wstecz

Sebastian Kurek (Gavi Restaurant)

O wyjątkowości kuchni serwowanej w wyjątkowym miejscu, źródłach kulinarnych inspiracji, znaczeniu jakości, degustacjach wina i kolacjach szytych na miarę, mówi Sebastian Kurek, szef kuchni Gavi Restaurant w ekskluzywnym krakowskim Bachleda Luxury Hotel.

Może zacznijmy od okolicy. Samo centrum malowniczego Krakowa, zakole Wisły widoczne z okien, po prostu bajka. Jak to jest pracować na co dzień w tak pięknym otoczeniu?

Miejsce faktycznie jest wspaniałe i bardzo inspirujące. Nie ukrywam, że tworzenie menu i talerzy współgrających z wnętrzami i otoczeniem to ogromna przyjemność.

gavi restaurant

Jak dotarłeś do kuchni Bachleda Luxury Hotel? Opowiesz coś więcej o swojej kulinarnej przygodzie?

Moja kulinarna droga rozpoczęła się od praktyki zawodowej w hotelu Cracovia. Potem była praca pod okiem świetnych szefów kuchni i wiedza zdobywana w restauracjach takich jak Wierzynek, Zakładka, Pod Nosem oraz L'atmosphère w podkrakowskich Balicach. Brałem także udział w wielu branżowych wydarzeniach – Taste Masters Gault & Millau czy Wine & Food Noble Night były nie tylko świetną przygodą, ale również ogromną porcją nauki.

Jak opisałbyś swoje podejście do gotowania? Jakie masz priorytety?

Moim priorytetem jest jakość. Zarówno ta serwowana na talerzu, jak i ta związana z moją pracą. Jestem wymagający wobec siebie oraz mojego zespołu. Praca w kuchni to nieustanne uczenie się, rozwój. Nie ma tu miejsca na półśrodki.

Menu Gavi Restaurant to twoje dziecko. Kreatywności ci nie brakuje! Skąd czerpiesz inspiracje do swoich autorskich dań?

Swoją wiedzę poszerzam, obserwując topowych szefów kuchni z Francji i Anglii. Choć w dzisiejszych czasach to nie takie oczywiste, chętnie sięgam po książki, wśród których są i klasyki, i tytuły nowe. Ogromnie wiele czerpię także z wymiany doświadczeń z kolegami i koleżankami z branży.

Na pierwszy rzut oka widać, że dużą inspiracją jest dla ciebie kuchnia staropolska. Co cię w niej tak fascynuje?

Uważam, że nasza tradycyjna kuchnia jest wspaniała, dlatego powrót do jej korzeni stanowi dla mnie inspirujące wyzwania zawodowe. Biorąc pod uwagę, że w czasach, gdy kuchnie świata mamy na wyciągnięcie ręki, a znalezienie restauracji bazującej na kuchni staropolskiej wcale nie jest takie łatwe, sądzę, że serwowane przez nas dania są atrakcyjne zarówno dla naszych gości lokalnych, jak i tych odwiedzających Kraków.

W twoich daniach często pojawiają się regionalne akcenty pokroju bryndzy czy oscypka. Góralskie smaki są bliskie twojemu sercu? Uważasz, że jest dla nich miejsce także w daniach nowoczesnych?

W kuchni ogranicza nas jedynie wyobraźnia. Chętnie korzystam z tradycyjnych regionalnych produktów w nowoczesnych daniach. Nie wyobrażam sobie, żeby w karcie Gavi Restaurant nie pojawił się oscypek stanowiący swoiste kulinarne połączenie z Zakopanem, z którego pochodzi rodzina Bachledów.

gavi restaurant

Którą pozycję z twojego menu poleciłbyś komuś, komu zależy na poznaniu prawdziwej esencji kuchni staropolskiej w luksusowym wydaniu?

Byłyby to policzki wołowe.

Życie twojej kuchni tętni w rytm natury. Opowiedz trochę o swojej koncepcji na menu sezonowe. Czy tworzenie dań tego typu daje ci satysfakcję?

Przy tworzeniu nowych dań zawsze towarzyszą mi pozytywne emocje, jednak te związane z wstawkami sezonowymi są na swój sposób wyjątkowe. Z każdym sezonem staram się komponować dania tak, by pozwalały cieszyć się świeżością składników i jednocześnie odkrywać je na nowo.

Czy wśród dań, które stworzyłeś do tej pory wyróżnia się jakiś osobisty faworyt? Jest receptura, którą darzysz szczególną sympatią?

Tak, mam kilka takich przepisów, jeśli jednak miałbym wskazać jeden, byłby to deser, który przygotowałem z myślą o gościach najbardziej wymagających, pragnących wyszukanych połączeń smakowych.

gavi restaurant

Ekskluzywna restauracja wymaga składników nieposzlakowanej jakości. W jaki sposób dbasz o ich standard?

Jak już wspomniałem, jakość produktów wykorzystywanych w mojej kuchni to absolutny priorytet! Ponieważ zadowolenie gości jest najważniejsze, sam sprawdzam i testuję wszystkie składniki przed ich wprowadzeniem do finalnego dania. Ważnym elementem jest tu również sam dostawca – nie ukrywam, że budowane od lat relacje i zaufanie ułatwiają pracę. Takim sprawdzonym partnerem jest dla mnie Chefs Culinar, marka, którą cenię za jakość i świeżość produktów.

