SCHAB Z WIEPRZOWINY PUŁAWSKIEJ Z POLENTĄ, MUSEM Z GROSZKU I MŁODĄ MARCHWIĄ

Sposób przygotowania

1. Przełóż schab do pojemnika, dodaj obrany i pokrojony czosnek oraz tymianek, zalej olejem.
2. Dopraw schab solą i pieprzem i smaż go na rozgrzanej patelni z dwóch stron. Pod koniec smażenia dodaj czosnek, tymianek i masło. Bastuj przez chwilę.
3. Przełóż mięso do pieca nagrzanego do 180°C na około 5-7 minut w zależności od grubości kotletów.
4. Przed położeniem na talerz pokryj jedną stronę mięsa zieloną posypką (patrz niżej).

Sposób przygotowania:

1. Wymieszaj posiekaną natkę pietruszki z pieprzem i startym Grana Padano.
2. Zmiksuj składniki na gładko w kielichu Thermomixa.
3. Dodaj panko, zmiksuj na drobny proszek.
4. Wykorzystaj posypkę do obtoczenia mięsa. Pozostałą przechowuj w lodówce.

Sposób przygotowania:

1. Bulion wlej do rondla, dodaj masło i sól, zagotuj.
2. Dodaj kaszkę kukurydzianą i gotuj przez 2 minuty, często mieszając.
3. Zdejmij polentę z ognia, przykryj folią aluminiową, włóż do pieca rozgrzanego do 160°C na 45 minut.
4. Wyjmij polentę z pieca, odwiń folię, dorzuć starty ser i dokładnie wymieszaj.
5. Wylej polentę na GN 1/3 wyłożony pergaminem, rozsmaruj i pozostaw do wystudzenia.
6. Gdy polenta wystygnie, wykrój pożądany kształt.
7. Wlej na patelnię niewielką ilość oleju i smaż z dwóch stron do uzyskania złotego koloru.
8. Wyłóż na talerz.

Sposób przygotowania:

1. Purée z groszku przełóż do rondla, dodaj śmietankę i sól, podgrzewaj na małym ogniu do zagotowania, często mieszając.
2. Obierz groszek z łupin, większą część groszku dodaj do purée, wymieszaj. Pozostałą część zostaw do wykończenia dania.
3. Pokrój drobno szczypiorek. Część szczypiorku dodaj do purée, część pozostaw do dekoracji.
4. Wyłóż purée na talerz, posyp szczypiorkiem i resztą obranego groszku.

Sposób przygotowania:

1. Obierz minimarchewki.
2. Zblanszuj je w posolonej i posłodzonej wodzie.
3. Rozgrzej patelnię, dodaj masło, wrzuć marchewki, dopraw solą i pieprzem. Krótko smaż na rozgrzanej patelni.
4. Wyłóż na talerz.

Sposób przygotowania:

1. Wsyp gorczycę do rondla, dodaj 300 ml wody. Gotuj przez 30 sekund, żeby pozbyć się gorzkiego smaku.
2. Przelej gorczycę na sito, przełóż ponownie do rondla, zalej 300 ml wody, gotuj ponownie przez 30 sekund.
3. Przelej gorczycę na sito i powtórz czynność jeszcze raz.
4. Trzykrotnie zagotowaną gorczycę przełóż do rondla, dodaj ocet winny, sól i cukier trzcinowy. Gotuj przez 5 minut.
5. Przelej zawartość rondla do pojemnika, zafoliuj szczelnie, odstaw do lodówki na około 12 godzin.

Sposób przygotowania:

1. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Ułóż kości bez żadnych dodatków na blasze. Piecz przez 15 do 30 minut, od czasu do czasu mieszając.
2. Pokrój marchewkę i cebulę w duże kawałki. Umieść je wraz z selerem i grzybami na blasze. Wstaw do piekarnika na 10 minut. Wymieszaj warzywa w trakcie pieczenia, żeby zrumieniły się równomiernie.
3. Wyjmij kości i warzywa z pieca. Przełóż do garnka, zostawiając tłuszcz na blasze.
4. Wlej 4 litry zimnej wody, dodaj czosnek, natkę pietruszki, tymianek, liść laurowy, ziele angielskie i pomidory.
5. Doprowadź do wrzenia. Odszumuj. Gotuj na wolnym ogniu przez 6-8 godzin.
6. Po upływie czasu gotowania przecedź wywar przez drobne sito. Redukuj do uzyskania konsystencji lekko zagęszczonego sosu.
7. Przed podaniem dodaj do sosu zimne masło i zblenduj do uzyskania spienionej konsystencji.
8. Powstały sos powinien wystarczyć na 15-20 porcji.