kamil Awłas
Składniki i przygotowanie Ilość porcji: 10
- 2,5 kgschabu z rasy puławskiej z kością i tłuszczem
- 1 ldemi-glace’u Chef
- 200 gczosnku
- 150 mlmiodu
- 100 gmasła
- 60 gwędzonej papryki
- śmietanka 20% Base Culinar
- pieprz młotkowany mieszanka
- sól
Schab
Sposób przygotowania:
- Schab i kości oczyść.
- Przypraw mięso wędzoną papryką, solą, miodem, siekanym czosnkiem i mieszanką młotkowanego pieprzu. Pozostaw na kilka godzin, by się zamarynowało.
- Następnie obsmaż, przełóż do worka, zamknij i piecz w temperaturze 120°C przez około 2,5 godziny do uzyskania wewnątrz mięsa temperatury 62°C.
- Sok po pieczeniu połącz z sosem demi-glace i zagęść masłem. Delikatnie dodaj także śmietankę.
- purée z marchwi Findus
- masło
- miód
- pieprz cayenne
- sól
Purée z marchwi
Purée przełóż do rondla i gotuj na małym ogniu. Dodaj zimne masło, sól, pieprz cayenne i miód.
- 1 kgszparagów
- ziemniaki małe potatki
- masło do bastowania
- cukier
- sól
Dodatki
Sposób przygotowania:
- Ziemniaki upiecz na soli w temperaturze 200°C do miękkości.
- Szparagi oczyść, zanurz w gotującej się wodzie z dodatkiem soli i cukru na 3-4 minuty, następnie zahartuj w wodzie z lodem.
Mięso wyporcjuj i grilluj z każdej strony do pełnego ogrzania w środku, uważając, by go nie przesmażyć i nie wysuszyć. Szparagi zbastuj na patelni na maśle z dodatkiem soli i kilku kropli soku z cytryny. Ułóż wszystkie składowe na talerzu według uznania, udekoruj ulubionymi młodymi liśćmi.