Restauracja Gavi może pochwalić się także menu przygotowanym specjalnie dla młodszych gości. Często pojawiają się u was mali amatorzy wysokich kulinariów?

Nie są to bardzo częste wizyty, ale ponieważ każdy gość jest dla nas tak samo istotny, w naszej restauracji nie mogło zabraknąć specjalnego menu dla tych najmłodszych.

Nie tylko twoje jedzenie potrafi zaprzeć dech w piersiach, ale także nagradzany wystrój restauracji! Powiesz o nim coś więcej? Czy goście nie czują się czasem przytłoczeni elegancją wnętrz Gavi?

Faktycznie wnętrza Gavi są wyjątkowo piękne, jednak atmosfera tworzona przez zespół restauracji sprawia, że wszyscy czują się w nich swobodnie.

Gavi Restaurant ma też swoje zielone serce! Jak dużą popularnością cieszy się wasze niesamowite patio?

Cóż, nazwa nie wzięła się znikąd. Patio Gavi od początku do zamknięcia sezonu tętni życiem. Oliwne drzewka i całe mnóstwo innej roślinności pozwalają zapomnieć o tym, że znajdujemy się w centrum miasta.

gavi restaurant

Słyniecie z doskonałej selekcji win, też zresztą nagradzanej. Kto zajmuje się u was przygotowaniem tej karty?

W takim miejscu jak Gavi nie możemy pozwolić sobie na przypadkowość – selekcją win zajmuje się nasz sommelier. Wino to trochę element dania poza talerzem, dlatego tak ważne jest, by osoba, która jest za nie odpowiedzialna, posiadała nie tylko odpowiednią wiedzę, ale i pasję. Cieszę się, że mam możliwość pracy ze specjalistą.

Oczywiście wasze wina to nie tylko towarzystwo dla potraw. W restauracji Gavi organizowane są także degustacje. Jak przebiega takie wydarzenie? Czego można się w jego trakcie spodziewać?

Degustacja to zupełnie inna bajka. Podczas tego typu spotkań to wino gra pierwsze skrzypce. Oczywiście nasi goście otrzymują przekąski współgrające z winem, ale skupiamy się na tym, co w kieliszkach, a nie na tym, co na talerzach. Nasz sommelier opowiada o smaku wina, jego produkcji, regionie, z którego pochodzi. Ponieważ wybrane na degustację etykiety pochodzą z selekcji Gavi, nie brakuje podpowiedzi, do którego dania z naszej karty wino będzie pasować.

Skoro już jesteśmy przy degustacjach – posiłek w restauracji Gavi to uczta dla wszystkich zmysłów. Organizujecie wiele wydarzeń, chociażby te związane z muzyką na żywo. Skąd bierzecie na nie pomysły? Jak oceniacie, czy to dobry wybór dla restauracji?

Podstawą jest słuchanie naszych gości. W końcu to dla nich tworzymy to miejsce. Po każdym wydarzeniu staramy się zdobyć opinie i wyciągnąć wnioski. Myślę, że idzie nam całkiem nieźle, wspomniane weekendy z muzyką na żywo są z nami już ponad trzy lata!

Warto porozmawiać także o waszej ofercie private dining. Jak przebiega planowanie okazji szytych na miarę?

Na temat private dinning moglibyśmy odbyć całą osobną rozmowę. Myślę, że nie przesadzę, jeśli powiem, że nie ma dla nas rzeczy niemożliwych, a w uproszczeniu – wszystko zależy od oczekiwań naszych gości. Ustalamy liczbę dań, preferowane smaki, czasem konkretne produkty, a potem zaczynam swoją pracę. Najpierw zastanawiam się nad formułą całej kolacji, a następnie skupiam się na każdym daniu z osobna. Na tym etapie często pojawiają się szkice dań obrazujące poszczególne elementy na talerzu. Dopiero po skomponowaniu kolacji w teorii zaczynam pracę w kuchni.

gavi restaurant

Organizujecie także wydarzenia o większym formacie. Eventy, bankiety, wigilie… brzmi jak niezłe zamieszanie i ogrom pracy w kuchni. Lubisz takie wyzwania?

Oczywiście! Większe wydarzenia to zawsze ciekawe wyzwanie, choć nie ukrywam, że mając za sobą kilka lat doświadczenia zdecydowanie łatwiej się do nich podchodzi. Wszystko to kwestia odpowiedniej organizacji oraz zespołu, na którym można polegać.

Wizyta w Gavi Restaurant pod twoim przewodnictwem wydaje się doświadczeniem kompletnym. Czy jest jeszcze coś, o co chciałbyś wzbogacić ofertę restauracji? Masz jakieś szalone marzenia, odważne plany na przyszłość?

Jestem typem, który realizuje swoje cele na bieżąco. Nie wybiegam w przyszłość z jakimiś szalonymi planami. Raczej przyjmuję wszelkie możliwości, które dostaję od losu i staram się je jak najlepiej wykorzystać.