ŚWIECA WOŁOWA Z POLENTĄ, SOSEM BORDELAISE I PIECZARKOWYM CHIPSEM

Sposób przygotowania:

1. Oczyść mięso i przekrój wzdłuż, tworząc „książkę”, co zapewni równomierne smażenie.
2. Osusz, a następnie smaż na dobrze rozgrzanej patelni, obracając co około 30 sekund, aby uzyskać równomierną karmelizację i kontrolować stopień wysmażenia.
3. Kiedy stek osiągnie pożądany stopień wysmażenia, przełóż go na kratkę, żeby odpoczął. Nie myj patelni – przygotujesz na niej sos.
4. Pokrój mięso w paski w poprzek włókien, co zapewni miękkość i idealną strukturę.
5. Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem bezpośrednio przed serwisem, po ułożeniu na talerzu.

Sposób przygotowania:

1. Wlej bulion drobiowy do garnka odpowiedniego do używania w piekarniku, dodaj masło oraz odrobinę soli i pieprzu, a następnie doprowadź do wrzenia na średnim ogniu.
2. Gdy płyn zacznie się gotować, wsyp polentę – nieustannie mieszając, aby uniknąć grudek – i ponownie doprowadź do wrzenia.
3. Oczyść brzegi garnka, przykryj go pokrywką i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C na około 45 minut, aby uzyskać idealnie kremową strukturę.
4. Po wyjęciu garnka z piekarnika dodaj do polenty śmietankę i świeżo starty ser.
5. Zblenduj całość na gładką, aksamitną masę.
6. Z gotowej polenty możesz utworzyć elegancką bazę lub podać ją jako samodzielny dodatek o intensywnym, maślano-serowym smaku.

Sposób przygotowania:

1. Na patelni, na której wcześniej smażone było mięso, rozpuść masło.
2. Dodaj drobno pokrojone szalotkę i czosnek, smaż na umiarkowanym ogniu, aż warzywa zmiękną i uwolnią aromat.
3. Wlej wino i zredukuj do uzyskania gęstej glazury.
4. Dodaj demi-glace, kilka ziaren zielonego pieprzu wraz z odrobiną zalewy, zagotuj.
5. Dodaj pokrojony w kostkę szpik kostny. Gotuj, aż sos zacznie gęstnieć, a szpik nada mu aksamitną strukturę.
6. Dodaj posiekane zioła oraz skórkę z cytryny, aby wprowadzić świeżość i aromatyczną równowagę.
7. Na koniec dopraw całość sokiem z cytryny, solą i świeżo mielonym pieprzem.

Sposób przygotowania:

1. Wybierz świeże, jędrne i suche pieczarki. Oczyść je wyłącznie na sucho – pędzelkiem lub papierowym ręcznikiem – żeby nie nasiąkły wodą.
2. Pokrój na mandolinie – bardzo cienko i równo, tak by plastry były niemal półprzezroczyste. Na tym etapie nie doprawiaj.
3. Rozgrzej głęboki olej o neutralnym smaku do umiarkowanej temperatury (150-155°C).
4. Wrzuć małą partię pieczarek. Na początku smażenie będzie intensywne – poczekaj, aż bąbelkowanie i dźwięk smażenia wyraźnie się uspokoją.
5. Wyjmuj plastry, gdy są jasne, lekko złociste i sztywne. Rozkładaj pojedynczymi warstwami na papierowym ręczniku, żeby oddały resztę pary.
6. Przełóż na kratkę lub perforowaną matę i susz w niskiej temperaturze, aż całkowicie stracą wilgoć i staną się kruche.
7. Po wystudzeniu delikatnie dopraw solą.
8. Gotowe chipsy przechowuj w szczelnym pojemniku z pochłaniaczem wilgoci. Dodawaj do dań tuż przed podaniem.